分類：下酒菜

作者：牧盒子

創建時間：2012-05-27 11:39:34

描述： 蝦仁滑蛋如何做到蛋滑嫩蝦爽脆？ 蝦仁滑蛋是一道很普通的家常菜，隻要食材夠新鮮，怎麼做都會不會難吃。可是要做到蝦脆蛋滑，就需要一些技巧了。 蝦仁滑蛋處理技巧：溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋 1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣： 要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。 “清洗”，是将鮮蝦剝成蝦仁，并剔除背部的黑腸， 再用 清水漂清幹淨、徹底瀝幹水。 “上漿”是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁“形”和 口感。“上漿”前必須瀝水，再用幹淨紗布或廚房紙吸 幹蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上， 也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋 清、幹澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。 蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後 是“滑炒”。炒鍋燒熱，用油滑鍋後倒入油，開中火， 燒至三四成熱油，倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變 紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽 2.炒雞蛋的竅門：蛋液中加入少許溫水。 把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，加入少許 鹽、糖（不喜甜可不放）拌勻。待入鍋炒制時，加一點 溫水攪下，即使火大、時間長些，也不緻炒老、炒幹癟； 油溫要熱，一不要炒太多，油要多，操作動作要快。 3.如果将炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫 ，再和蛋液 一同炒， 更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。

用料：

• 鮮蝦 300克
• 雞蛋 4個
• 糖 少許
• 蛋白 1茶匙
• 油 3茶匙
• 溫水 1茶匙

步驟：

0. 1.鮮蝦洗幹淨，放入冰箱冷凍室30 分鐘取出，用剪刀剪去蝦頭。

1. 2. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾 部，将蝦殼剝掉。

2. 3. 剔出蝦線。

3. 4. 肚子的黑線也要取出。

4. 5. 洗幹淨剝好的蝦仁，瀝幹水。

5. 6. 用廚房紙或紗布進一步吸幹水。

6. 7. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油腌好， 用保鮮紙包好放 入冰箱30分鐘。8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入 少許鹽、糖，入鍋炒制時，加 一點溫水攪勻。

7. 8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入 少許鹽、糖，入鍋炒制時，加 一點溫水攪勻。

8. 9.中火，放入油3 湯匙，用三至四 成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦 仁輕放落油鍋，蝦仁兩面轉紅色 馬上鏟起。

9. 10. 蝦仁瀝油鏟起倒入蛋中。 油留鍋中，用來炒蛋。

10. 11. 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦 仁快速炒幾下，即可出鍋。

小貼士：

*怎樣快速剝蝦仁？ 要想快速剝蝦仁，隻要把蝦放進冰箱冷凍室30分鐘取出，即可輕松将蝦殼剝離了。 * 何謂三四成熱油？ 三四成熱又稱溫油，約為90°C—130°C，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降， 适用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

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