苕涼粉燒黃玉參

原料：

自制苕涼粉350克 黃玉參200克 青紅美人椒粒 50克 郫縣豆瓣30克 姜片、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、 白糖、水澱粉、鮮湯、色拉油各适量 香菜末、蔥絲各少許

制作：

1.把自制苕涼粉切成長方塊，入沸水鍋裡汆一水，撈出來 瀝水。另把黃玉參切成斧楞片，放入鮮湯鍋裡煨入味。

2.淨鍋放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、姜片和蒜瓣炒香 出色，摻入鮮湯燒沸，放入苕涼粉塊、黃玉參片和青紅美人椒 粒，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖燒至成熟入味，用水澱 粉勾芡，出鍋裝盤并撒些香菜末和蔥絲，即成。

老壇鹽菜魚頭

原料：

花鲢魚頭1250克、鹽菜500克、鮮湯400毫升、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、幹青花椒、幹紅花椒、姜片、蔥節、鹽、胡椒、料酒、味精、雞精、鮮湯、豬油、雞油、菜籽油各适量

制作：

1. 鹽菜提前泡水6 小時，撈出擠幹水分，切成粗粒待用。

2. 魚頭對剖成兩半，納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒、料酒腌漬入味，腌好後鋪在帶有加熱功能的鍋仔中。

3. 鍋入菜籽油，煉熟後加入豬油、雞油，下入鹽菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、幹青花椒、幹紅花椒，炒香後摻适量鮮湯，加入味精、雞精，起鍋舀在鋪有魚頭的鍋仔裡，上桌點火堂烹15分鐘，即可開蓋食用

靈芝白芷丸

原料：

老母雞（3年以上） 半隻、魚肉100克、鮮蝦仁200克、豬肥膘肉、幹靈芝、鮮白芷粒、鹽各适量、鮮白芷葉或藿香葉、薄荷葉少許

制作：

1.老母雞治淨剁塊，放入大碗裡，加入适量水和幹靈芝，以保鮮膜密封上籠清蒸2小時，調入少許鹽得到帶靈芝藥香、有滋補功效的雞湯（見圖1），備用。

2.将鮮蝦仁去蝦線、拍碎，加入鮮白芷粒、雞脯肉、魚肉和适量肥膘肉，少許鹽一起打成糁。

3.鍋裡燒水，水開以後轉小火保持微微沸騰。捏丸子下鍋時，手要先沾水，然後把糁用手捏成大小均勻的丸子。根據實際需要可調整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一點（見圖2）。

4.将煮熟的丸子撈出，放入雞湯裡，再上籠蒸5分鐘，端出來用少許鮮白芷葉（如無則用藿香葉或薄荷葉） 裝飾即可。

制作關鍵：

這道菜的難點在于打糁，把蝦仁、雞脯肉、魚肉和适量肥膘肉制成茸泥狀，順着一個方向攪打，直到有韌性、緊緻，以放入水中不散、可漂浮在水面上為佳，煮好以後才能晶瑩透亮，入口爽滑脆嫩。

南瓜粉蒸肉

原料：

豬三線五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、蔥節、雞精、味精、色拉油各适量

制作：

1.豬五花肉放入加有姜片、蔥節的水鍋中煮熟，撈出瀝水，上勻糖色後，放入燒至七成熱的油鍋中炸成虎皮狀，撈出瀝油，改刀成2厘米見方的塊，備用。

2. 五花肉塊納盆，加雞精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌勻，裝碗後撒上外婆菜，入籠蒸1個小時。

3.南瓜去皮蒸熟，擺盤墊底，再在南瓜上擺上蒸好的紅燒肉塊，稍加點綴即成。

說明：五花肉塊放盆中加料拌，保證每一塊五花肉都裹上蒸肉米粉。

家傳肥腸

這道肥腸菜是根據家傳方法制作的，燒出來的肥腸口感略脆，鮮香無異味。

制作：

1.把扯去油膜的肥腸放進加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡，煮至剛斷生便撈出來，沖淨再切成塊，随後放入加有化豬油的熱油鍋，炒至肥腸表面鼓脹時，出鍋待用（見圖1）。

2.鍋裡放色拉油燒熱，投入姜片、蔥段，以及香果、草果、香葉、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味後，再放入适量的幹青花椒、元紅豆瓣醬和郫縣豆瓣醬，炒出色才摻入鮮湯，熬約10分鐘後用密篩濾出香料渣（見圖2）。

3.把炒過的肥腸放鍋裡，加入少許醪糟、冰糖和蒜瓣，大火燒開後轉小火燒制，其間把裝香料渣的密篩浸在湯裡，燒約20分鐘後取出密篩，放鹽、味精和胡椒粉調好味，最後出鍋盛窩盤内，撒香菜點綴即成（見圖3～4）。

制作要領：肥腸塊先用豬油煸炒，既可以去除肥腸的異味和苦澀味，也可以讓燒出來的肥腸口感更好。燒肥腸時，香茅草和香果這兩樣香料必不可少。用密篩把香料渣濾出來，可避免其粘在肥腸上而影響成菜美觀，但燒制時一定要将其浸入鍋裡，以取其味。此外，肥腸燒制時間不宜太長，以使其保持一定的脆性。

龍鄉剔骨肉

原料：

剔骨肉5000克、側耳根節20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鮮露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、紅油1湯匙、蔥節、老姜塊、料酒、曬醋、高湯、蔥花、熟芝麻各适量

制作：

1. 剔骨肉入鍋飛一水撈出，放入高壓鍋，加高湯、老姜塊、蔥節、料酒、曬醋，蓋上鍋蓋壓約5分鐘，開蓋撈出剔骨肉并瀝幹水分，待用。

2.取200克剔骨肉納盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鮮露、味粉、花椒油、紅油、側耳根節拌勻，裝盤撒蔥花和熟芝麻即成。

臘味青菜蓋飯

原料：

珍珠米150克 青菜300克 臘肉粒100克 胡蘿蔔粒50克 鹽、橄 榄油各适量

制作：

1.把青菜用淡鹽水浸泡5分鐘後， 清洗幹淨，再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗幹淨後，放入電飯煲摻水 煮熟，再舀出來裝煲仔鍋裡，待用。

2.淨鍋入橄榄油燒熱，下入青菜 碎、臘肉粒和胡蘿蔔粒炒香，調入鹽炒 入味，出鍋後蓋在煲仔鍋裡的珍珠米飯 上，用小火加熱10分鐘，即成。

椒麻荥經筍

原料：

荥經鮮筍350克、香蔥葉100克、漢源花椒油20毫升、辣鮮露10毫升、鹽、雞精、白糖各适量

制作：

1.把荥經鮮筍治淨後，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝幹水分，待用。另把香蔥葉加純淨水50毫升，用破壁機打碎成香蔥汁。

2.取打好的香蔥汁加荥經筍、辣鮮露、漢源花椒油、鹽、雞精和白糖拌勻，依次擺放在盤中即成。

說明：香蔥汁打好以後，等到水與蔥分離時，隻取蔥綠使用。如果沒有破壁機，可用刀剁成細泥。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!