作者：優雅的胡子（吳永剛-Max）

虎年二月二開始，吉林市市民的平靜生活再次被新冠疫情打亂。在調侃“龍擡頭”之餘，幾年來的抗疫經驗，也讓大家緊鑼密鼓地開始為可能發生的居民區封閉進行物資儲備。和身邊許多朋友聊起此事時，卻往往有一個共同感慨，對待食物儲備風潮，許多生于上世紀六十年代之前的人往往更加積極！與完全适應“外賣”生活的新生代不同，那些上了年紀的“老同志”甚至還保留着許多舊時代的傳統習慣，諸如應對季節性物資緊缺的曬幹菜、腌鹹菜、存凍菜。

吉林市地處中國東北，地産果蔬隻有夏秋時節才算豐盈。由于大多數新鮮食材不易長期保存，為度過寒冷而漫長的冬季，生活在這裡的居民很早就留下了秋儲的生活習慣。除去白菜、土豆、蘿蔔等大宗老三樣外，秋儲首推晾曬幹菜：人民把各種山野中和園圃裡的果蔬食材或整個兒，或切片、切條、切段，或者略加腌漬蒸煮，放置在室外晴空藍天之下，借充足的秋日光照和幹燥的秋風，使果蔬脫水，以便長期保存。這種晾曬過的食材，統稱為“幹菜”。

吉林市百姓儲藏的幹菜品種格外豐富：有采自山野的榛蘑、松蘑、木耳，有産自菜園的黃瓜條、黃瓜片（因樣子像銅錢而被俗稱為黃瓜錢兒）、蘿蔔條、茄子條、幹豆角、土豆幹（蒸熟晾幹的土豆片），此外，一些人家還會挂晾幹白菜、幹芹菜——林林種種，不勝枚舉。時至今日，盡管冰箱普及、鮮菜常見，每當秋季，儲備幹菜的習慣仍比比皆是：或是自家制作，或是親友饋贈，或者是去市場購買，季節一到，許多吉林市的百姓家中，若不儲上一些幹菜，總覺得生活中缺少什麼似的。

從前，冬天蔬菜匮乏時，主婦們會拿出幹菜，用水泡發後，烹制成調劑冬季單調飲食結構的各種美味。幹菜特有的風味曆久而來，即便是在今天的生活中，那些由幹菜擔任主角的菜肴，也從未讓吉林百姓失望：小雞炖榛蘑、肉炒木耳，都是令人垂涎的山珍特色菜；泡發好的黃瓜錢兒、土豆幹與肉片一起快炒，是極具東北特色的小炒；蔥姜蒜末以寬油炝鍋，拌入泡發好的茄子條，就是一款口味迥然于各種鮮茄子菜品的開胃下飯小菜；“柴火炖菜”的大鍋裡，吸足排骨、雞塊、或肥魚湯汁的幹豆角條，也憑油汪汪的外表和噴香的口感，成為圍坐大鍋四周的食客最鐘意的鍋内食材……

在物資匮乏的時代，一旦秋儲的白菜受凍，許多家庭會用沸水焯燙後，當作蘸醬菜食用。盡管有人偏愛這種吃法，但對大多數吃過凍白菜的家庭而言，實在是特殊時代避免食物浪費的無奈之舉。當冰箱在生活中普及後，儲凍菜逐漸成為衆多市民家中的新習慣，當然此時的凍菜，品種不僅豐富，甚至跨越了季節，成為貫穿全年的特殊儲備活動。

在端午節之前，吉林市山間、田野裡許多草葉、樹芽，是人們喜愛的野菜：攤雞蛋的刺嫩芽，炖土豆條的芨芨菜，炒肉絲的蕨菜（有猴爪子等好幾個細分品種），蘸醬的柳蒿芽、婆婆丁，包包子、餃子的山芹菜、茨木果棒嫩葉……那些在暖風細雨中，柔柔抖動的綠色，皆是人們熱衷采摘、口味特殊的素食美味。在冰箱普及之前，這些野菜大多隻是人們嘗鮮的時令特産，而在冰箱普及後，這些野菜被人們弄回家，挑揀完畢，洗掉塵雜，沸水焯熟，冷水過涼，攥幹水分，裝入小塑料袋或盒子，放入冰箱（冰櫃）中冷凍，借以在未來的某一天，滿足突然生出的食欲偏好。

此外，夏秋時節，豆角、茄子等蔬菜集中上市，市價極廉，一些生活節儉的人家會在市場進一步壓低小販的售價，大批量采購應季蔬菜，回家後洗淨焯水，制成凍菜。近年來一些蘑菇養殖戶，也會在蘑菇“囊畔”時（方言，就是豐産時），在市場上面向市民成箱批發。我就買過這類成箱的榛蘑，處理好後分裝到許多小袋，放入冰箱冷凍，以便冬季拿出來炒肉或辣椒。

在儲備幹菜和凍菜之外，吉林百姓還有腌漬酸菜、腌漬雪裡蕻等各類鹹菜的生活習慣，隻是近年來市區内樓房取代了平房，加之所有小區都加大了樓道環境整治力度，大多數家庭缺少堆放瓶瓶罐罐的空間，腌漬酸菜和鹹菜的習慣在儲菜習慣中的比重才越來越小。可不管時代怎樣發展，對那些親曆過物資匮乏時代的人而言，積極儲備物資以防萬一，已然成為一種銘刻于心的無形烙印了。

用幹白菜炖豆腐，别有風味

由于幹菜、凍菜、鹹菜大多不會因正月春節的消耗而儲量銳減，當吉林市新冠居家令下達後，一些保留着傳統習慣的家庭雖積極采購鮮菜，卻并不忌憚市場供應波動。我的許多長輩甚至不屑于去超市搶購，放言：靠家中凍菜挺過個把月并不是問題。同時她們反倒關切我這個年近五十的“年輕人”，是否有足夠的物資儲備，紛紛表示隻要想吃各類凍菜，盡管開口。

但凡平靜地審視生活，其實不難發現：主觀上認定一些老的生活習慣必定淡出現代生活，可能真的是一種過分迷信“時尚”的自大。不消說世事無常，變化永恒，單單這次全民居家避疫，作為順、逆生活錘煉後的精華，許多曾被無視的傳統習慣，已然為一部分市民帶來自信與坦然，像儲備幹菜、凍菜的習慣一樣，成為配合防疫，穩定社會的妙招。

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