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橫牛豎豬

生活更新时间:2025-06-09 07:17:50

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）1

在火鍋中，牛肉是主流菜品之一，什麼雪花牛肉、吊龍、三花牛肉、牛五花、肥牛、嫩牛肉、牛舌、嫩滑牛肝，簡直是應有盡有，可以說牛身上幾乎沒幾個部位是不能吃的。

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）2

要使涮燙進火鍋的牛肉美味可口，可從幾個方面入手，今天我們講講其中一個點：刀工。

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）3

切肉，是每個自炊人或多或少都會遇到的問題，切肉切得好，成品不僅美觀好看，肉質也會更加鮮嫩美味。

那麼如何切肉才能保持肉不碎不散，形狀完整美觀，口感達标甚至更好呢？

俗語講：“橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉順切魚。”

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）4

很多人不太理解什麼是橫切和豎切，其實這說的是刀相對于肉上紋理的角度，像切牛肉的時候，運刀方向便應與肉紋呈90度角，這就是橫切。

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）5

因為牛肉質老筋多，纖維較艮韌，受熱時的回縮性比較強，不易嚼斷，所以橫着纖維紋路切割，即頂着肌肉紋路切（又稱頂刀切），才能把筋切斷，通過縮短纖維長度來降低咀嚼難度，使口感更好。

橫牛豎豬（橫切牛羊豎切豬）6

如果順着紋路切的話，筋會保留，燒熟後肉質便會很柴，不易嚼爛。而豬肉纖維較易咬斷，橫切反而會破壞它的口感，故而需要豎切，也就是順切。口感上的表現便是橫紋切的肉會更滑嫩，順紋切的肉會更加Q彈筋道。

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