鵝，在南方向來深受大衆食客歡迎，如燒鵝、鹵鵝、碌鵝等。鵝肉質細嫩、營養價值高，鵝肉脂肪含量低，且分布均勻，氨基酸種類齊全，特别是賴氨酸的含量高于豬、雞肉的一倍。

不同地方的廚師對于鵝有着不同的做法，且都有方法将大鵝肉質厚實肥美的特點完美發揮出來。他們當然不會放過鵝雜、鵝血、鵝脖這些部位，結合當地的飲食特色，做出一道又一道的美味，還有大廚會将這些鵝菜整合在一起，推出全鵝宴席。話不多說，一起來看看這8道既正宗油老道的鵝菜大宴！

原料：熟鵝肉280克、鵝蛋2個、蝦仁50克、金華火腿30克、芹菜粒30克、胡蘿蔔粒25克、香菇粒30克、筍粒50克、芹菜、鹽、胡椒粉、水澱粉、脆漿糊、芝麻油、色拉油各适量油炸粉絲少許。

制法：

1.把鵝蛋磕入碗中，加水澱粉拌勻後，入平底鍋煎成若幹張蛋皮。熟鵝肉、金華火腿、蝦仁切成粒，加芹菜粒、筍粒、香菇粒、胡蘿蔔粒、鹽、胡椒粉、水澱粉、芝麻油拌勻成餡料。另把芹菜用沸水浸軟後，撕成細條，待用。

2.取蛋皮包入餡料，并捏成石榴的形狀，再用芹菜條紮緊口，挂勻脆漿糊，下入熱油鍋炸至金黃且熟時，撈出來瀝油，并擺放在墊有油炸粉絲的盤裡，即成。

原料：鵝脯肉300克、雞蛋清1個、甜面醬80克、大蔥絲50克、黃瓜絲50克、春卷皮15張、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、白糖、醬油、生粉、菜籽油各适量。

制法：

1.把鵝脯肉切成絲，加入雞蛋清、姜蔥汁、鹽、味精、料酒、醬油、生粉拌勻上漿，下入熱油鍋滑熟，倒出來瀝油待用。

2.鍋留底油，下入甜面醬炒香，調入姜蔥汁、白糖和料酒繼續翻炒至黏稠，倒入鵝肉絲裹勻芡汁，出鍋裝入墊有大蔥絲的盤裡，擺上黃瓜絲和春卷皮，即成。

原料：帶皮鵝脯肉500克、鹽菜100克、姜片、蔥節、鹽、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各适量。

制法：

1.把帶皮鵝脯肉洗淨，放入加有姜片、蔥節、料酒、蜂蜜、老抽的沸水鍋汆燙6分鐘，撈出來瀝水，然後下入七成熱的油鍋炸至表面金黃，撈出來瀝油，冷卻後切成薄片。另把鹽菜淘洗幹淨并泡好，切碎後下入熱油鍋，加姜片、蔥節、八角炒香。

2.把鵝肉片的皮朝下均勻地碼放于蒸碗底，覆蓋上炒好的鹽菜末，調入鹽、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上籠屜用旺火蒸約30分鐘至熟，取出來翻扣入盤裡即成。

原料：淨老鵝1隻（約2500克）、 淨老母雞半隻（約750 克）、 豬棒子骨2根、火腿400克、人參、蟲草、黨參、沙參、天麻、靈芝、石斛、姜片、蔥節、鹽、料酒各适量。

制法：

1.把老鵝斬成塊，老母雞肉斬成塊，豬棒子骨敲破，然後一起下入加有姜片、蔥節、料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。另把火腿切成片。

2.把老鵝塊、老母雞塊、豬棒子骨、火腿片、人參、蟲草、黨參、沙參、天麻、靈芝、石斛、姜片、蔥節、料酒一起放入湯鍋，摻清水燒沸，撇淨浮沫後，轉小火煨30小時，熬至原料碎爛，加鹽調味，滗出湯汁，即成。

原料：鵝脯肉200克、蝦仁100克、韭黃150克、水餃皮300克、紅油蘸碟1個、鹽、味精各适量。

制法：

1. 把鵝脯肉剁細；韭黃瀝水後切成末；蝦仁剁成泥。

2.鵝脯肉末和蝦仁泥一起納盆，調入鹽、味精拌勻，并輕輕摔打至有黏性，再放入韭黃末拌勻成餡料，然後包入水餃皮，成韭黃鵝肉餃生坯。

3.淨鍋摻清水燒沸後，放入韭黃鵝肉餃生坯，小火煮約5分鐘至熟，撈出來瀝水裝盤，跟紅油蘸碟上桌即成。

原料：淨鵝肉750克、尖椒節80克、土豆100克、四季豆100克、蔥節、姜片、蒜瓣、花椒、自制燒鵝醬料、鹽、料酒、味精、雞精、色拉油各适量。

制法：

1.淨鵝肉斬成塊，用鹽、蔥節、姜片、料酒腌入味。另把土豆切成塊，四季豆切成節，下入熱油鍋過油炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入鵝肉塊煸炒至水分将幹時，放入蔥節、姜片、蒜瓣、花椒、自制燒鵝醬料炒香出味，摻适量清水燒沸，再裝入石鍋用小火煨1個小時，調入鹽、味精、雞精，加入尖椒節、土豆塊、四季豆節煨30分鐘，至湯汁收濃且熟時，即成。

原料：鮮活老母鵝1 隻（約4000 克）、 人參1 根（約10克）、 枸杞15克、紅棗10個、蟲草花20克、生姜片20克、鹽、料酒、味精各适量。

制法：

1.把老母鵝宰殺治淨後斬成塊，放清水盆沖泡去血水，撈出來投入沸水鍋汆一水。另把人參洗淨，納碗加清水，送入蒸箱裡隔水蒸30分鐘，使參汁溶于湯中。

2.取蒸瓷盆放入鵝塊，摻清水淹沒，放入枸杞、紅棗、蟲草花、生姜片、鹽、料酒、味精，上蒸鍋急火蒸50分鐘，取出來倒入蒸好的人參和蒸汁，食用時可根據就餐人數把人參臨時切片，即成。

原料：鵝胸脯肉200克、酥花生米100克、幹辣椒節5克、花椒2克、姜片10克、蒜片10克、蔥顆30克、鹽、料酒、味精、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯、菜籽油各适量。

制法：

1.把鵝胸脯肉切成丁，用鹽、料酒、醬油、水澱粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、白糖、醬油、醋、水澱粉、鮮湯對勻成酸甜芡汁。

2.鍋入菜籽油燒熱，投入幹辣椒節和花椒炝香，下入姜片和蒜片，放入碼好味的鵝胸脯肉丁炒散籽，烹入對好的酸甜芡汁收汁亮油，倒入酥花生米和蔥顆颠勻，出鍋裝盤即成。

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