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老面饅頭是怎麼做出來的

生活更新时间:2024-09-07 14:02:55

出鍋的老面饅頭，不是很白，但是老遠就可以聞到一股股堿香味。熱乎乎的饅頭，嚼一口，甜甜的味道，還有嚼勁。

老面饅頭是怎麼做出來的（滿滿的都是兒時的回憶）1

對，這就是老面饅頭的味道。

做老面饅頭，過程比較漫長。都要在前一晚上和面發面。因為老面是每次蒸饅頭時有意留下的一塊小面，它内含乳酸菌和酵母菌，将作為“面種子”使用。在6――8小時(取決于溫度)内，這些乳酸菌和酵母菌在一定的溫度和濕度下不停地繁殖。

老面饅頭是怎麼做出來的（滿滿的都是兒時的回憶）2

但是兩者也各有分工，酵母菌負責産生面團的小氣泡，形成了面團中微小的空隙，而乳酸菌負責配合酵母菌形成小麥發酵的香氣。

經過數小時，确切的說已經隔夜了，這個普通的面團有了膨松感，體積明顯的變大了。有時侯，如果是在火爐旁、熱炕上，面團會起發得足足有原來的兩倍大。

不過，作為菌種的老面，還是沒有足夠的酵母菌，常常是“面芯”部分起發得比較好，而底部或面團的外邊，總有些沒有發酵成功的，也就說還是“半死不活”的狀态。其實，老面饅頭的筋道，就從此而來的。

已經是發面了，聞聞面團還有酸味，它是乳酸菌等雜菌，這是很正常的一種現象，就是還不能直接揉饅頭。

當老面有點發酸的時候，怎麼辦呢？可以加入适量的純堿，或最好用食用小蘇打與純堿的混合物，這樣可以酸堿中和，也就是化學原理上的中和反應，有效地去除了酸味。

可是這個加堿，也叫施堿。一般是100克發面加堿4克，先由少量用起，揉勻了用鼻子聞一聞還有沒有酸味。加堿沒有嚴格的标準。如果用多了，蒸出的饅頭會發黃發苦；用少了饅頭表皮會發白還有酸味。當施堿揉勻後，聞聞面團無酸味無堿味，有種香面味，就是施堿合适的。

老面饅頭是怎麼做出來的（滿滿的都是兒時的回憶）3

接下來可以放心的揉制饅頭胚子、醒胚。約20――30分分鐘後，準備上鍋蒸制。因為老面饅頭是加了堿的，揉胚、醒胚盡量的要有時間觀念，特别是蒸制，必須用開水。這樣上氣快，才不會造成堿的流失，即發生跑“跑堿”現象。

老面饅頭是怎麼做出來的（滿滿的都是兒時的回憶）4

蒸饅頭又是物理變化的過程，蒸鍋裡的水加熱變成了水蒸氣，又不斷地加熱，産生了更多的水蒸氣。籠裡的饅頭在水蒸氣的作用下，頂層的饅頭先熟了。

饅頭蒸好了，有的時候，特别是冬季，一揭蓋子，有的饅頭萎縮了，變成了死面坨，在民間還被說成是“鬼捏馍”。
那有什麼鬼，就是因為火力太大，水蒸氣太多，突然揭開了蓋子，氣壓不平衡了，有的饅頭便收縮了。

饅頭出鍋了，滿屋子的香氣，使人會起在小時候，每到臘月二十九，家家戶戶蒸饅頭，滿院子的香氣。

對，這種饅頭還是兒時的那種味道。

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