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夏天的鮮味兒

進入了夏季，天氣熱得人們，一下子沒有了胃口，别說吃大魚大肉，哪怕是炒菜多放一點油，都感覺膩得吃不進去。這長時間不吃肉可不行，時間久了，身體會吃不消。到了每年的夏天，也正是大蝦大量上市的時節。剛上市的大蝦一隻隻活蹦亂跳，看着都讓人胃口大開，每次買回家，搭配一些時令食材，炒上一大盤，大蝦便成了家人整個夏天的鮮味兒。那制作大蝦等海鮮類菜品，有哪些要注意的事呢？大蝦有2個部位特别髒，可要去除，有人常省事，難怪大蝦腥味重。

去除2個地方，多加1小步

大蝦是特别鮮美的食材，要想把大蝦的鮮味兒做到極緻，要把大蝦這2個地方去除幹淨，還要多加1小步：1、蝦包。在大蝦鋒利的蝦槍下面，有一個黑色的小囊樣結構，那便是蝦包，相當于大蝦的“胃”。裡面包裹着各種泥沙、藻類、細菌等，特别髒，一定要記得去除。2、黑色的蝦線。沿着大蝦的蝦肉，會看到一條黑色的線狀組織，那是大蝦的腸道，又稱為蝦線，也是大蝦特别髒的部位，切記要去除。3、炒出蝦油。大蝦鮮香的味道，主要來源于蝦頭裡面桔紅色的蝦油，炒大蝦菜品的時候，可要把這些紅燦燦的蝦油給炒出來，吃起來那叫一個香。

芹菜炒蝦段

主料：芹菜300克、大蝦10隻

配料：蔥5克、姜5克、蒜5克

調料：植物油30克、料酒15克、清水30克、鹽2克、味精或雞粉2克（自選）

制作過程

1、選用較大個頭的大蝦10隻，沖洗幹淨後，剪去蝦槍，挑出蝦包、蝦線。把蝦頭單獨切下來，蝦身斜刀片成2-3段。

2、芹菜一把，摘去芹菜葉，清洗幹淨，斜刀切成長斜形的芹菜片。這樣刀工處理芹菜，恰巧把芹菜縱行的粗壯膳食纖維給切斷，老人吃的時候不至于塞牙。準備蔥花5克、姜片5克、蒜片5克。

3、鍋内倒入植物油30克，油溫五成熱，下入蔥姜蒜炝炒出香味。先把蝦頭下入，一邊翻炒，一邊不斷擠壓蝦頭，炒出蝦頭裡面紅潤的蝦油，瞬間鮮香的味道洋溢開來。下入切好的蝦段，翻炒變紅。烹入料酒15克，去除大蝦的腥味。下入切好的芹菜，調入清水30克，大火快速翻炒至芹菜片斷生。

4、調入鹽2克、味精或雞粉2克（自選），再次快速翻炒均勻，這道芹菜炒蝦段就完成了。大蝦有2個地方特别髒，可要去除，決不能省事，這樣大蝦才鮮香。

潇湘館碎碎念

1、大蝦是海鮮類食材，本身性涼，家中老人或孩子食用時，容易出現腸道問題。炒制蝦段時可要記得加入少量溫性的姜片來去腥提鮮、溫補去寒。

2、大蝦的前期處理，是這道菜的重點：剪去蝦槍根部，就很容易看到下面的“蝦包”，用剪刀尖挑出蝦包就行了；要從中間蝦節處，插進牙簽，就能相對容易挑出黑色的蝦線。炒制蝦段的時候，一定要蝦頭先下鍋，借助手勺圓滑的背部不斷擠壓蝦頭，才能把裡面的蝦油完全釋放出來。

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