經常做菜的人都知道，我們平時所用的傳統調味料，一般都是鹽、味精、醬油和醋，這些都是平時做菜時必須的調味料，但是最近幾年大家可能注意了，有一種調味料漸漸被大家所接受，那就是蚝油。蚝油本身味道極其鮮美，現在已經成為很多家庭廚房的必備調料了。很多特色菜也都需要蚝油，比如說粵菜中的蚝油青菜。但是關于蚝油的相關知識，你真的知道嗎？100斤生蚝才能做出1斤蚝油，你吃的蚝油是真的嗎？教你自制鮮蚝油。

先說一下蚝油的食材來源，也就是我們常說的生蚝。蚝，也叫牡砺，屬于一種海産品，廣東叫它蚝，福建叫它蛎，而在北方沿海地區則稱之為海蛎子，它最大的特點就是肉質極其鮮美。一般來說北方的蚝個頭小，而廣東沿海的生蚝則個頭比較大。蚝有很多種吃法，清水煮蚝蘸着調料吃最為鮮美，也可以拌着辣椒炒着吃。

至于蚝油是怎麼來的，這裡面也有一個故事。說是在乾隆年間，廣東一個漁民經常在海裡捕捉海鮮，平時打撈上來的生蚝有很多，他一般都是用清水煮着吃。有一天他在将生蚝放入鍋裡後，因為其他的事情把這個煮蚝的事忘記了，回來後揭開鍋蓋，裡面的蚝已經被煮的非常爛了，裡面的濃湯汁舀上來品嘗，味道很是鮮美。後來他把這些濃稠的湯汁拿到别處去賣，生意還很好，于是就開始專門開了一家制作蚝油的店鋪，這也是蚝油的起源。

為什麼蚝油的味道這麼鮮美呢？這主要是源于其中含有的氨基酸，蚝油中氨基酸種類達20多種之多，各種氨基酸的含量比較平均，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蚝油的主體味道，兩者含量越高，那這種蚝油相對來說味道越鮮美。我們平時所用的增鮮的調味品比如味精、雞精之類的，就是因為其中含有谷氨酸的原因。

那這樣就不難理解了，如果是按照最傳統的做法，比如說廣東當地人就有很多自己制作蚝油的，一般是100斤生蚝，隻能做出1斤蚝油，而市面上賣的普通蚝油，價格為什麼會便宜到一瓶隻需7、8塊錢呢？說白了其實這種蚝油和味精、雞精的性質差不很多，主要是其中加了很多谷氨酸的緣故，大家可以想一下，100斤生蚝得多少錢，最後才能做出1斤蚝油，所以便宜的瓶裝蚝油主要是靠添加谷氨酸來人為增加鮮味，它和傳統的蚝油已經相差太遠了。下圖是廣東當地人在自己熬制蚝油。

那我們如何才能吃到真正的蚝油呢？其實也不太難的事，隻是很多人不知道罷了，下面就給大家介紹一下如何在家裡自己制作蚝油的方法。首先是将買來的生蚝剝開，把裡面的蚝肉取出來，清理幹淨之後就可以下鍋煮了。煮制半個小時左右的時候，就可以把蚝肉撈出來了，這是裡面的湯汁是藍黑色的。

撈出來的蚝肉，當然有很多種吃法，比如說最直接的就是調上一小碟最簡單的調料，把蚝肉拿來蘸着吃，這可是下酒、下飯的好東西。另外很多南方人也習慣于把煮好的蚝油陰涼晾幹，便于儲存，什麼時候都可以拿出來吃，見下圖，這是在晾制蚝幹。

然後将鍋裡的湯汁改為中小火慢慢熬制，大概在兩個小時的時候，如果掀開鍋蓋，你會看到湯汁的顔色已經發生變化，慢慢變成褐色。接着再繼續熬制兩個小時，這時已經變成了咖啡色，這就到了最後加工的時候了。改小火，一邊攪動汁液，一邊加少許的鹽和糖，加點老抽上色，最後再加一點點濕澱粉進行勾芡。

到了這個時候，真正的蚝油算是做成了，這時的蚝油比較濃稠，能夠輕易地挂在勺子上，這時就可以把它盛在容器内了，可不要浪費呦，畢竟用了這麼多生蚝還有時間，這樣的蚝油可是在外面買不到的。做好的蚝油，從顔色和狀态上和較稀的甜面醬差不多，見下圖。

另外給大家科普一下做菜時使用蚝油應該注意的3點：

1，用蚝油給菜調味，切忌與辛辣類調料、糖和醋一起使用，這是因為這些調料會掩蓋住蚝油自身的的鮮味，并且有損蚝油的特殊的風味。

2，蚝油若在鍋裡久煮會失去鮮味，并使蚝香味很跑掉。所以說正确的做法是在菜肴即将出鍋前或出鍋後趁熱立即加入，若不加熱調味，則味道會稍微差一些。

3，使用蚝油做芡汁時，記住不能直接上芡，要與高湯或者清水拌勻稀釋制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，這樣容易顯色并且蚝味香濃，另外忌在炝鍋的時候使用。

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