鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中将其解作“鹵雞”。而此後紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。有了炊具之後，人就開始折騰烹饪技法。“甑”“蒸”“炸”“瀹”“烙”等法也随之先後産生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”，“鹵”“浸”等法也随之問世。到明清時期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上台面。

什麼是鹵制品

鹵制品是中國的傳統食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，産品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，它的特點十分明顯，取材方便，可豐可儉，質地适口，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩，攜帶方便，易于保管，增加食欲。那麼，怎樣才能正确認識鹵制品呢？

01

鹵味

鹵味，主要是指用鹵法制成的冷菜，種類很多，它主要是通過将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。我們現在一般把它分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已經走出國門。

02 紅鹵、黃鹵、白鹵

紅鹵、黃鹵、白鹵是什麼意思？

這個主要說得是鹵汁。鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，将直接影響到鹵菜的色澤和口味質量，而這個鹵汁主要有紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

曆史文化

中國的鹵味應該已經有上千年的曆史。我們知道中國飲食文化博大精深，由于地域差别，受地區自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響，公認的分類有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，這就是人們常說的“八大菜系”。

其中粵菜以南宋人的誇張描述“不問鳥獸蛇，無不食之”，并以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，揚名海内外。但在“八大菜系”中，不得不提的便是有着“食在中國，味在四川”美譽的川菜。作為我國的主要菜系之一，其影響力十分深遠。而川味的涼鹵菜肴作為川菜的組成部分，也是川菜精華所在，其地位極其重要。

風味獨特

鹵制品之所以能風靡全國各地，備受消費者的青睐，這與它本身所具有的特色是分不開的。首先，鹵制品風味獨特。在調味品的作用下，鹵制品色澤悅目，給人一種心理上的享受，能夠勾起人的食欲。

咱們平時旅遊的時候在火車上啊，特别是到了南方，總能聽到火車上賣一些鹵鴨脖、鹵豬蹄、鹵鳳爪等，這也算是一種地方特色。

食品添加劑

01 亞硝酸鈉的使用

講了那麼多鹵肉的曆史文化、特色美味等，但是提到美味的東西，少不了提到食品添加劑。而在鹵味制品的制作中，亞硝酸鈉就是很多商家會添加的一種食品添加劑，這種食物添加劑加入到食物中，會讓食物的顔色非常鮮豔，不至于讓食物的顔色變淺，在腌制類的食物中，亞硝酸鈉的使用範圍是最廣的。

02 食用亞硝酸鈉的危害

如果長時間食用添加亞硝酸鈉的食物，會造成其中的亞硝酸鹽和蛋白質、氨基酸、磷脂等有機物發生化學反應，生成了亞硝胺，這種物質是具有緻癌風險的，會給消費者的健康帶來傷害。

【特别提示】

鹵味，雖然美味，但是我們一定要注意适量，很多人因為愛吃喜歡吃，很容易過量食用，這都是要避免的。

選擇鹵味制品的建議

01 一次吃不完要加熱後再吃

首先吃鹵味制品一次吃不完要加熱後再吃。并且剩下的儲存在冷凍室要相對安全一些。但取出食用前應充分加熱，用高溫、熱透的方式殺死可能存在的微生物，防止出現食物中毒的風險。

02 盡量選擇真空包裝

我們在選購鹵味制品的時候，要知道，真空包裝比散裝的安全系數要高。真空包裝可抑制有害微生物或環境污染物侵入。購買時要看清包裝上的營養标簽和生産日期、保質期，檢查包裝是否漏氣。一般情況下，保質期内的食品不會有微生物超标的問題。

03 适量食用

要盡量少吃鹵味。鹵制品在加工過程中，組成蛋白質的氨基酸和調味料的硝酸鹽、亞硝酸鹽等成分會溶入到湯裡，并逐漸濃縮，因此反複使用的鹵或湯可能存在亞硝胺含量升高的問題。同時，過度依賴大量食鹽、香料和增鮮劑制作的鹵味食物，長期食用容易讓人味覺敏感度下降，對日常的清淡食物失去興趣，不利于整體膳食健康。

内容來源：人民衛生出版社出版《舌尖上的安全2》

主編：程景民

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