反式脂肪酸到底是什麼?反式脂肪酸?在油脂的化學結構中,脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側,稱作順式脂肪酸;一般植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸反之,氫原子在不飽和鍵的兩側,稱作反式脂肪酸,反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆态脂肪酸，今天小編就來聊一聊關于反式脂肪酸到底是什麼?接下來我們就一起去研究一下吧!

反式脂肪酸到底是什麼

反式脂肪酸?在油脂的化學結構中,脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側,稱作順式脂肪酸;一般植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸。反之,氫原子在不飽和鍵的兩側,稱作反式脂肪酸,反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆态脂肪酸。

根據反式脂肪酸的來源,可分為天然的和加工過程中生成的反式脂肪酸兩大類。

第一類存在于天然油脂中。當不飽和脂肪酸被反刍動物消化時,脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。反刍動物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量約占總脂肪的1%-10%。牛奶、羊奶約3%-5%,反刍動物體脂約4%~11%。牛羊肉、牛油和牛奶及其制品都是人類的重要食品組成,天然存在的反式脂肪酸對人體基本無害。

第二類來源于植物油的加工過程。植物油在高溫條件下會生成一定的反式脂肪酸。例如,在不當的高溫烹調、煎炸等烹饪過程中易生成一定量反式脂肪酸,其生成量與油脂品種、烹饪條件有關。所以要避免炒菜時大火長時間燒油或者用油高溫反複多次煎炸。在油脂深度精煉過程中,主要是高溫脫臭工序,也會産生少量的反式脂肪酸,其含量一般為總脂肪酸的1%-5%。但在改進脫臭設備,控制脫臭溫度和時間後,我國精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經控制在2%的安全範圍内。

對人類健康影響最大的反式脂肪酸來源是氫化植物油産品,反式脂肪酸含量為14.2%-34.3%。起酥油含7.3%-31.7%,硬質黃油含1.6%-23.1%。為增加貨架期和産品穩定性而添加氫化油的産品中都可以發現反式脂肪酸。常見含反式脂肪酸的加工食品有:珍珠奶茶、薯條、薯片、爆米花、蛋黃派或草莓派、大部分餅幹、方便面、泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花、蛋黃派、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡。據報道:目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成,而奶精的主要成分氫化植物油,是一種反式脂肪酸。專家指出:一杯500ml的珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限,飲用者易患心血管疾病。

“氫化”是20世紀初發明的食品工業技術。美國寶潔公司于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固态酥油産品。氫化植物油與普通植物油相比更加穩定,呈固體狀态,可以使食品外觀更好看,口感松軟,增加産品貨架期和穩定食品風味。在20世紀早期,人們認為植物油比動物油更健康,用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。第二次世界大戰期間,黃油供應限量,用氫化植物油制成的人造黃油受到歐美主婦的歡迎。戰後,氫化植物油的銷量更是持續上升。

20世紀80年代以後,歐美國家發現長期使用反式脂肪酸會改變人體正常代謝途徑。反式脂肪酸由于是非天然的成分,所以很難被人體适應,攝入後會出現各種不适反應。反式脂肪酸大量進入人類食物的曆史,正好與歐美國家的心髒病發病率增長過程吻合。1990年荷蘭的一項研究證明,反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量,從而使動脈硬化、增加血液粘稠度、顯著增加心血管疾病風險,還會導緻一系列不飽和脂肪酸缺乏所引發的疾病。它引發心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3-5倍,這引起了全球科學界的高度重視。此後的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發其他衆多疾病。在美國這樣的西方發達國家,每8位婦女就有一位在其一生中會患上乳腺癌。

中國乳腺癌發病率雖比西方國家低,但發病率每年上升3%,是增長速度最快的國家之一。在上海、北京、天津等大城市,乳腺癌已經排在女性惡性腫瘤的第一位。其中,上海的乳腺癌發病率接近美國的一半,高居中國各大城市之首。而且,中國女性乳腺癌的發病年齡比西方女性要早。

乳腺癌在發達國家或地區的爆發式增長,與城市女性日常多吃反式脂肪酸含量高的食物有很大關系。一般來說,口感松軟、香甜、脆滑,口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油)或奶狀食物,都可能使用了氫化植物油并含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌,對精子的活躍性産生負面影響,中斷精子在身體内的反應過程。反式脂肪酸會通過胎盤轉運給胎兒,使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸,比成人更容易患上必需脂肪缺乏症并對中樞神經系統的發育産生不良影響,幹擾嬰兒的生長發育。反式脂肪酸不易被消化,容易在腹部積累,導緻肥胖症。反式脂肪酸還會增大患糖尿病的概率,導緻老年癡呆。

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