甘油是丙三醇的俗稱，分子式：C3H8O3，分子量：92.09，CAS号：56-81-5，是無色透明粘稠液體，沸點290℃（分解），相對密度1.26362（20/20℃），折射率1.4746，粘度（20℃）1499mPa•s。甘油能與水和乙醇混溶，水溶液為中性。甘油能從空氣中吸收潮氣，無氣味。

在自然界中，甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體内。食品級甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑，賦予食品爽滑可口和較好的感官，作為添加劑可在各類食品中按生産需要适量使用。

食品級甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強吸濕性，保持松軟質地，延長貨架期。使用的企業如盼盼、徐福記等企業産品。建議添加量5-8%左右

主要包括口香糖和泡泡糖兩大類，基本上由糖（或糖醇）、糖漿、膠基、甘油、香精、色素等組成。甘油作為糖果軟化劑、乳化劑等。建議添加量0.8—2%

水果中含單甯，是水果中的苦、澀的異味來源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜适口。建議添加量0.8—1%

作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應用在酒類中，适量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%

果脯在加工制作時，因存放問題使産品容易失水、幹硬。水果中同樣含有單甯。食品級甘油能夠迅速抑制果脯中的單甯異性增生，改善果脯的适口性，增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效，因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水分，并能有效地延長保質期。果糕的運用方法也一樣。

具體使用方法：

1、将已曬幹後或是烘烤完畢的各種果脯，在加工的同時将食品級甘油與其它原料一道拌入，加入各種果脯中進行腌漬，按每百公斤産品，使用本品1kg計算。

2、在果糕中的使用方法

在熬制好的果糕中加入食品級甘油，每100公斤加入0.8—1公斤計算，加入本品後，攪拌均勻，冷卻成型即可包裝上市。

上述的兩種産品加入食品級甘油後，在适口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%

肉幹屬于中等水分含量食品，為了達到長期保藏的目的，傳統方法往往通過長時間烘幹将産品的水分控制在16%（水分活度Aw<0.7）左右，但這樣勢必造成産品組織幹硬，嫩度較差，色澤灰白，加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下，提高水分含量，從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使産品水分活度Aw<0.7，而水分含量控制在20%，産品組織柔軟，嫩度改善。

在加工制作時，将甘油用50度以上純糧酒稀釋後，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌。起到鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期，提高産品口感、色感、香味。建議添加量1.2—3%

具體使用方法：

1、先将腌制好的肉幹、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時，取出将食品級甘油均勻噴灑在肉幹肉脯上，揉搓後再進行加工，用量為每100kg，加入本産品1.2—1.5公斤。

2、香腸的使用方法：将切好的肉，以每100公斤計算，用食品級甘油1.2公斤，用500毫升50度以上的純糧酒稀釋，拌入100公斤切好的肉中充分攪拌後按照要求加入其它配料、攪拌後即可進行灌腸。

烘幹雞小胸作為寵物休閑食品的一種,在歐美國家廣受歡迎。我國是生産和出口烘幹雞小胸産品最多的國家,每年近億噸。歐美國家對寵物食品要求非常嚴格,不僅理化指标要求達到相應的标準,對産品外觀的要求同樣很高。對烘幹雞小胸産品的外觀要求色澤紅潤、平整,無脂肪、瘀血、白絲、幹裂。添加食品級甘油作保濕劑，有效防止幹裂，改善産品外觀。在烘幹雞小胸中添加2%左右食品級甘油，以得到烘幹雞小胸産品理想的産品外觀。

面點食品，特别是速凍水餃皮、包子等面點食品，加入适當的食品級甘油，可有效起到保濕劑和乳化劑作用，使産品抗凍不裂，風味獨特，松軟可口，加強了面制品的适口性。建議添加量：面粉量的1%左右。

用作食品工業的溶劑、吸濕劑和載色劑。在調味和着色食品中，由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中，甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質。甘油還是食品加工和包裝機械的潤滑劑。甘油在煙草中（主要是雪茄煙）用作濕潤劑以保持煙草的濕潤，防止脆化，增加煙草的甜味。

END

來源：食品研發與生産，未經授權嚴禁轉載。封面圖來源：千圖網會員

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