随着今年地攤經濟的發展,小吃攤也是非常的火爆,那如今正值夏季,有哪些适合擺攤的小吃呢?我們第一期分享了手工冰粉,第二期分享了金豌豆涼粉,今天就談談今年曾火爆一時的涼皮吧!
三、涼皮——曾在疫情期間網絡盛極一時的小吃
涼皮是陝西的特色小吃,所以也叫陝西涼皮。它的口味主要有麻辣、酸辣、酸甜、香辣等等,今天我分享的是集合各種口味于一身的大涼山風味涼皮。下面就進入正題吧!
準備工具:一口大點的煮鍋(一般的蒸鍋也可以)、一個過濾網篩、一個涼皮籮籮(不鏽鋼或者瓷的平底盤子)
準備主料:優質中筋面粉、清水、食鹽、食用油
配料:黃瓜、綠豆芽、小蔥、小米辣、熟油辣椒、大蒜、食鹽、味精、生抽、陳醋、香油、白糖、花椒粉、花生米
操作步驟:
1、和面:水和面粉的比例為1:1.7,食鹽一點點就夠;
将面粉倒入盆中,加鹽和一下,摻入清水,用筷子攪拌成絮狀,再用手揉成面團,揉面時要做到手光、面光、盆光,然後蓋上保鮮膜或者濕帕子,醒發半個小時備用;
2、洗面:把醒發好的面團放入一個幹淨的小盆裡,取跟面團差不多重量的清水,倒入盆中開始洗面,洗面時隻需反複折疊抓捏就好;
3、過濾:待洗面的清水變白濃稠時,将水倒出用過濾網篩過濾一下,面渣倒回面團裡,再次加水洗面,重複洗至面團變成黃黃的面筋,洗面的水不會發白即可,把每次洗面的水收集起來,靜置四個小時進行沉澱;
4、蒸面筋:将面筋加入一點點酵母發酵以後,上鍋蒸十分鐘以後取出,晾涼切成塊備用;
5、沉澱和漿:四個小時以後,面粉沉澱好了,倒掉洗面水上面那層黃色的清水,不要倒完,留下差不多一公分高的水,接着用勺子把澱粉和水攪勻備用(備注:如果沒有底上這層水的話,蒸出來的涼皮會開裂);
6、蒸涼皮:煮鍋中注入大半鍋水,大火燒開,取出蒸涼皮用的平底盤子,底上刷一層薄薄的油,用勺子把面糊舀入平底盤子裡,轉動盤子,攤平面糊(注意:不要太厚),然後放入燒開的水中,蓋上蓋子,大火蒸一分鐘,待涼皮鼓起大泡時,取出,蒸好的涼皮用筷子挑起一個邊,再用手輕輕一提一拉就出來了,擺在盤子裡,上面刷一層油,接着用同樣的方法,蒸完所有的面糊(注意:蒸好的每兩個涼皮之間都要刷層油,防止粘黏在一起)備用;
7、準備料汁:綠豆芽在沸水鍋中燙一下撈起晾涼備用;黃瓜洗淨切絲備用;花生米小火炒香去皮搗碎;大蒜搗成泥;小蔥切成蔥花;小米辣切成圈;
8、涼皮切成條裝碗裡,加入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲備用;
9、調料汁(配方為一份的量):料碗裡加入蒜泥3克、小米辣圈(一個的量)、生抽10克、陳醋12克、白糖3克、食鹽3克、味精3克、花椒粉2克、香油1克攪勻備用;
10、将調好的料汁,淋到涼皮上面,加入10克熟油辣椒,撒上10克花生碎和适量的蔥花,攪拌均勻即可開吃了。
這款涼皮兼備了麻、辣、酸、鹹、香五味,味道足夠鮮美。
制作涼皮需要注意以下幾點:
1、面粉需選用優質的中筋面粉;
2、醒面的時間不能少于半個小時;
3、面水沉澱時間不能少于四個小時;
4、蒸涼皮用的盤子要提前刷油;
5、蒸涼皮時需大火蓋上蓋子蒸;
6、蒸好的涼皮取出後,放置時,兩個涼皮之間都要刷一層油,防止粘黏。
以上就是今天分享的大涼山風味涼皮的整個制作過程。
昨天由于太忙了,沒有更新,在此向各位粉粉們道個歉。這不知不覺又是淩晨一點了,就不再寫了,明天晚上再繼續為大家分享新的美食。
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