今天是大年三十，按照北方的風俗晚上吃過年夜飯，一般要把初一的餃子包好，求一個新年的吉祥。

老媽從上午就催着我趕緊把餃子餡調好，并且叮囑一定要用心，過年的餃子有滋有味，就象征着一年的生活幸福美好！

我的調制餃子餡的技術，是和開餃子館的舅媽學的，老手藝老方法，都是自然調料，雖然咱家的餃子餡弄好了，突然想到可能還有朋友，正為不知道怎麼調出美味的餃子餡而犯愁，幹脆就把自己的技術拿出來，就算是過年給朋友們的一個小禮物吧。

不知道大家各自喜歡什麼口味，就說三種經典的餡料，豬肉，牛肉，羊肉吧，所有的都以1公斤面粉，大概包一百多個餃子計算。

1、豬肉茴香餡。

豬肉是在我國使用量最大的葷類食材。也是與其他蔬菜搭配調餡的品種最多的，用豬肉制餡，一般選用肥瘦均勻的，瘦8肥2或瘦7肥3的。

原料：豬肉800克，茴香1斤。

調料：花生油100克，姜粉50克，芝麻油20克，黃酒10克，十三香5克，生抽50克，排骨湯150克，雞蛋1個，白糖3克，雞粉3克，味精2克，扇貝調味王15克，精鹽适量。

工藝：将豬肉剁成小肉丁，在剁的時候加入蔥和姜各10克，一起剁碎；

将生抽和排骨湯加入餡料，往一個方向攪拌均勻，陸續加入所有調料攪勻，把十三香放在肉餡表面，把花生油燒熱澆到十三香上面，加入香油，把餡料順時針方向絞到上勁；

把茴香頂刀切成末，與肉餡攪拌均勻即可。

2、羊肉胡蘿蔔餡；

用羊肉調制肉餡，重要的是去除羊肉的膻味，體現鮮嫩美味的特色；

原料：羊肉800克，胡蘿蔔600克；

調料：花椒水150克，料酒50克，姜粉30克，生姜10克，蔥15克，白胡椒粉2克，花生油50克，香油10克，味精10克精鹽5克，生抽50克，雞湯150克；

工藝：将羊肉洗淨剁成肉碎，同時加入姜和蒜一起剁碎，加入花椒水，料酒，姜粉用力攪拌，把羊肉的膻味揮發出，再加入其他調料，用力攪拌均勻，用保鮮膜包好靜置30分鐘左右；

胡蘿蔔擦成細絲，用水焯一下，擠掉水分，剁碎，加入雞湯，和羊肉餡料一起打勻即可。

注意：用鹽調整餡料口味的時候，掌握甯輕勿重的原則，因為口略輕可以用蘸料等中和，口重了就不好處理了。

3、牛肉大蔥餡；

牛肉營養價值高，肉的組織結構緊密，膠質蛋白含量也高，所以吃水量也最大，可以達到80%，這樣牛肉餡才不硬不柴，汁多味厚。

原料：鮮牛肉600克，大蔥白500克；

調料：料酒20克，姜粉30克，生姜15克，花生油100克，香油20克，雞精10克。味精5克，雞蛋2個，雞湯300克，紅鹹液200克（醬油100克，水85克，白糖5克，鹽10克）；

工藝：牛肉洗淨，剁成餡，同時剁入生姜；

加入紅鹹液，料酒，姜粉，雞粉，味精，雞蛋，雞湯順時針用力攪拌均勻，然後加入50克花生油，攪勻；

把蔥白剁成碎末，拌入花生油和香油，與牛肉餡一起打勻，即可。

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注意：肉類原料調制時往裡加水或湯汁，稱為吃漿，在沒有加進足夠的湯汁前，不得先加油，直到所有湯汁拌入後，再加油；

蔬菜原料調拌先加油，後加鹽；肉類原料先加調味品，後加油；

蛋液由于粘稠，也需要後加，以确保肉餡的吃水量。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！

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