随着又一波冷空氣襲來，吃火鍋的日子也來了。

根據美團12月1日發布的《2021火鍋品類數據報告》顯示，火鍋餐飲一直穩居線上最大餐飲類型，占比超過3成。

幾乎每10個餐飲消費者中，超過4個會選擇火鍋。

可是火熱的火鍋行情中，老大老二卻紛紛選擇收縮。

11月5日，火鍋王者海底撈還發布公告稱将在年底關閉300家門店，呷哺呷哺也在今年8月被爆出将關店200家。

由此暴露出的市場空白，導緻一群線上火鍋玩家摩拳擦掌，究竟誰能獲得勝利？

線下成本太高，壯士斷腕！

11月5日晚間，海底撈發布公告稱将于2021年12月31日前，逐步關停300家左右的門店。

公告稱，關店的主要原因在于門店選址失誤、組織架構改革不合理、優秀門店經理數量不足、過度相信連住利益的KPI指标以及企業文化建設不足等。這番自我剖析，看上去認錯态度得體到位。

但是對此，股票市場的反應是大幅下跌，相比今年年初海底撈82港元高位價格，現已跌至21港元，整體市值蒸發超過3000億。

據網易數獨數據顯示，在2020年瘋狂開店的背後，海底撈的原材料成本和員工成本都不斷增加，可是另一邊，營業利潤卻在不斷降低，曾經海底撈引以為傲的高翻台率，也出現了下跌。整體情況從2019年的4.8次每天，降低至2020年的3.5次每天，距離生死線3.0次，隻有一線之隔。

無獨有偶，另一家頭部企業呷哺呷哺，在今年8月份，也被爆出關店200家，市值蒸發超過200億。同時，呷哺呷哺表示，關店原因主要也是店鋪選址出現錯誤，導緻營收下降。

兩大頭部企業紛紛關店，單海底撈一家就蒸發超過3000億市值，讓人不禁感歎，火鍋是否不再火熱？

答案是不！

紅餐品牌研究院出品的《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2019年整個火鍋産業鍊的規模約為5351億元，并預測2023年我國火鍋門店的市場規模将突破8000億元

美團于12月1日發布的《2021火鍋品類數據報告》也顯示，雖然受疫情影響，行業規模有所收縮，但是作為受衆最廣的品類，火鍋在餐飲市場的占比最高，線上餐飲中，火鍋消費依舊超過3成

并且受疫情影響，外賣行業行業規模逐步擴大，餐飲行業的線上訂單量連年增長，《中國餐飲大數據2021》顯示，2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。

作為餐飲首選的火鍋外賣市場也在不停發展，數據顯示，在2020年，火鍋外賣的市場規模已經達到427億，并且增速不斷擴大。

由此看來，今年火鍋市場，線上市場開始吃香！

線上火鍋，成為風口！

行業出現空白，新玩家紛紛上台。目前的火鍋外賣主要有社區食材店鋪和生鮮電商兩種模式。

年初，餓了麼數據顯示，過年以來，平台上火鍋外賣訂單同比增長2倍，濟南、天津等地同比增長3倍以上。

今年2月，火鍋生鮮食材集合店“查特熊”宣布完成百萬元種子輪融資。

2月底，社區食材連鎖品牌“懶熊火鍋”完成由星陀資本領投，老股東虢盛資本和字節跳動跟投的近億元A輪融資。

6月，巴奴火鍋獲得5億新一輪融資。

8月份，火鍋食材店鍋圈食彙拿到D 輪融資，目前總融資額超過30億，年化複合增長率超過200%。

火鍋圈熱度不斷，創業、融資、關店的消息紛至沓來。在海底撈和呷哺呷哺選擇收縮戰略之際，暴露出的市場空白就要由這些新玩家來繼承。

在火鍋市場上，人們一直遵循着在實體店消費的習慣，因為吃火鍋大多發生在朋友聚會，親朋暢談等場景之中，在實體店消費，能夠賓主盡歡，線下占有絕對的優勢。

但是随着疫情的常态化發展，這一行業鐵律漸漸被打破。選擇在家裡打火鍋的人越來越多。而且由于食材和火鍋底料的獲取途徑多樣化，在家打火鍋成了一件性價比極高的消費活動。

回憶早期火鍋外賣的發展，真是一片哀嚎，因為按照傳統思路，想在家吃火鍋，直接在菜市場和大型超市進行食材選購，然後帶回家即可開鍋。

業界公認的火鍋外賣創業元年在2015年，大批火鍋外賣創業者入局，比如卧底火鍋和董火鍋，有數據統計，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。

在當時，火鍋到家被認為是“智商稅”一樣的産品思路，又貴，食材數量和選擇也很少。

但是随着生鮮電商的發展以及冷鍊運輸的普及，在人們買菜習慣都被改變的同時，火鍋外賣也成為現實，用互聯網思維實現降維打擊！

上述提到的多位新玩家都屬于社區食材連鎖集合店，比如鍋圈食彙，到目前為止，鍋圈在全國的門店數量超過8000家，冠絕火鍋食材領域。

消費者可以線下直接選購火鍋食材，或者線上訂購，配送到家。

除了社區食材店鋪之外，以盒馬和叮咚為主的“前置倉”生鮮電商，更是給線上火鍋消費帶來新的解決方案。

半小時送達的消費體驗，實現了接近于線下的上菜速度，而且刨除了線下消費環境，商品的價格也更低。

而且在線上購買火鍋食材，還能獲得更多品類的口味選擇，不用局限于川味火鍋、有料火鍋還是潮汕牛肉火鍋，想吃什麼口味都可盡情選擇，更不用受物理距離的限制！

今年9月，叮咚買菜宣布上線火鍋自由品牌“叮咚大滿貫”，目前到家類火鍋系列已上架，之後将陸續上架包括内蒙番茄牛大骨、北京羊蠍子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋等共18種口味的火鍋。

而入局更早的盒馬火鍋，在10月底，正式開啟火鍋季。在深圳地區，有20種上新的鍋底和套餐。據悉，其中9種口味全國有售，而有11種特色火鍋則是深圳本地團隊研發，比如來自農耕記的香辣臭鳜魚、石門肥腸煲，六少的榴蓮雞煲、豬肚雞煲等等。

看上去線上火鍋的春天來了，配送快、價格低、選擇也更多樣，但是仔細想想，線上火鍋不還是生鮮電商在競争嗎？

高毛利和供應鍊，線上火鍋拯救生鮮電商？

和實體店比起來，火鍋外賣的生意看起來很輕，不需要考慮選址、口味、翻台率、員工服務等傳統線下店的核心要素。所以價格更低，性價比極高。

火鍋外賣，更像是生鮮電商順帶完成的一門生意，甚至火鍋外賣本質上就是生鮮電商！

相比于低毛利率的蔬菜水果，火鍋食材的整體毛利率相對更高。

根據供應鍊商家安井食品的2020年财報，以魚丸、蟹排為代表的魚糜制品毛利率為25.87%，以貢丸、撒尿肉丸為代表的速凍肉制品毛利率為24.57%。

海底撈背後的食材供應商頤海國際，2021年上半年毛利率更是達到了32.7%。

高毛利，高客單價以及出現短暫空白的市場，對于深陷低毛利競争的“前置倉”生鮮電商來說，簡直就是救命稻草！

在這種情況下，真正影響火鍋外賣成本的，就是供應鍊能力。

我們就拿火鍋食材線下店和生鮮電商這兩個細分模式的頭部玩家，鍋圈食彙和叮咚買菜來進行橫向對比，看誰的價格更高，供應鍊能力更強！

在深圳地區，社區食材店鍋圈APP上的優品肥牛價格為18元每200g，而生鮮電商叮咚買菜上的精選冷凍肥牛價格為19.9元每300g；叮咚大滿貫自有蝦滑的價格為14.9元每120g，而鍋圈APP的價格為19元每120g。

在蔬菜方面，叮咚買菜上的生菜價格僅為5-7元一斤，而在鍋圈APP上，根本沒有對應商品。

通過橫向對比，能夠發現在深圳地區，鍋圈部分商品的價格相對較高，相比生鮮電商，優勢不夠明顯。

如果能夠實現産地直采，降低供應鍊成本，商家才能獲得更多收益。

比如在鍋圈的起源地河南，平台的商品性價比優勢更突出，因為在當地的供應鍊建設完善，例如鍋圈入股了河南的火鍋底料供應商澄明食品，并與後者共建食品工業園，吸引本地優秀的食品企業入駐。

而燒錢超過百億的前置倉玩家們，在供應鍊管控方面更是實現了幾乎全品類源頭直采，比如每日優鮮産地直采達到100%，叮咚買菜也已經超過79%。

而背靠阿裡龐大供應體系的盒馬，供應鍊優勢更為明顯。

看來生鮮電商終于能打個翻身仗了！

有趣的是，上述的食材店鍋圈食彙，也開始進入社區生鮮電商領域。

海底撈和呷哺呷哺收縮門店，留下空白，導緻線上火鍋瘋狂擴張。可實際上卻為生鮮電商開辟新戰場！

高毛利率和高客單價的火鍋外賣，對于陷入低毛利陷阱的他們來說，是一個巨大的機會，能否實現盈利，這一關是關鍵！目前叮咚買菜APP的圖标上，已經展示出“火鍋季”的字樣，自有火鍋品牌“叮咚大滿貫”也已經上線，希望在這個寒冷的冬日，火鍋能給折磨已久的生鮮電商玩家，帶來一絲火熱。

作者：風清

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!