面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

按精度分類

特制一等面粉、特制二等面粉、标準面粉、普通面粉等。

按蛋白質含量分類

高筋面粉HighGlutenFlour

高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大産的春小麥面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋面粉LowGlutenFlour

低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥點心、餅幹等。

中筋面粉MiddleGlutenFlour

中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞産的冬小麥粉和我國的标準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等

選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同産品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，“高精”的意思簡單說就是高級精制，它隻表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業标準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。

高筋粉

顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉

顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特别說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。且這類面粉包裝上面一般都會标明，适合用來做包子、餃子、饅頭、面條。

低筋粉

顔色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

面粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麸包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚隻占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麸之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麸、麥胚和胚乳分離并将胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變。

從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅幹酥脆。可見随着食品工業化生産的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。

但願這篇文章對于喜歡制作面食的朋友能有所幫助。

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