形形色色的牛奶裡面都有什麼？

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牛奶營養價值高，食用方便，是理想的天然食品。

牛奶中的乳蛋白屬于優質蛋白質，其必需氨基酸比例符合人體需要；牛奶中的鈣是膳食中最容易被吸收的鈣的來源；牛奶還是人體必需的磷和維生素等營養物質的重要來源。

不過，市場上有太多看起來是牛奶的産品，鮮牛奶、純牛奶、高鈣奶、早餐奶……衆多的品牌、口味、款式，不同的制作工藝等，讓消費者挑選起來着實費勁。這些形形色色的牛奶裡面究竟有些什麼成分呢？讓我們來了解一下吧！

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鮮牛奶和純牛奶的差别

鮮牛奶和純牛奶都是以生牛乳為唯一原料，采用适當的殺菌或滅菌工藝制成的液态奶産品，含乳量為100%。從産品标簽的配料表中可以看到，鮮牛奶和純牛奶隻有生牛乳一種配料。這種牛奶非常有利于身體健康，應該是消費者首選的乳制品。

根據殺滅菌方式的不同，含乳量100%的牛奶又可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。區分這兩種産品的最好方法就是看食品名稱、貯存條件和保質期。

巴氏殺菌乳就是我們在超市冷藏售賣區看到的“鮮牛奶”，産品要符合GB 19645-2010《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》規定。因為巴氏殺菌溫度低于100℃，殺菌的過程隻是殺死了其中的緻病菌，産品中還保留一些微生物，所以其運輸、貯存和銷售溫度均要控制在2℃~6℃，而且一般隻能保存7天左右。

滅菌乳是在常溫下售賣的“純牛奶”，産品要符合GB 25190-2010《食品安全國家标準 滅菌乳》規定。滅菌乳采用高于100℃的高溫瞬時滅菌，滅掉了牛乳中的所有微生物，所以對運輸、貯存和銷售過程沒有低溫要求，保質期也相對較長，一般能達到半年以上。

從營養的角度來說，鮮牛奶和純牛奶在提供蛋白和脂肪上基本沒有差别，隻是鮮牛奶的殺菌溫度低于純牛奶的滅菌溫度，所以在同等奶源下，鮮牛奶在口感和微量元素上略占上風。不過，對需要攜帶牛奶産品外出且不方便做到低溫保存的情況，例如想在郊遊或長途旅行當中飲用，則适合選擇運輸和貯存更加方便的純牛奶。

02

調制乳調了什麼

調制乳是以生牛乳為基礎，根據目标人群特點，在口味及部分營養素含量上進行了适當調整。

比如，這款早餐奶，添加了谷物和果蔬粉。

這款高鈣奶，添加了乳礦物鹽（乳鈣）和維生素D。

調制乳産品要符合GB 25191-2010《食品安全國家标準 調制乳》規定，要求含乳量不低于80%，添加的其他成分通常用來強化營養或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。

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含乳飲料的本質是飲料

含乳飲料是飲料而不是牛奶。含乳飲料也有自己的專屬标準GB/T 21732-2008《含乳飲料》，但這并不是強制性的食品安全國家标準。

含乳飲料的含乳量較低，所以在配料表上的第一位一般是“水”，後面才出現生牛乳、乳粉之類的乳制品配料。此外，食品的産品類型必須反映産品的真實屬性，且要标注在食品标簽的醒目位置。所以仔細查看，一定能在标簽上發現代表食品真實屬性的專用名詞。

含乳飲料品種多樣、口味出衆，當作普通飲料喝沒有問題。但是因為含乳量低，含乳飲料在蛋白質等營養成分上遠不如其他乳制品，所以就算大量飲用也不能代替有營養的牛奶。

04

如何分辨調制乳和含乳飲料

面對市面上琳琅滿目的香蕉牛奶、香蕉牛奶飲料、香蕉味牛奶飲料等一系列“牛奶”産品，你能從産品名字上區分出哪些是調制乳、哪些是含乳飲料嗎？

有人套用果汁飲料和果味飲料的差别，想當然地認為名字裡有“味”、有“飲料”的一定是低端産品，不過這一招用在牛奶上可能并不奏效。

這款産品叫香蕉牛奶，配料表上的第一位是生牛乳，屬于調制乳。

這款産品叫香蕉牛奶飲料，配料表上的第一位是水，屬于含乳飲料。

這款産品叫香蕉味牛奶飲料，既有“味”又有“飲料”，但是它的配料表上的第一位是牛奶，屬于調制乳。

由此可知，區分調制乳和含乳飲料不能看産品名字，還是要看配料表，以及反映食品真實屬性的産品類型。

05

哪些是富含營養的乳制品？

了解了那麼多牛奶産品知識，消費者如何才能買到富含營養的真牛奶呢？

首先，以生牛乳為唯一原料的鮮牛奶和純牛奶可以放心選擇。對其他牛奶産品，則一定要看清楚配料表。調制乳的含乳量不可低于80%，而配料表排名第一是“水”的往往是營養價值不高的含乳飲料。

另一種識别方法是看營養成分表中的蛋白質含量。滅菌乳、巴氏殺菌乳的蛋白質含量要求達到2.9g/100g以上，調制乳的蛋白質含量要求達到2.3g/100g以上，而含乳飲料的蛋白質含量隻要達到1.0g/100g就可以了。蛋白質含量越高，營養價值就越好，消費者可以看這個指标來進行選擇。

通過以上這些方法，消費者可以快速辨别牛奶家族成員與其“遠房親戚”，并根據自己的需求選擇合适的産品。

敲黑闆小課堂

鮮純牛奶營養好

調制乳含乳量高

含乳飲料是飲料

會看名稱辯産品

供稿：市質檢院

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