作者：老單說吃

張家口這座冬奧之城，吸引了越來越多外地人的前來。來了張家口，很多人就會問，張家口有什麼當地特色美食？因為張家口地域廣闊，地方特産很多，但是最應該吃的就是莜面。為什麼會是莜面呢？

• 莜麥生長環境的獨特性

張家口的自然環境奇特，是從華北平原向蒙古高原的過渡帶，張家口人習慣稱為壩下和壩上，而這個被稱為“壩”是個什麼意思呢？其實是看不到一個像大壩那樣的存在，隻是地勢不斷地升高，上壩就是像爬山一樣，壩上要比壩下最高高出2400米左右以上，而這個壩在什麼地方呢？就是出了張家口市區往北，就開始上壩了，而壩的最高處就是長城蜿蜒所在，大家熟悉的草原天路，基本上就是沿着壩的最高線走行。

就是因為這個壩的存在，造成了壩上絕然不同的氣候條件，上壩以後，最直接的感覺是離藍天白雲近了，日照強烈，溫差大，風大。就是現在，壩上很多婦女頭上都圍一塊頭巾，有這麼一個段子，說“壩上女人真好看，花頭巾紅臉蛋” ，戴頭巾是因為風大，紅臉蛋是在地裡幹活被強烈的日照曬紅的。而就是這樣的獨特氣候，生長了一種作物叫莜麥。

莜麥，亦稱裸燕麥，是一年生草本作物。莜麥耐寒性強，非常适合壩上的冷涼氣候，是張家口壩上一帶的主要糧食作物之一。據資料記載，莜麥已有2000多年的種植曆史。張家口壩上，地理優勢得天獨厚，晝夜溫差大，陽光充足，所以莜麥顆粒飽滿，面白，味美耐饑。

• 莜麥做成食物過程很複雜

從莜麥到做成莜面食物中間還有很複雜的過程，一般說是“三生三熟”，這與其他谷物面粉不同。莜麥收割以後，要脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃，這就是“一生”。要将莜麥磨成粉，必須要将莜麥粒炒熟。在炒熟的過程中，也是有程序的，先要将莜麥用篩子把莜麥餘子等物去掉，再用水淘洗，把莜麥顆粒上的毛毛和土洗掉，這個過程叫淘莜麥。淘洗後的莜麥晾幹後，在張家口壩上，有專門的炒房，炒房裡有一口平底的大鐵鍋，是專門用來炒莜麥的，将莜麥倒入鍋内，有專人用刮子不停的往上推，目的是讓鍋内的莜麥受熱均勻，在這個過程中，燒火的人需要不斷往竈膛裡放燒柴，一般十來分鐘左右，莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味來，一鍋莜麥就炒熟了，熱氣騰騰的鏟出來，放入大笸籮裡面散熱，這就是莜面的“一熟”。

小麥可直接入磨制粉，而莜麥需先炒熟後，再入磨，這是因為莜麥質軟，脂肪和蛋白質含量高，直接入磨會被擠壓成餅，影響出粉率和質量。莜麥經炒熟後不僅便于磨粉，同時産生特殊的香味，這也是莜面的獨特品質。将炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了，這就是“二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特别的是，和面時不能用涼水，要用剛燒開水滾燙的水，壩上人叫滾水。将面挖入和面盆裡，倒入一半的滾水，就可以和面了，倒入水後，馬上用筷子順着一個方向攪，直至成團塊狀，然後要用手掌用力揉面，直到成為一個整塊，表面光滑，柔軟勁道。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。

和好的面，要趁熱制成莜面制品又成了生的了，這就是“三生”。接下來就是在鍋中添水竈中加柴，在蒸汽上來之後，大火蒸4分鐘左右，當蒸籠中大汽升騰，屋中彌漫着莜面特有的氣味時，莜面就蒸熟了，這就是“三熟”。

莜面必須要經過這樣的三熟過程，就是加工制粉前要炒熟，和面時要用開水潑熟，上籠後要充分蒸熟，才能入口。

莜面好吃，是經過三生三熟這樣一個繁雜過程，愛吃莜面的人，似乎工藝越繁複，愛得越深沉。

• 莜面的正确吃法

很多沒吃過莜面的人，看着面前放着的一籠莜面和一碗熱氣騰騰的蘸湯，對怎麼吃莜面有點不知所措。有一個流傳最廣泛的段子。說有一年兩個南方人到壩上康保旅遊，中午吃飯，說吃什麼呀，這裡最有特色的是什麼？飯店服務員說是莜面，那就吃莜面吧，不一會功夫，服務員給兩人端上兩籠熱氣騰騰的莜面，還有兩碗羊肉蘑菇湯，兩人說這怎麼吃呢？服務員告訴兩人說蘸着吃，說完就去忙别的了，

等一會過來看到兩人站在地上，直接吃莜面窩窩而蘸湯沒動，才趕忙說不是站着吃，是蘸着蘸湯吃，邊說邊示範，是要把莜面窩窩放在蘸湯裡泡着吃，經過示範，兩人才會吃了。可能這個段子在張家口壩上有不同的版本，但是意思都差不多，就是說蘸着吃，很多外地人會理解為站着吃，以緻弄出不少笑話來。

吃莜面蘸湯中最講究的是蒸湯。做法是将五花豬肉也有用羊肉的，切成小肉丁，将口蘑，野生的最好，用水浸泡一會，泡完的水不要倒了，留着，把口蘑用刀切小，與肉丁一起放在小盆内，再放些佐料，蒸熟，把第一次泡蘑菇的水也一起蒸熟，等出鍋後将蒸熟的蘑菇水倒入盆内，底子要留下也許有沙子，同時也要蒸一些土豆條條，有喜歡吃的等吃的時候放入自己碗中，拌好了就可以香香的吃上一頓了。

• 莜面吃法的多樣性

莜面，成長于普通農家的食物，很長一段時間都是張家口壩上農家人的主要食物，食物的單一，也造就了吃法的多樣性，蒸、烙、汆、炒，吃法不同口味各異，莜面不僅吃法不同，在做法上也創造出幾十種樣式，莜面可以單做，也可與其他食材一起做，味道變化微妙，吃法與做法的選擇，全靠自己喜好。

“蒸”是莜面烹饪最經典的形式之一，與莜面而言，也是有講究的，莜面蒸的時間要把握恰當，時間短了，會夾生，時間長了又會發粘，一般開水鍋蒸4分鐘左右即可，而莜面的大多做法都需要蒸熟，除了莜面需要蒸以外，許多與莜面搭配的湯料也需要蒸，蒸成就了莜面的美味。

“烙”擴展了莜面的風味，外焦裡嫩，讓喜愛莜面的人多了一種選擇。

“汆”，把蒸熟的莜面，再經過特殊的湯料煮，風味就疊加上了更多的味道，這為喜歡帶湯的人，有了吃莜面的理由。

“炒”，以張家口壩上産的胡麻油為介質，把莜面炒熟，不僅香，也有了深入的味道體驗。

莜面的多種吃法，吃起來細膩可口，神奇美妙，被稱為塞外美食，世上佳肴！不僅是張家口人喜歡的主食，就是遠方來的賓客，吃後也是贊不絕口。

• 吃莜面不僅是要食材好還要有家的感覺

莜面，張家口壩上的家常食物。來張家口吃莜面，王村姑老土炕莜面村從莜面食材上，到莜面的做法，以及蘸湯的選擇上，嚴格把控，直接來自張家口壩上農村農家，做到了食材道地，做法原始，媽媽味道，就連吃莜面的環境，也是農村老家的樣子，鍋台老土炕。而這一情懷源自飯店創始人王芳。王芳因出生在農村被稱為王村姑，她從小就吃莜面長大，小時候曾蹬着小闆凳，在媽媽給她準備的小石闆上，像媽媽一樣推着莜面窩窩，長大後，她就把莜面做成了媽媽的味道帶到城裡，不僅僅是莜面的做法，她還把農村的環境也搬到了城裡來，使王村姑老土炕莜面村憑添了幾分泥土的芬芳，親切的氣息。#美食##張家口美食##莜面#

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