出鍋的老面饅頭,不是很白,但是老遠就可以聞到一股股堿香味。熱乎乎的饅頭,嚼一口,甜甜的味道,還有嚼勁。
對,這就是老面饅頭的味道。
但是兩者也各有分工,酵母菌負責産生面團的小氣泡,形成了面團中微小的空隙,而乳酸菌負責配合酵母菌形成小麥發酵的香氣。
不過,作為菌種的老面,還是沒有足夠的酵母菌,常常是“面芯”部分起發得比較好,而底部或面團的外邊,總有些沒有發酵成功的,也就說還是“半死不活”的狀态。其實,老面饅頭的筋道,就從此而來的。
當老面有點發酸的時候,怎麼辦呢?可以加入适量的純堿,或最好用食用小蘇打與純堿的混合物,這樣可以酸堿中和,也就是化學原理上的中和反應,有效地去除了酸味。
可是這個加堿,也叫施堿。一般是100克發面加堿4克,先由少量用起,揉勻了用鼻子聞一聞還有沒有酸味。加堿沒有嚴格的标準。如果用多了,蒸出的饅頭會發黃發苦;用少了饅頭表皮會發白還有酸味。當施堿揉勻後,聞聞面團無酸味無堿味,有種香面味,就是施堿合适的。
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蒸饅頭又是物理變化的過程,蒸鍋裡的水加熱變成了水蒸氣,又不斷地加熱,産生了更多的水蒸氣。籠裡的饅頭在水蒸氣的作用下,頂層的饅頭先熟了。
饅頭出鍋了,滿屋子的香氣,使人會起在小時候,每到臘月二十九,家家戶戶蒸饅頭,滿院子的香氣。
對,這種饅頭還是兒時的那種味道。
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