一、發酵乳和酸乳

發酵乳指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後制成的pH降低的産品，所用發酵菌種有嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌、雙歧杆菌等。其中用生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌發酵制成的産品稱為酸乳。日常中百姓習慣把發酵乳統稱為酸奶，本文中沿用這個說法。

二、酸奶的分類

1.按加工工藝分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶

凝固型酸奶是把牛奶和菌種一塊灌裝入容器（如塑料杯、紙杯等）後發酵凝固；攪拌型酸奶是把牛奶先發酵再攪拌然後灌裝。二者隻是産品形态不同，營養價值沒差異。

2.按添加成分分為風味酸奶和原味酸奶

風味酸奶是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其他原料部殺菌發酵後pH降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的産品。原味酸奶則不添加營養強化劑、果蔬、谷物等成分。發酵酸奶比原味酸奶口感好，但所用食品添加劑多，所以營養價值不如原味酸奶。

3.按保藏方式分常溫酸奶和冷藏酸奶

常溫酸奶是發酵後經過高溫滅菌的無菌酸奶，所以可以長時間保藏；

冷藏酸奶是發酵後經過巴氏殺菌（殺滅有害菌，保留有益菌）的活菌酸奶，有益菌在銷售中仍會繼續發酵，所以冷藏抑菌。冷藏酸奶因為有活菌所以營養價值更高。

4.按發酵菌種分普通酸奶和雙歧杆菌酸奶

普通酸奶包括家庭自制酸奶所用菌種多為嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌，雙歧杆菌酸奶所用菌種是雙歧杆菌和其他發酵菌株。嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌、雙歧杆菌等乳酸菌都是腸道益生菌，但雙歧杆菌在拮抗緻病菌方面更具優勢，因此，雙歧杆菌被視為腸道健康的标志菌。雙歧杆菌酸奶比普通酸奶營養價值更高。幼兒腸道内存在較多的雙歧杆菌，所以不必飲用雙歧杆菌酸奶。

5.按脂肪含量分為全脂酸奶和低脂、脫脂酸奶

全脂酸奶脂肪含量在3.1%，低脂脂肪含量在1.0~2.0%、脫脂脂肪在0.5%以下。全脂酸奶營養豐富，含有豐富的蛋白質和脂溶性維生素。脂肪含量高，所以口感濃郁、熱量相對較高，适合兒童、孕婦、中老年人補充營養物質。低脂和脫脂酸奶熱量低，适合有肥胖、糖尿病、心血管疾病的患者飲用，消化能力弱、腹瀉的患者也可适量飲用，但長期飲用會缺乏脂溶性維生素，需從其它食物中補充。

糖酸比适合的酸奶口感才好，所以酸奶普遍含糖較高。無糖酸奶用木糖醇、甜菊苷等代糖（不生糖或生糖值較低)代替蔗糖，或不加任何糖。低脂、脫脂無糖酸奶最适合肥胖、糖尿病人，隻是口感不好，市場銷量不高。肥胖、糖尿病人可用脫脂牛奶不添加糖做脫脂無糖活菌酸奶。

三、酸奶的營養功效

酸奶經過乳酸菌發酵後，乳糖變為乳酸，蛋白質凝固、遊離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，比牛奶營養價值更高更容易吸收，如蛋白質的生物價提高，葉酸含量增加1倍；酸乳還可刺激胃酸分泌，有助于其他食物的消化；發酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類産生，對維護人體的健康有重要作用；酸奶中的乳糖被分解為乳酸，對乳糖不耐受的人适合飲用。

四、酸奶的飲用量和飲用方式

對牛奶過敏的人不适合飲用酸奶；嬰兒和胃酸分泌過多患者不适宜飲用酸奶。三歲以下幼兒飲用酸奶時不要加蜂蜜。

普通人每日飲用量根據自身情況選用飲用量，每日100~500ml。

酸奶可熱飲、冷飲，冷藏後口感更好；也可做成酸奶水果撈、炒酸奶，消暑降溫。喜歡自做酸奶或冰箱炒酸奶的，可參考我以前發文。

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