特點：

人們在制作狗肉菜肴時，大多隻取淨狗肉來烹制，而把狗的皮毛剝下來另作它用。“雷山脆皮狗肉火鍋”則保留了狗皮，故其制作方法十分獨特。這一狗肉火鍋因起源于貴州凱裡雷山一帶而得名。其制法是：将狗宰殺後煺去毛，除去内髒，治淨，經過腌制後用炭火将其烤至皮脆且色呈焦紅，然後再用烹制幹鍋菜肴的方法成菜。成菜後色澤紅亮，皮脆肉嫩，風味獨特

烤制脆皮狗肉

原料：肉狗１隻（約１０千克） 生姜２００克 大蔥６００克 精鹽４００克 白糖２００克 五香粉５０克 南乳汁１５０克 芝麻醬２００克 蒜油１５０克 料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量

制法：

１用木棒将狗擊昏後宰殺放淨血，接着用清水浸濕狗全身皮毛，再将整隻狗放入沸水鍋中浸燙約３０秒鐘撈出，趁熱扒光狗毛并洗淨。随後将狗剖腹除去内髒（另作它用），再用清水沖洗幹淨，随即從狗的胸腔處下刀，斬斷背上的大骨和第三四條肋骨，取出全部的胸骨和兩邊的扇骨後，再放入清水中漂淨血水撈出；生姜切片；大蔥切節；用精鹽、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻醬、蒜油調勻成味料。

２用姜片、蔥節、料酒和調好的味料抹勻狗的内腔，腌制約３０分鐘，揀出姜蔥不用，再将狗挂在通風處滴幹水份，然後将烤*從狗的臀部兩側穿入，越過肩胛關節，由頭部兩腮内側，從口側穿出，即上好烤*。緊接着将沸水均勻地澆于狗皮上，待水分略幹後，趁熱在狗皮上均勻地刷上饴糖水。

３點燃青杠炭，用暗火烤制狗肉并不時刷上香油，先将狗頭和臀部烤至色呈嫣紅後，用牙簽紮氣眼，再烤制狗身，至整隻狗色澤均勻且呈大紅色時，即成。

制作關鍵：

１為方便扒狗毛，須先用清水将狗的皮毛浸濕後，再用沸水燙制。

２取狗骨時，不能弄破狗皮，須保持狗的形狀完整。

３狗皮須淋遍沸水，以使皮繃緊、肉變硬，并且要趁熱刷上饴糖水。

４可用木條撐在狗腹腔内，便于上烤*。

５要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、頭部，并要紮氣眼，另須根據具體情況靈活轉動烤*。

烹制脆皮狗肉火鍋

原料：脆皮狗肉１０００克 青紅椒各８０克 洋蔥６０克 幹辣椒２０克 花椒５克 泡辣椒５０克 郫縣豆瓣３０克 姜片２０克 蒜仁５０克 啤酒１２０克 精鹽、胡椒粉、味精、白糖、高湯、香菜、鮮薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

１脆皮狗肉斬成塊；青紅椒分别切滾刀塊；洋蔥切片；幹辣椒切節；泡辣椒去蒂去籽切成節；郫縣豆瓣剁細；香菜、鮮薄荷分别切細末。

２炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱，将脆皮狗肉塊下入鍋中，炸至皮卷曲時，撈出瀝油。

３鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜仁等爆香後，下入泡辣椒節、郫縣豆瓣茸炒香出色，再下入狗肉塊、青紅椒塊和洋蔥片略炒，烹入啤酒，調入精鹽、胡椒粉、味精、白糖等，續炒至青紅椒、洋蔥斷生時，撒入油酥花仁、熟芝麻，起鍋裝入火鍋盆内，面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精爐上桌即可食用。待鍋内狗肉吃完後，還可摻入适量的高湯，點燃酒精爐，燙食其它蔬菜原料

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