香軟馍皮裡包裹着清爽的豆芽菜、和着筋道鮮香的面筋，再加點鮮嫩的香菜……從上世紀80年代提籃叫賣起，田三卷馍就成為這座城市美食的一種招牌味道，成為不少阜陽人鐘愛的美味。實際上，從路邊擺攤到登堂入室，伴随着幾代人的記憶，田三卷馍在不斷發展中豐富着地方傳統小吃文化，打造了阜陽特色小吃的“老字号”招牌。

變遷：從路邊擺攤到登堂入室

很小，很小，小到幾乎可以忽略不計，是很多地方特色小吃發展的最初形态，田三卷馍也不例外。

據傳，卷馍始于北宋，有着悠久曆史。著名詩人歐陽修在颍州府任太守時，特别喜歡粉子馍卷面筋的吃法，這是阜陽卷馍的最早形态。後來，也有稱這種粉子馍面筋為阜陽春卷的。此後很長一段時間，卷馍一直默默無聞，或出現在鄉村集市，或徘徊在街頭巷尾。

上世紀80年代，搭乘改革開放東風，颍州區西湖鎮大田集村青年田海決定帶着祖傳的卷馍手藝到阜陽城裡做些營生。他選擇了當初最繁華的地方——人民路和颍州路交彙處西北角，開始在那裡賣卷馍。

“頭天晚上在家裡把面筋、豆芽熬煮好，把面皮攤好，第二天天不亮就挑着食材、銅鍋和劈柴，趕往十幾公裡外的阜陽城人民路，然後在附近提籃叫賣，生意好的時候，剛過晌午，就能賣完，生意不好的時候要到傍晚時分。”時隔多年，回憶起最初做卷馍的歲月，田海如在昨日。

這樣堅持一段時間後，很多阜城市民認識了這樣一個挑着擔子賣卷馍的年輕人。因為價格公道、為人實誠，去買田海卷馍的人越來越多。

為方便做生意，收入增加的田海在人民路租了一間房，形成了出租屋裡加工、街頭巷尾叫賣的經營模式。“生意好時，一天能賣百十塊錢。”田海說，在上世紀90代初，做小吃生意的，一天能有這個營業額的并不多見。

這種路邊擺攤的日子沒有延續多久，随着城市管理加強，屬于嚴管路段的人民路禁止擺攤了。1997年，田海不得已租下了人民路9号一間小門面，依托門面繼續做卷馍生意，并延續他賣卷馍緻富的夢想。因為在家排行第三，生意主要以卷馍為主，田海給自己的新店起了個土裡土氣的名字：田三卷馍店。

“當時，租金每月100塊錢，對我們這些小攤販來說，是一筆不小的開支。”田海回憶說，租下門面後，無論刮風下雨都能做，營業時間有保證了，收入也算可觀。

登堂入室的田三卷馍進入一段穩定發展期，5平方米的店面寄托着田海的全部希望。時隔20多年，坐在記者面前的田海給記者找了一張當初營業時被人拍下的照片。照片上，田三和一位女子帶着袖帶站在卷馍攤旁，大瓷碗裡裝着豆芽等配菜，銅鍋裡冒着熱情，豆芽、面筋和雞蛋正在銅鍋内高湯裡翻滾……

“那段日子很忙、很累，但很充實。”田海說，當時，他的卷馍生意和收入讓很多人羨慕。依靠賣卷馍，田海也成家生子，日子過得紅紅火火。

後來，随着卷馍店生意越來越好，田海重新裝修了店面，并雇了幾個幫手，卷馍生意越做越大、越來越紅火。

擴張：從1家到18家

騰出時間的田海，沉下心來仔細梳理十多年做卷馍的經驗，标準意識開始萌芽。初中畢業的田海翻閱各種書籍，向老人求教，然後手寫列出了一套卷馍制作流程，并不斷豐富卷馍菜品和高湯種類，田三卷馍有了一套區别于其他卷馍的規範流程和質量标準。

此時，在朋友的點撥下，田海萌發了知識産權意識，他着手為田三卷馍設計LOGO，并多方奔走申請注冊商标。他想通過商标的形式提升品牌價值，保護知識産權，但在實際注冊中，“田三”商标的申請注冊并不順利。

“當初，有一個人注冊了三田的商标，我們根據商标注冊地，一路找到了甯夏。”田海說，對方什麼生意也沒做，但手裡拿着“三田”的商标。按照當時的商标申注規定，“三田”和“田三”屬于類似商标，同屬于食品領域，因此田三無法注冊。

為了保留田三的品牌，田海和商标經紀人與對方溝通協調，最終，田海支付部分費用，對方同意出讓商标。

從此以後，田海意識到商标等知識産權的重要性，他注冊了安徽田三餐飲管理有限公司，請人設計了帶有自己頭像照片和“田三卷馍”字樣的商标，并正式申請注冊成功。這個商标一直沿用至今，2016年1月被原省工商行政管理局授予“安徽省著名商标”。

注冊公司後，田海帶領團隊研究制定了田三卷馍的制作流程标準。“從食材選購到面皮重量、配菜品種和重量、高湯熬煮火候等，我們都力求實行标準化作業。”田海說。

精益求精的田三卷馍在阜陽市民中的口碑也在不斷提升，有了穩定的食客群，田海決定擴展規模。于是，在阜陽火車站、易景國際等人流和居民集中區域，一家家統一裝修風格的田三卷馍店開始營業，阜城市民在大街小巷看到了越來越多田三卷馍身影。

近兩年來，田三卷馍店密集布局，不僅出現在街頭巷尾，還走進了諸如颍州萬達等阜陽新興城市綜合體裡，成為阜陽傳統小吃領域的一支勁旅。

“目前，阜城有田三卷馍直營店18家，擁有員工600餘人，12月底之前，還會有3家店相繼開業。”田海說，這種速度是田三卷馍多年積蓄力量的爆發。

“統一标準，統一模式後，我們能夠快速複制店面。”田海現在能信口說出很多專業術語，“我也在不斷學習，用現代企業制度管理企業、現代經營模式拓展店面，用現代經營理念做強傳統小吃。”

探索：地方小吃産業化之路

如今，田三卷馍在阜陽已走過30多個春秋，煥發出新的生命力。今年上半年，田三卷馍正式入選“阜陽老字号”。

“現在，田三卷馍成為很多市民的選擇和在外遊子的牽挂，欣慰的同時深感重任在肩。”田海說，他用30年做一個馍，就是要讓食客滿意。用“匠心”孜孜不倦打造阜陽地方特色小吃品牌，讓阜陽人無論身在哪裡，都能記得住卷馍和鄉愁。

做食品就是做良心，田海注重對食品安全的把控。“從食材選購到加工再到上市，我們建立了嚴格的管控體系，田三卷馍做出來的每一個産品都像做給自己父母家人吃一樣的。”田海說，注重食品質量，做有良知的餐飲服務者，服務大衆，将地方美食推向全國，是田三卷馍的企業文化，也是企業多年來的堅守和追求。

随着企業做大，有人勸田海擴展業務範圍，進軍更多領域，但田海婉言謝絕了。“把田三卷馍做成百年小吃品牌，是我最初的夢想，也是我這麼多年努力的目标。”田海說，不忘初心，方得始終。公司要繼續堅持以産品質量為核心，用工匠精神經營卷馍生意，謀劃建設安徽田三食品生産儲運中心，建設中央廚房項目，實行統一标準生産、統一流程配送和統一質量上市，确保田三卷馍能不斷适應發展需求，朝着百年老字号目标行進。

記者 徐風光 通訊員 餘波 文/攝

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!