#跟着大廚學做菜#10款雞肉新菜品，做法獨特，味道香濃，各具特色，值得大家品嘗。

扣碗雞

1.公雞宰殺治淨，去頭、尾、内髒，沖去血水，入沸水汆至皮緊、定型，撈出晾涼，斬成小塊、瀝幹水分，加适量鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、蔥姜水抓勻腌制入味，取出在表面薄薄地拍一層生粉，下入五成熱油炸至定型，瀝油備用。

2.每雞塊為一份，墊入碗底，灌入味汁浸沒原料，覆膜上鍋蒸40分鐘。

3.取一份雞塊，滗掉原湯，裝入底部墊有生菜葉的砂鍋中，澆入醋汁，點綴青紅椒片即可走菜。

4.味汁制作：高湯5000克、生抽50克、米醋50克、鹽40克、味精30克、白胡椒粉20克攪勻即成，為原料提供基礎味。

5.醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克放入碗中，沖入燒熱的清湯500克即成。

青麥仁炒雞脆骨

1.選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋裡，鹵10分鐘後撈出。

2.把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3.鍋裡放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4.鍋裡留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香後，再倒入雞脆骨和青麥仁，最後放少許的鹽和香油炒勻便好。

麻辣招牌雞

1.先将公雞宰殺治淨，放入沸水鍋中汆水，除去多餘血水後撈出瀝水，并放入鹵水鍋内鹵制20分鐘，然後翻一面再浸泡20分鐘，至熟後撈出。

2.将鹵熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。

3.麻辣味碟是将鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，鹵水原湯4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。

川味大盤雞

材料：仔雞、土豆、大青椒、豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、幹辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香葉、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。

1. 仔雞剁塊。

2. 加入蔥姜水、料酒腌制去腥。

3. 油鍋燒至四成油溫時，下入雞塊過油，撈出待用。

4. 鍋留底油，下豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、幹辣椒、花椒、香料全部炒香，下入雞塊、土豆塊、青椒塊炒勻炒香，加入胡椒、鹽、啤酒燒至入味，燒至熟透。

5. 收濃汁。淋花椒油、香油出鍋裝盤即可。

椒王炒烏賊

材料：烏雞、幹辣椒、花椒、青紅二荊條、鮮青花椒、鮮小米辣、藤椒油、十三香、胡椒、料酒、美極鮮、辣鮮露、香油。

1. 烏雞弄幹淨，剁拇指大小的塊。

2. 鍋下寬油燒至五成油溫，炸至外酥即可撈出瀝油。

3. 鍋留底油，下入幹辣椒、花椒、姜蒜米炒香。

4. 下入烏雞小塊，青紅二荊條段，鮮青花椒、鮮小米辣炒香。

5. 調入十三香、鹽、美極鮮、辣鮮露、藤椒油、香油炒勻出鍋裝盤即可。

闆栗熱窩雞

1.把淨仔土雞剁成塊，另把泡椒60克剁成末，青紅椒、洋蔥均切成小塊。

2.淨鍋放油燒熱，下入土雞塊炒幹水汽，再加入泡椒末、豆瓣醬、生姜米炒香，放入闆栗，摻入鮮湯并加少許鹽和味精，焖至雞塊熟時，下入青紅椒塊和洋蔥塊，勾芡後淋陳醋，起鍋裝砂煲即成。

飄香雞肉鍋

材料：麻雞、姜片、蔥段、香料袋一個（桂皮、紅棗、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香葉、花椒、大茴、麻椒、小茴）、鹽、糖、排骨醬、麻辣醬、味極鮮醬油、老抽、色拉油、鮮湯。

1.雞切塊，燒熱鍋，放入色拉油，将雞塊倒入鍋中翻炒至出香、雞肉變色，再加入鹽、糖、老抽、味極鮮、排骨醬和麻辣醬翻炒均勻，然後加鮮湯，放入蔥段、姜片、香料袋，蓋上鍋蓋焖至雞肉酥爛、香氣冒出即可出鍋。

花雕神仙雞

1.初加工：将老雞宰殺、洗淨，去膛，放入腌料汁（鹽，蔥、姜，純淨水）中腌制，将腌好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇用溫水浸泡。

2.熟加工：将處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕鹵湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火焖制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。

3.走菜：将雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火焖制，收汁，撒蔥花即可出鍋。

4.自制花雕鹵湯：将高湯投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蚝油、蔥段，海天老抽、冰糖，鹽，味精）調味，加入小香菇、蔥段，大火燒制，燒開即成。

幹鍋雞塊

材料：雞塊、青椒、洋蔥、姜片、豆瓣、蔥花、蒜片、料酒、紅油、幹辣椒、花椒、鮮湯、鹽、白糖、味精、香油。

1.将雞塊洗淨，放入部分姜片、部分蔥花、鹽、料酒拌勻，腌漬15分鐘，青椒、紅椒洗淨，切塊，洋蔥洗淨切塊。

2.鍋置火上，加油燒熱，下入幹辣椒、花椒醬、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入雞塊、鮮湯、青椒塊、洋蔥塊、蔥花，調入料酒、味精、白糖、紅油、香油炒勻即成。

幹鍋豉香雞

材料：仔雞肉、水發香菇丁、土豆丁、青豌豆、幹辣椒段、蔥丁、姜片、香豉幹鍋醬、美極鮮醬油、鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡炸2分鐘。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋裡炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋裡炸至幹香才撈出。

3、淨鍋入花生油燒熱，下蔥丁和姜片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋裡翻炒勻，接着下剩餘的原料炒香便成菜。

這幾款川味雞肉你更愛吃哪一款？

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