祁門紅茶是我國傳統工夫紅茶之一，産于安徽省祁門縣。自1875年創制以來，祁紅一直以“祁門香”享譽海内外，素有“茶中英豪”“群芳最”之美譽，與印度的大吉嶺紅茶和斯裡蘭卡的烏瓦茶被公認為“世界三大高香紅茶”。

而何謂“祁門香”，茶葉中究竟哪些香氣物質造就了經典的“祁門香”，一直以來是衆多祁紅愛好者們關注的焦點之一。

“祁門香”迷煞人，世人對于神秘的祁門香有着各種各樣的表述。當别人問你，什麼叫做“祁門香”？如果你說，“祁門香似花、似蜜、似果，有蜜糖香”，那麼，恭喜你，你是祁門香知音級茶友了。

不過，如果要提升逼格，僅僅這樣還是不夠的。那麼，今天就來讀完這篇文章，迅速提升你談論“祁門香”的逼格吧。

随着生活水平的提高，人們不再僅限于關注茶葉的産量，而對其品質也有了更高的要求。而香氣作為一個最直觀的因素，同樣也是衡量茶葉品質的重要因子。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用形成的茶葉特有的香型。

茶葉中的芳香物質含量雖少，但種類繁多，目前發現并鑒定的香氣成分約700種，茶鮮葉中約有80餘種，綠茶中260餘種，紅茶中400多種。而從茶葉生化角度來看，各種茶葉的香氣特征是由各類香氣成分之間相互平衡、相互協調而形成的，從下表（表1）中就可以簡單了解部分香型所對應的主要香氣成分。

表1：茶葉中部分香型所對應的主要香氣成分（山西貞，1980）

竹尾忠一等通過對不同産地、不同品種制成的紅茶香氣進行比較分析後認為，紅茶有3種典型的香型：第一類是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占據優勢，芳樟醇含量特别高；第二類是中間型，芳樟醇和香葉醇的含量均較高；第三類是香葉醇含量占據主導地位。

其中，芳樟醇、香葉醇是單萜烯醇，在酶、熱的作用下可以發生異構反應。芳樟醇具有鮮爽的鈴蘭香，清新、略帶柑橘花香木味；而香葉醇則具有溫和的玫瑰花氣息；芳香族醇類及其衍生物在茶葉香氣中有重要的作用，尤其以苯甲醇、苯乙醇為主。苯甲醇具有果香，苯乙醇有花香味和柔和的薔薇香。各種紅茶因其香氣物質及其含量的不同，表現出了不同的香型。

紅茶經過萎凋和發酵過程，香氣化合物的形成和轉化非常充分。因此，紅茶香氣成分多，含量也高，且甜香、果香、花香等是紅茶香氣的特征。自二十世紀五十年代以來，國内外的專家學者就開始了紅茶的香氣研究，其中，研究最多的就是享譽中外的“祁門香”。

早在1984年竹尾忠一等對我國安徽祁門、雲南、福建和廣東的紅茶香氣進行研究，結果表明，祁門紅茶最突出的特征是香葉醇（濃郁的玫瑰花香）含量特别高，而廣東紅茶芳樟醇及其氧化物（鈴蘭類的鮮爽型花香）含量較高，雲南滇紅的香氣接近于印度大吉嶺紅茶香氣。

表2：世界三大高香紅茶的主體香氣比較（Kawakami，1995）

Kawakami等研究了世界三大高香紅茶——印度大吉嶺紅茶、斯裡蘭卡紅茶、祁門紅茶的香氣特征物質（表2），表明祁紅的主要香氣成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇，另外還有β-紫羅酮及其紫羅酮衍生物、二氫海癸内酯等。

為了探明祁紅當家品種—槠葉種的香氣形成特點及其在加工過程中的變化，中國農業科學院茶葉研究所的王華夫研究員用槠葉種和安徽7号（安徽7号是從槠葉群體中選育出的一個單株，适制綠茶）為原料，按照祁紅的生産工藝加工，提取成品香氣精油對比分析得知，除香葉醇外，安徽7号其他香氣成分含量與祁門槠葉種制成的紅茶無明顯差異，而槠葉種香葉醇含量比安徽7号高出30倍以上，表明香葉醇可能是影響祁紅香氣的主要因素。

幾種小葉種紅茶中香葉醇成分含量（汪德滋，1990）

汪德滋的研究亦發現，即使是祁紅産區周邊地帶生産的工夫紅茶，其香葉醇含量亦低于祁紅産區。因此可以認為，雖然茶葉香氣成分複雜，不同茶葉的香氣特征亦由多種成分的有機組合而得以形成，但祁門紅茶的香氣特征很大程度上是由香葉醇的含量所決定的。

近40年來，不同的學者對于“祁門香”的香氣成分有不同研究結果（表3）。引起各研究差異的原因可能與取樣等級、樣品品質、香氣提取、檢測方法等諸多因素有關。但在各研究中香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均較高，由此可以确定這些香氣成分是“祁門香”的特征香氣物質。

表3：不同研究成果的祁紅主要香氣成分含量比較（趙常銳，2009）

浙江大學茶學專家屠幼英及其實驗室于2015年對比分析我國紅茶的香氣化合物組成及香氣特征差異時發現（表4），大葉種的滇紅、英紅的香氣屬于“竹尾忠一紅茶3大典型香型”中第一類香型。滇紅的芳樟醇達到23.16%，其香葉醇含量僅為3.13%，芳樟醇據優勢。并證明滇紅之所以會富有高銳的花香，與其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有關。

表4：不同産區紅茶香氣組分中芳樟醇及香葉醇含量（徐元駿，2015）

不同于以上2個大葉種茶樣，中小葉種的祁紅、宜紅香葉醇的含量遠遠大于芳樟醇的含量，祁紅的香氣成分中，香葉醇的含量高達34.78%，而芳樟醇的含量隻有2.72%，香葉醇的含量遠遠大于芳樟醇的含量，香葉醇在香氣中占據主導地位。它們的香氣屬于“竹尾忠一紅茶3大典型香型”第三類香型。

從現在開始，今後如果再有朋友問您，“祁門香”似花似果似蜜的香氣究竟是怎麼回事時，您不妨淡定而流暢地回答如下：

祁紅的香氣組分中，有濃郁的玫瑰花香的香葉醇含量特别高，所以花香濃郁；而具有鮮爽的鈴蘭香、清新而略帶柑橘花香木味的芳樟醇，以及顯果香的苯甲醇等成分讓祁紅的香氣更加飽滿優雅，從而造就了傳世高香——“祁門香”。

Tips：

（1）香葉醇：

又名牻牛兒醇，單萜烯醇類物質，1936年在煎茶中檢出。無色油狀液體，沸點199～230℃。具有玫瑰香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質之一，在茶樹體内主要以蔗糖的形式存在，茶葉采摘後由葡糖苷水解酶水解而得以遊離。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。香葉醇的含量和茶樹品種的關系密切，阿薩姆種及其他大葉中含量較低，中、小葉種中含量較高。祁門種中含量高于普通種的幾十倍，因而成為祁紅玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高，夏茶最低。

（2）芳樟醇:

又名沉香醇、伽羅木醇，屬單萜烯醇類物質，1936年在煎茶中檢出。無色透明液體，沸點199~200℃。具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量最多的香氣物質之一。在茶樹體内主要以蔗糖的形式存在，茶葉經采摘後由葡糖苷水解酶水解而呈遊離态的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。芳樟醇的含量和茶樹品種的關系密切，大葉種的阿薩姆變種中的含量較高，中、小葉種的中國變種中含量較低。春茶含量最高，夏茶最低。

本文分享自東家匠人：祥源茶

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