有網友問了标題的問題，說明“沒有過期，正經超市購買。放微波爐加熱一分鐘後就變成這樣了，還能喝嗎？”給了如下的照片。

有個很長的答案把“正規超市購買”和“沒有過保質期”作為沒有問題的依據，這是完全錯誤的思路。我們說正規超市購買的沒有過期的出問題的可能性很小，這是從概率角度來說的。而對于一個出現了“不合格”特征的産品，就不能再用概率去判斷。這就好像說重點大學的畢業生英語會更好，但你面對一個英語磕磕巴巴的人，就不能用“他畢業于XX大學”來作為他“英語沒有問題”的依據。

說完邏輯，我們再來具體地說牛奶加熱成豆花。牛奶中有大約4%的脂肪，被蛋白質分散成小乳滴，此外酪蛋白能夠自己組裝形成蛋白顆粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白顆粒一樣表面都有一些疏水基團。這些疏水基團傾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的電荷導緻的排斥作用抗衡了這種疏水作用導緻的聚集傾向，從而使得這些脂肪顆粒和蛋白顆粒能夠保持距離。

加熱會導緻顆粒内部的疏水基團暴露出來，從而産生更強的聚集傾向。不過，在正常情況下，這些增加的疏水性不足以克服電荷的排斥作用，所以正常的牛奶加熱并不會出現具體。如果牛奶的酸性增加，蛋白顆粒表面所帶的電荷就會減少，它們之間的排斥力就會下降。下降到一定程度，這些蛋白質顆粒就會聚集交聯，形成膠狀。

題主展示的圖中是巴氏滅菌奶。巴氏奶殺菌不完全，如果原奶中的細菌很多，那麼巴氏殺菌之後剩下的也就會比較多。即使是在冷藏溫度下，這些細菌也還是會繼續生長。因為滅菌之後殘留的細菌數較多，長得也就會比較快。雖然還在廠家設定的“保質期”内，也同樣可能生長起來。尤其是圖中顯示這些牛奶是“促銷”的，那麼很可能已經臨近過期，如果正好遇到原奶中細菌就比較多的情況，那麼即便滅菌和保存沒有問題，也同樣有可能在“過期”之前就長出大量細菌。

更可能的一種原因是，這些牛奶出廠時沒有問題，但在運輸零售過程中的某個階段沒有保持“全程冷鍊”。“保質期”被不變壞的前提是保存條件符合要求，而巴氏奶要求全程冷鍊——如果這一點沒有做到，那麼在高溫的那段時間，細菌也就會大量繁殖。

不管是前面的哪種情況，細菌都會大大超過“安全标準”，不再适合食用。但是，這些細菌還沒有把牛奶的pH降到蛋白直接聚集的地步，所以看起來是“沒有壞的”。但是在加熱中，加熱導緻的蛋白顆粒表面疏水性增加，就成了“壓垮駱駝的最後一根稻草”，使得蛋白質聚集交聯，凝固成了膠狀。

這個過程，跟酸奶的形成是一樣的。但是，酸奶中的細菌主要是乳酸菌，其他的雜菌幾乎沒有，所以正常發酵的酸奶可以放心食用。而這種凝固是“自然細菌”，你無法知道其中是否存在緻病細菌，所以明智的選擇是不要食用。

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