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蒸好的饅頭為啥會萎縮

生活更新时间:2024-12-29 04:01:13

蒸制饅頭，除了主食材面粉外，有時候為了增加香味或縮短發面的時間，達到饅頭理想效果，很多人還會用到諸如雞蛋、豬肉、白糖、鹽等輔助食材。不過，畢竟是起輔助作用的，用量還是有一定限度，否則會适得其反。

大家是不是有過這樣的經曆，蒸饅頭時，有時候在最頂層，或最低層，出現極個别饅頭變小，或縮小成了一瓷實的“面疙瘩”，且皺巴巴的。這種現象在民間還迷信的說成是“鬼捏馍”。

蒸好的饅頭為啥會萎縮（出鍋的饅頭有的萎縮了）1

饅頭萎縮的原因有很多種:

①使用了小氣室不夠堅固，抗壓能力弱，容易破裂的低筋面粉，或用了筋度過高，和面時需要時間長和較大強度來确保和面到位的高筋面粉。由于低高筋面粉面筋網絡不充分、不均勺，削弱了整個面粉内部氣室的氣壓平衡能力。

蒸好的饅頭為啥會萎縮（出鍋的饅頭有的萎縮了）2

②“二次醒發”時放置時間過長，醒發超過了面筋最大的臨界點，饅頭胚過度膨脹，超過了面筋抗拉伸的極限，導緻面筋骨架支持能力下降；由于醒發過頭，就是“老”了，會産生醋酸溶解面筋蛋白谷蛋白，而削弱面筋骨架支撐力。這樣出鍋的饅頭很大可能會有萎縮現象出現。

③蒸饅頭也是關鍵的一環，當大火加熱上氣後，要改用中火。停水前5分鐘左右用小火。如果一直是大火蒸制，籠屜内氣壓過高，水蒸汽不能及時排出。蒸餾水不“小心”滴在一些饅頭上，會燙傷饅頭表面，饅頭出現了萎縮和塌陷。

蒸好的饅頭為啥會萎縮（出鍋的饅頭有的萎縮了）3

④饅頭内部是一個個相對獨立的小氣室組成。當小氣室所承受的外部壓力超出了内部，氣室的平衡結構被打破，這就是停義務立馬揭去籠蓋造成的。在打開的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭内部水蒸氣迅速冷凝，導緻饅頭内部壓力迅速降低，内外形成壓力差，饅頭一定會萎縮。

其實，除了上述原因外，有可能忽略了一點，這就是輔材白糖超量了。

白糖能加快面團醒發的速度，增加饅頭的口感。有的人，還想從饅頭中吃出甜味來，會多加些白糖與面粉中。恕不知那些沒有攪勻的白糖繼續集中膨化，破壞了饅頭的内部結構，使面筋失去了應有的支撐力，個别饅頭發生萎縮。

蒸好的饅頭為啥會萎縮（出鍋的饅頭有的萎縮了）4

饅頭萎縮塌陷了，内部結構厚實無孔，硬度大，降低了風味，同時饅頭也失去了應有的白度，直影響了人的食欲。因此蒸饅頭時，從以上四點預防外，也不要忽視輔食材白糖用量過多的問題。

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