冬日是個吃火鍋的季節，大冷天時沒有什麼比火鍋更暖身子。火鍋就得有鍋和爐，近期就糾結過買卡式爐還是電磁爐好。

很多美食UP都是使用卡式爐，那火焰和沸騰的湯看起來特别有氛圍，特别溫暖。不過自家用，卡式爐的缺點就明顯了。

• 氣罐和明火容易有安全隐患。
• 明火需要通風，廣東這邊冬天沒供暖，會造成越吃越冷的情況。
• 沒有防幹燒，沒有定時等功能。
• 氣罐是耗材，費用不如電力低。

再者近年電磁爐技術改進，受熱均勻、大火力等問題已被解決，很多火鍋店用的也是電磁爐。對比下來作為普通家庭，還是電磁爐最合适。

選購電磁爐，主要關注點是以下幾個：

線圈是電磁爐的核心，其大小決定了電磁爐的受熱均勻性和功率。線圈越小熱量就越集中，具體表現就是煎炒的時候，鍋中間都快糊掉了，邊緣好像還沒熟。所以線圈得挑選大的，低于150mm的别買，150mm-200mm的比較适中，200mm以上的最好。大線圈加大功率，就能滿足大火力爆炒的需求。

線圈還引出連續加熱的問題，要知道電轉化成熱能，靠的是線圈。而控制線圈功率的，一般是IGBT（高性能開關管）。入門級電磁爐由于IGBT壽命原因，低功率下會出現間斷加熱模式。具體表現就是火鍋的時候，調到最低功率，湯會沸騰一會，然後消停一會再繼續沸騰。間斷加熱就沒法滿足煲湯、或者是悶燒需求。

面闆一般要求是強度高、耐磨，即使刀刮也不會有痕迹。大品牌、高端電磁爐多使用進口面闆，例如日本NEG，是高質量透明面闆的代表。還有德國肖特，是黑晶面闆的代表。

國産的命名則比較多，一般隻會以微晶、黑晶等字樣作宣傳。國産在強度、耐磨度、熱效率上還是稍遜色的，所以追求耐用還得挑進口面闆的産品。

電磁爐的控制多見是按鈕或觸控的，因為成本低。高端電磁爐則會有旋鈕和滑控，控制火力更為便利。哪種方式還用取決于個人習慣吧，有時候旋鈕模拟卡式爐那種火力控制，也挺有感覺的。

現在流行智能家電，很多電磁爐還出現了預設菜單，定時，或者聯網控制等功能。

電磁爐相對卡式爐安全，但是也得注意防護。基本用電安全就有高壓自動保護、防雷擊、大電流限制等等。

近年高端從則從功能出發，出現童鎖，防止誤觸影響烹饪。還有無鍋檢測，爐内溫度過高警示甚至停機等等。

搭配家裡的裝修風格，挑選的是大宇電磁爐，淺色系配色外觀簡潔大方。一共有山紫、庭蕪綠、荼蘼白三種配色可選，我買的是荼蘼白。日本NEG面闆，光滑明亮又容易清潔。

操作方式上大宇電磁爐是觸控按鈕加旋鈕的形式，通過觸控按鈕選擇模式和菜單，旋鈕調節火力。旋鈕的阻尼恰到好處，不會很費力。通過撥動旋鈕，能快速在九檔火力中切換，還是很方便的說。

功能方面大宇電磁爐有火鍋、煲湯、爆炒、燒水等，基本滿足日常使用需求。剛好壽喜燒就用上爆炒、火鍋、煲湯等功能。所以就以壽喜燒為例，談談自己對于電磁爐的使用體驗。

壽喜燒其實就是日式的醬油煮牛肉，另外加入老豆腐、大蔥、茼蒿、白菜、金針菇等配菜。制作難度不高，味道重點在醬料。利用超市那些配制好的醬汁，自己在家很容易就能制作出來。

壽喜就是鋤頭，壽喜燒就是鋤頭烤肉，所以傳統壽喜燒都是用平底鐵鍋。而我用得是不沾底的煎鍋盤，受熱均勻程度和傳統鐵鍋接近，還容易清潔。鍋一定要大，壽喜燒就是要多一點分量才好吃。大宇電磁爐具備22cm的線盤，兼容18-32cm的鍋具，剛好滿足壽喜燒大鍋具需求。

第一步是煎牛肉，牛肉應該選那種油花和雪花般分布的牛肉，由于肉質油脂豐富，煎了後外焦内嫩。囊中羞澀，隻能使用超市常見的肥牛卷替代。

一開始得小功率，再慢慢加大火力，這樣油就不會爆出來。在砂糖和油的輔助下，肥肉卷表面很快就變色了，還發出滋滋的聲響。煎肉很多人顧慮油煙問題，大宇電磁爐具備雙溫控系統，能讓鍋溫控在230度以内，油脂不會裂解産生油煙。

然後就是煎豆腐和大蔥，得益于大線圈和高熱傳遞的NEG面闆，豆腐和大蔥煎得非常均勻，色澤金黃。強力降噪風機和變頻電路，大宇電磁爐的散熱很安靜的說，煎豆腐和大蔥期間都隻能聽到食材被油炸的滋滋聲。

接着為湯底作準備，利用之前煎牛肉、豆腐和大蔥的湯汁，2200w大功率爆炒洋蔥。

廣東人做菜講究镬氣，其實就是菜的焦化産生美拉德反應。一般140度以上就會有焦化并開始有香氣，180度左右食材顔色就會變深，230度以上則會變苦變黑。傳統廚師烹調，都是大火力加抛镬控制焦化均勻，保證嫩而香。大宇的溫控和大線圈，很容易就做到了傳統大師傅的效果。

趁着香氣，加入老豆腐、大蔥、茼蒿、白菜、金針菇等各式配菜。

壽喜燒的食材很講究，對比例有細微要求。有點類似客家人的盤菜，講究組合與擺放，保證食材之間的組合。

因為是醬汁煮牛肉，醬汁很講究。去過多間日料店吃壽喜燒，體會到同樣食材，醬汁不一樣，味道差距十萬八千裡。醬汁一般分為關西和關東兩種做法，關東是口味偏清淡的柴魚湯底，關西則重點在牛肉汁，味道更濃郁。

我更偏愛關西口味，一般醬汁都是利用木魚花和昆布，加入味淋、甜醬油、清酒進行熬制。我是利用某寶購買的醬料包制作，加入食材和水，熬制10-15分鐘就行。電磁爐的優勢是具備定時功能，我可以設定好程序，就能很放心讓它自己在熬汁。

将熬制好的醬汁加入到鍋中，讓肉和配菜再中火焖煮一會就能開吃了。

吸盡了醬汁的甜味，還有蔬菜的鮮味，煎得外焦裡嫩的牛肉變得更加可口。再蘸上蛋漿，增加肉的嫩滑感，吃下去口感和味道都很贊。

如果是以往那種小線圈加間斷加熱的電磁爐，做壽喜燒就沒法完美煎牛肉和豆腐，也不可能很好精準控溫實現小火、中火焖煮。技術改進，電磁爐的功能越來越出色，例如大宇這款，線圈大，受熱均勻，能兼容大鍋具。進口面闆，高強度耐磨又易于清潔。烹饪過程中噪音小，溫控出色少油煙。功率大，對于煎炒煮燙火鍋都能勝任。科技改變生活，作為家庭來說，電磁爐可以說是件體驗不錯的小家電，值得入手。

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