甘油是丙三醇的俗稱,分子式:C3H8O3,分子量:92.09,CAS号:56-81-5,是無色透明粘稠液體,沸點290℃(分解),相對密度1.26362(20/20℃),折射率1.4746,粘度(20℃)1499mPa•s。甘油能與水和乙醇混溶,水溶液為中性。甘油能從空氣中吸收潮氣,無氣味。
在自然界中,甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體内。食品級甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑,賦予食品爽滑可口和較好的感官,作為添加劑可在各類食品中按生産需要适量使用。
一、面包、蛋糕等中的應用食品級甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑,強吸濕性,保持松軟質地,延長貨架期。使用的企業如盼盼、徐福記等企業産品。建議添加量5-8%左右
主要包括口香糖和泡泡糖兩大類,基本上由糖(或糖醇)、糖漿、膠基、甘油、香精、色素等組成。甘油作為糖果軟化劑、乳化劑等。建議添加量0.8—2%
三、果汁、果醋等飲料中的應用水果中含單甯,是水果中的苦、澀的異味來源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味,增進果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜适口。建議添加量0.8—1%
四、果酒、白酒、葡萄酒等酒類中的應用作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應用在酒類中,适量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%
果脯在加工制作時,因存放問題使産品容易失水、幹硬。水果中同樣含有單甯。食品級甘油能夠迅速抑制果脯中的單甯異性增生,改善果脯的适口性,增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效,因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水分,并能有效地延長保質期。果糕的運用方法也一樣。
具體使用方法:
1、将已曬幹後或是烘烤完畢的各種果脯,在加工的同時将食品級甘油與其它原料一道拌入,加入各種果脯中進行腌漬,按每百公斤産品,使用本品1kg計算。
2、在果糕中的使用方法
在熬制好的果糕中加入食品級甘油,每100公斤加入0.8—1公斤計算,加入本品後,攪拌均勻,冷卻成型即可包裝上市。
上述的兩種産品加入食品級甘油後,在适口性、色澤、保濕、抗氧化等方面,均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%
六、肉幹、香腸、臘肉行業的應用肉幹屬于中等水分含量食品,為了達到長期保藏的目的,傳統方法往往通過長時間烘幹将産品的水分控制在16%(水分活度Aw<0.7)左右,但這樣勢必造成産品組織幹硬,嫩度較差,色澤灰白,加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下,提高水分含量,從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使産品水分活度Aw<0.7,而水分含量控制在20%,産品組織柔軟,嫩度改善。
在加工制作時,将甘油用50度以上純糧酒稀釋後,均勻噴灑在肉上或切好的肉中,充分搓揉或攪拌。起到鎖水、保濕,達到增重效果,延長保質期,提高産品口感、色感、香味。建議添加量1.2—3%
具體使用方法:
1、先将腌制好的肉幹、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時,取出将食品級甘油均勻噴灑在肉幹肉脯上,揉搓後再進行加工,用量為每100kg,加入本産品1.2—1.5公斤。
2、香腸的使用方法:将切好的肉,以每100公斤計算,用食品級甘油1.2公斤,用500毫升50度以上的純糧酒稀釋,拌入100公斤切好的肉中充分攪拌後按照要求加入其它配料、攪拌後即可進行灌腸。
七、寵物食品中的應用烘幹雞小胸作為寵物休閑食品的一種,在歐美國家廣受歡迎。我國是生産和出口烘幹雞小胸産品最多的國家,每年近億噸。歐美國家對寵物食品要求非常嚴格,不僅理化指标要求達到相應的标準,對産品外觀的要求同樣很高。對烘幹雞小胸産品的外觀要求色澤紅潤、平整,無脂肪、瘀血、白絲、幹裂。添加食品級甘油作保濕劑,有效防止幹裂,改善産品外觀。在烘幹雞小胸中添加2%左右食品級甘油,以得到烘幹雞小胸産品理想的産品外觀。
面點食品,特别是速凍水餃皮、包子等面點食品,加入适當的食品級甘油,可有效起到保濕劑和乳化劑作用,使産品抗凍不裂,風味獨特,松軟可口,加強了面制品的适口性。建議添加量:面粉量的1%左右。
九、其他食品行業應用用作食品工業的溶劑、吸濕劑和載色劑。在調味和着色食品中,由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中,甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質。甘油還是食品加工和包裝機械的潤滑劑。甘油在煙草中(主要是雪茄煙)用作濕潤劑以保持煙草的濕潤,防止脆化,增加煙草的甜味。
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來源:食品研發與生産,未經授權嚴禁轉載。封面圖來源:千圖網會員
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