郏縣饸饹面 受訪者供圖

鄭州燴面 河南商報記者左冬辰/攝

洛陽漿面條 受訪者供圖

制圖/首席編輯楊芳芳

河南商報記者馬千惠徐冉

當“第五批省級非物質文化遺産代表性項目名錄推薦項目名單”被公示後，衆多傳統面食制作技藝再次驚豔了河南人。

鄭州燴面、方城燴面、老雒陽面食、郏縣饸饹面、安陽捋面、劉氏空心挂面、空心貢面等面食制作技藝，作為拓展項目被列入河南非遺推薦名單。

河南小麥産量在全國的占比超過四分之一，獨特的地理優勢，造就了河南人愛吃面的飲食文化。

可是，如此衆多的河南面食技藝，何時才能代表河南“出圈”走向全國？

鄭州燴面：用湯極其講究

人類的味覺記憶，總是最深刻的。在外地提起河南，很多人都會說“聽說你們的燴面可好吃”。

燴面是河南省的一道傳統小吃，是“中國十大面條”之一，也是河南三大小吃之一。湯好、面筋道、營養高、味道極其鮮美，深受人們喜愛。

合記燴面是鄭州第一家燴面館，1953年因合夥經營取名合記飯店，1967年起專營羊肉燴面，改名“合記燴面館”，俗稱“合記”，是鄭州有口皆碑的佳肴。

1986年，蕭記燴面開張，創新地将海參、鱿魚、猴頭菇加入到羊肉燴面中，“三鮮燴面”推出，驚豔了當時的鄭州人。

當然，還有西郊老鄭州人最愛的四廠燴面，咖喱風味給當時的紗廠工人的味蕾帶來了極大的震撼。

“無論燴面的配料怎樣創新，燴面所使用的羊肉湯是絕對不能馬虎的。”蕭記燴面負責人肖存國說。

每家燴面店都有自己的熬湯“秘籍”，食材的選擇、火候的把握、熬制時間都十分講究。小火慢熬的羊肉湯色澤清亮，羊骨、羊肉中的膠原蛋白和營養與骨湯融為一體，味道鮮美且沒有羊膻味和油膩感。

随着鄭州經濟的發展，燴面館遍地開花，鄭州也被人們譽為“燴面之城”。

方城燴面：羊油辣子是靈魂

在燴面的江湖中，方城燴面不甘示弱，網絡上鄭州燴面和方城燴面誰最正宗的話題，一直熱度不減。

方城燴面被譽為方城名吃。來自方城縣的周偉東已在鄭州賣了20年的燴面了，據他介紹，家鄉的燴面分為“羊肉臊子燴面”和“羊肉炝鍋燴面”兩種。

“要說方城燴面最大的特點，那就是肉多，配料隻有羊肉和青菜。在我們當地人眼中，羊油辣子就是那碗燴面的靈魂所在。”周偉東說。

随着時代的發展，在羊肉燴面激烈的競争中，方城人創新地推出了“炝鍋燴面”。

據周偉東介紹，“炝鍋燴面”最大的特色就是單鍋單炝。鍋中先加入少許食用油、蔥花、姜末爆炒，再加入生的羊肉片，最後加入熬好的羊肉湯、燴面坯和青菜。

這一爆一炝的工藝加上香濃的羊肉湯，象征着方城縣人的熱情與實在。

洛陽漿面條：漿飯熱三遍，拿肉都不換

在河南，各個地方都有引以為傲的面食制作技藝。而民諺“漿飯熱三遍，拿肉都不換”，說的就是漿面條。

早些年，街頭巷尾總有小商販推着三輪車，載着保溫桶沿街叫賣，“漿面條鹵大豆，一毛錢一篝簍！”這個場景深藏在80後和90後的記憶裡。

漿面條滿當當地裝在桶裡，旁邊放着調料盆，裡面是煮熟的黃豆和腌制的帶點酸味的芹菜丁。食客一來，賣面條的商販就一邊招呼，一邊掀開桶蓋，舀出一大勺面條，放上芹菜丁、花生碎，撒上一勺鹽。

做漿面條最重要的是粉漿，洛陽老城人極講究，必須是老字号的酸漿水。“綠豆去皮，泡漲後磨成漿發酵，要過了夜才極好。打漿也顯真功夫，加了豬油，上下攪動，直到沸騰也不會出現漿花才是上乘。”吳弟粉漿面條創始人吳弟介紹。

幾把手工制作的擀面，随意撒上一把紅色的胡蘿蔔絲和少許碧綠的芹菜丁，這尋常食材瞬間得到了升華；舀上一大碗，配上花生碎，再來點辣椒油和韭菜花，正所謂一口千年。

饸饹面：郏縣人的家鄉味道

每一個河南人的心中，都有一碗屬于自己家鄉味道的面。而這碗面到了郏縣，必是饸饹面無疑。

老湯，鹹湯，無添加，是這鍋饸饹面老湯的标志，牛羊肉搭配賦予了這鍋老湯獨一無二的醇厚鮮美。

買延召，是饸饹面技藝的守護者之一，當問到他是第幾代傳人時，這個樸素的漢子說：“俺也不知道是第幾代了，我就是做饸饹面的，長輩開店，我跟着學，老哩兒（老一輩兒）幹不動了俺接着幹，俺幹不動了，俺孩兒接着幹。”

據買延召介紹，老湯饸饹面的湯裡是沒有味精、雞精這些東西的，面粉選用的是最好的高筋面粉，絕不能用蓬灰提升面條的筋道，健康、美味是饸饹面長盛不衰的秘訣。

潢川空心貢面：吃米的地方發明出來的面

作為一個地道信陽人，何月偶然一次吃到空心貢面，令她難以忘卻。面條根根如絲，呈半通透狀，更神奇的是，這面竟然是空心的。

這麼細，咋能做成空心的？當地空心貢面技藝傳承人劉來旺介紹，先要在大陶盆裡，把鹽、水和面粉按照一定的比例混合，揉成非常筋道的面團，再經過醒發、切條、盤條、裝盆、上筷、上架等27道複雜的工序之後，面條會變得細如絲、光澤如銀子一般，“通過發酵，面内部會産生很多小氣泡，一個個小孔就是這樣形成的。”

挂面對天氣、溫度和濕度要求非常高，而信陽潢川四季分明，氣候宜人，每年的農曆七月初到次年三月底是加工貢面的最佳時期，所以市場上貢面數量有限。

如今機械化生産已經很普遍，用機器也能做出空心貢面來，但潢川人始終堅持手工做面，起早貪黑，還要看“老天爺”的臉色，到底為什麼？

“為了守住文化。”劉來旺說。

對話

河南面食為何沒有“出圈”？

河南人如此喜愛面食，為何河南的面店卻沒有像北京炸醬面、蘭州牛肉面、武漢熱幹面等遍布全國？

某種程度上是因為成本。肖存國展示了一組數據，在過去，羊肉燴面賣0.5元/碗的時候，羊肉也是0.5元/斤；當羊肉價格漲到10元/斤時，燴面價格是10元/碗。可以看出，一碗燴面的價格曾經和一斤羊肉的價格接近。如今，每斤羊肉價格已漲到了50元左右，但一碗燴面的價格依舊穩定在20元左右。此外，房租、人工成本、原材料成本等也讓燴面的利潤空間再次被壓縮。

肖存國認為，好湯，是河南面食的靈魂，也是面食最大的成本。若想要“出圈”走向全國，開店人必須要有精品意識，“現在的顧客吃飯不再是單純地為了吃飽，一定要讓顧客吃好。不能因為成本而偷工減料影響了味道。”

談及河南美食如何“出圈”走向全國，周偉東以方城燴面為例，自己在鄭州開第一家店時，很多鄭州人不習慣這種做法。但他堅信，“隻要堅持品質，食客早晚會适應并接受的。”不出所料，不久後，他收到的更多是贊美。

周偉東說：“在那些不經常吃河南面食的城市，（河南面食）剛進駐時，食客還不太習慣新口味，肯定會質疑。但是，一定要堅持住，熬過去就是柳暗花明，千萬不要在前期因為怕賠錢而降低品質，這樣會進入到‘河南人覺得不正宗，當地人覺得不好吃’的惡性循環當中。”

作者：馬千惠徐冉

來源： 河南商報

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!