蔬菜檔案調味類（2）大蒜

一、基本資料

中文名：大蒜

學名：Garlic

别名：又叫蒜頭、大蒜頭、獨蒜、獨頭蒜、胡蒜、葫

科屬：百合科蔥屬

分布：大蒜原産西亞和中亞，自漢代張骞帶回國栽種，已有兩千多年曆史。中國的大蒜占全球總産量的70%以上，全國普遍栽培，主要産地集中在山東、河南、江西、廣西和安徽。

用途：大蒜食用部位分為三部分。蒜頭是日常生活中不可缺少的調料，可以生吃、調味、腌漬，在烹調葷菜和蔬菜時可去腥增味，在涼拌菜中可增味殺菌；蒜苗是種植初期的嫩幼苗，通常叫青蒜，可炒食和調味；蒜苔在未開花前抽取，可以炒食、調味和腌漬。

二、形态特征

大蒜為一二年生草本作物。

無主根，白色須根長5-25cm，直徑約30cm，根數70-100條。

鱗莖蒜頭圓形，約6—10瓣，外表皮灰白色或紫色。

綠色葉基生，實心扁平，線狀披針形，寬2.5厘米左右，長30厘米左右，基部呈鞘狀。

花期夏季，傘形花序，小花綠色，花間多雜以淡紫色珠芽，花莖直立，高約60厘米。

種子黑色。

三、生長習性

1、溫度。喜涼，适宜溫度在-5℃-26℃。大蒜苗4-5葉期耐寒能力最強，南方無保護可越冬。

2、光照。大蒜需要13小時以上的長日照及較高溫條件，才能開始花芽和鱗芽的分化，在短日照的冷涼環境下，隻适合莖葉生長。

3、水分。喜濕怕旱，需要保持土壤濕潤。

4、土壤。對土壤要求不嚴，适宜種植在富含有機質、疏松透氣、保水排水性能強的肥沃壤土中。

5、肥料。大蒜喜肥能吃肥，前期以氮肥為主，後期以氮肥和鉀肥為主。

四、種植要點

大蒜為種菜入門品種之一，下面以盆栽大蒜種植作介紹：

1、準備工作。栽種前要人工去掉大蒜的托盤和莖盤，選取大小适中無損傷的的蒜瓣種植，播種前要曬蒜瓣1—2天；準備底肥、土壤、墊盤料和種植容器。

2、适時播種。吃蒜頭的播種時間在白露至秋分時節（9月底至10月初），氣溫17℃左右。如果在立秋後播種，可以噴水後放入冰箱冷藏室催芽，至露白或長出須根再栽種，十一可以有青蒜食用。如果隻吃青蒜，一年四季可播種。

3、适當密植。少量種植吃青蒜可密植，行株距5/5cm，墊盆、加土、埋肥再加土，将大标擺放入土上，栽後蓋土并澆水。

4、水肥管理。大蒜需水量比較大，出苗後，開春後，蒜苔露尖時和抽完苔後要及時補充水分；在種植時可埋入雞糞或鴿子糞作底肥，後期每半個月可施一次廚餘肥。未封行前扯草松土培土二至三次。

5、适時采收。

當青蒜長到20厘米時間拔采收，可以隔一棵連根采收一棵；也可以像割韭菜一樣收割，這種方法可收割三四次，但不會抽苔和收獲蒜頭。

當蒜苔上部轉彎時是拔蒜苔的最佳時期，方法是每天中午11—13時用手輕提抽出。

蒜頭收獲季節一般在小滿前後的5月中下旬，當大蒜葉片發黃，蒜瓣突出時就可以收獲。收獲後将大蒜及時晾曬幹透，但要防止暴曬，防止糖化。

五、品種介紹

　大蒜按蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；按鱗莖外皮分為白皮蒜和紫皮蒜；按葉形分為寬葉蒜、狹葉蒜和硬葉蒜。

1、紫皮蒜。耐寒力弱，南方春秋季播種，成熟期晚。植株直立，成株7—8片葉，綠色葉片披針形，表面有蠟粉。蒜頭直徑約4厘米，有6—8個蒜瓣，外皮紫紅色，辛辣味濃，品質好。

2、白皮蒜。比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，

3、四季蒜。四季蒜多用蒜頭播種，也可以用種子育苗播種；出苗的幼苗像蔥苗,早期生長緩慢,苗高3—4厘米時可澆腐熟廚餘肥提苗，10厘米高時追肥一次；20厘米高時可定植，行株距20/10厘米，一穴可種4至5棵；種植時需要埋足底肥，采收青蒜時，可以分批從每穴中采收一根，采後追肥一次；采至每穴一棵時停止采收青蒜，采收蒜苔後不久即可收獲蒜頭。四季蒜青蒜可多次收獲，但香味較差，蒜苔粗壯甜糯，腌漬口感更佳，蒜頭過小，一般不食用。

6、水培大蒜。

家中大蒜經常會自己發芽，雖不影響食用，但口感較差，可以采用水培的方法，在短期内就能吃到青蒜。找一不漏水的容器，将大蒜頭緊密擺放在一起，注上自來水，以不淹沒蒜頭為宜，兩三天換水一次，不用給肥料，十多天就會長出蓬蓬勃勃的一大盆青蒜，可以連根采摘食用，也可收割一至二次。盆栽種植大蒜可以給幼兒提供動手的場所，是他們喜聞樂見的遊戲方式，又可以學到不少知識。

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