【争議話題】

普洱茶最具争議的話題莫過于它的定義和歸類。自從1973年普洱熟茶工藝誕生，“什麼是普洱茶?普洱茶屬于哪類茶?”的問題便伴随而來，無論普洱茶發展如何迅猛，這一問題都是尾大不掉的硬傷。隻要跨入普洱茶行業，無論你是做茶的茶農，經銷的茶商，還是研究茶科學的、從事茶文化的、收藏家、普通愛好者…都經曆過有人問這個問題時無法迴避又另人尴尬的場面。

在普洱茶這個新興行業蓬勃發展的當下，随着關注和介入普洱行業的人群比重加大，提這個問題的人也越來越多，這一問題也猶如附骨之蛆，嚴重阻礙普洱茶的發展和狀大，成為普洱茶發展道路上必須厘清和迫切解決的首要問題。

【追根朔源】

普洱茶的定義和歸類之所以難以明确和弄懂，成為争議話題，有幾個原因造成:

一、曆史上的普洱茶和現代普洱茶不是一個概念。

曆史上，雲南茶産區生産的，無論曬青、烘青、炒青、蒸青等工藝加工的，甚至澇青茶、竹筒茶、腌茶以及後來的滇紅等，在外人眼中，都叫普洱茶，它是一個廣義的統稱概念。因為從普洱府所在的集散地流通出去的影響較大，所以叫普洱茶。換個地點，如果叫滇茶，叫銀生茶或車裡茶、大理茶、昆明茶也一樣成立，都是雲南茶的一種統稱。

馬鄧茶

現代普洱茶則因為引入渥堆工藝發明了熟茶，由此也有了生茶，普洱茶的定義進行了細化，由廣義的“雲南茶”轉變為大葉種、哂青工藝和後發酵的狹義普洱茶。

故提到普洱茶便先要講古代和現代兩個前提，同時兼顧廣義和狹義兩個定義，不能用古代的定義來理解現代普洱茶，也不套用現代的定義去闡述古代的普洱茶。

二、傳統六大茶的分類讓普洱茶陷入不倫不類的尴尬境地。

新版《制茶學》教材

《制茶學》等傳統教材對六大茶類分類看，從制造方法和品質上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉初加工過程又歸為綠茶，而根據再加工茶類屬性、發酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶。

根據陳椽教授茶類劃分的本質含義，凡是從鮮葉到毛茶加工過程中為消減苦澀味和形成“黃湯黃葉”感官品質而采取了任何利用濕熱條件對在加工茶葉進行任何程度的“悶黃”、“攤放”或“醇化”加工工藝的茶葉産品，又被歸屬于黃茶類……

歸結起來對普洱茶的分類是很模糊和矛盾的，正因為如此，茶界至今對普洱茶的性質、定義和歸屬一直心存質疑和争論不休。

若套用現代傳統茶類的加工工藝，無論是曆史上的普洱茶還是現代普洱茶，均無法說清普洱茶是哪類茶。

三、現行普洱茶國标，讓普洱茶亂上加亂

2003年3月1日實施的《雲南省地方标準》DB53/T103-2003《普洱茶》中，規範了普洱茶的定義：

“普洱茶是以雲南省一定區域内的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅，内質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”

此定義很明确，關鍵詞是“雲南大葉種”、“曬青”、“後發酵加工”、“湯色”。其實說的是熟茶，這就将曆史上的普洱茶和占據現代普洱茶半邊天的生茶排除在外了。

很明顯，03年标準有漏洞，為了規範和彌補，于是又有了後來的新國标，2008年6月17日國家出台了新的普洱茶國家标準，這個國家标準給普洱茶的定義是：

“普洱茶必須以地理标志保護範圍内的雲南大葉種曬青茶為原料，并且在地理标志保護範圍内采用特定的加工工藝制成。”

相比03年的标準，08标準關鍵詞是:雲南大葉種、曬青和特定加工工藝，看上去簡化多了，但含糊不清，于是又對“地理标志保護範圍”和“特定加工工藝”等傷筋費腦的詞彙進行了大量篇幅的逐條解釋。如果為了看一個茶的定義而讀完整本說明書，估計誰都沒有那個耐心了。據該國标的起早人之一雲南農大茶學系蔡新教授解釋，“此國标是産品說明，不能用于茶分類和定義”。但既然是産品說明書，08标準就失去了對普洱茶分類和定義的價值，對普洱茶套用此标準來分類和定義，隻能是亂上加亂了。

【一語定義】

那麼，普洱茶是否真的難以用一句簡單易懂又準确全面的一句話來定義呢?

其實，隻要了解普洱茶的屬性，要概括定義也不難，之所以一直懸而未決，主要是顧及于傳統分類的掣肘和國标定義的框架。若撇開上述種種束縛，普洱茶的歸類和定義将迎刃而解。

現代普洱茶從熟茶誕生發展至今，許多專家學者在其所著的茶類書籍中，都給出了普洱茶各種的分類和定義，但有的遊離于表面，有的遵循傳統，有的點到為止，鮮有對普洱茶的分類和定義進行明确定位。

20世紀80年代，日本茶界學者就提出可以按發酵的方式與程度将茶葉分成不發酵茶、前發酵茶和後發酵茶，把綠茶、白茶歸為不發酵茶；青茶和紅茶歸為前發酵茶；黑茶歸為後發酵茶，這種分類很有借鑒意義，但對普洱茶和黃茶的歸類沒有明确說法。

在馬順友版《普洱茶》中，便是對這種分類的借鑒和延續，按發酵時間的前後來分類:

将基本茶分為三大類:

不發酵茶(綠茶)；前發酵茶(紅茶、青茶、白茶、黃茶)；後發酵茶(黑茶、普洱茶)。

馬順友版《普洱茶》中對普洱茶的分類

這裡将普洱茶大膽地從黑茶類中獨立出來，與黑茶并列，成為七大茶類，由此普洱茶也成為其中單獨一類!

圖片來源于網絡

将普洱茶從綠茶中脫離開來的依據自然是後發酵（不論生茶還是熟茶），而将它從黑茶中解放出來是基于普洱茶和傳統黑茶的諸多不同點：

1、黑茶是用小葉種鮮葉做原料，普洱生茶是用雲南大葉種茶樹鮮葉為原料；2、黑茶的渥堆是在制作過程中進行，普洱熟茶的渥堆是在曬青毛茶的基礎上進行；3、黑茶原料較粗老時不進行攤青工序，曬青毛茶則必須進行；4、黑茶一般要進行2次揉撚，普洱茶一般一次足夠；5、黑茶幹燥一般選用烘幹，普洱茶是曬青。

當然，其中有個細節值得商榷，即有些白茶(老白茶)、青茶(老鐵)和紅茶(曬紅)在幹燥完成後還有後續發酵的問題，這又涉及到一些革新的工藝和新品類茶的研發，有待逐步完善。

不過瑕不掩瑜，此分類對普洱茶無疑是準确而靠譜的，至少不再陷入黑茶、綠茶、黃茶等扯不清的關系之中，也解決了生茶和熟茶分别屬于哪類茶的問題。

有了明确的歸類，普洱茶的定義自然水到渠成，即隻需滿足其屬性的三個條件:

雲南大葉種為原料、曬青工藝、後發酵，

那它就是普洱茶。

需要指出的是：

原料中的雲南大葉種有些特例，應包括少數在雲南大葉種生長區域混生的雲南喬木中小葉種以及和大葉種性狀相近的雲南邊境地帶大葉種。（至于曆史上重慶、廣東等地以曬青工藝制成重慶沱、廣雲貢餅等，原料方面有重慶從雲南大葉種引種，廣東則直接從雲南調撥曬青毛茶，在當地制成的曬青茶，開初有一定的市場，才再後來競争不過雲南本地生産的普洱茶，逐漸退出曆史舞台，事實證明：雲南大葉種茶樹轉移到雲南以外的其它地區推廣種植，其原料加工而成的曬青茶品質很難讓人滿意，其種還是那個種，味也不是那個味了！

此外，加工産地環境的改變對後發酵的普洱茶品質影響也比較大，即便是雲南調來的曬青毛茶原料，在廣東等地也是“水土不服”，加工發酵的普洱茶也變了本味！所以曆史上可以承認它們是普洱茶，但現代如果有人用廣東料、重慶料、福建料去做普洱茶，是不是很滑稽!）

舉例如下:

問:易武熟茶是不是普洱茶?

答:雲南大葉種，有曬青工藝，有人工後發酵，是普洱茶。

問:勐庫曬青毛茶是不是普洱茶?

答:雲南大葉種，曬青，自然後發酵，是普洱茶。

問:倚邦生餅是不是普洱茶?

答:雲南大葉種地帶混生的喬木小葉種，哂青,自然後發酵，是普洱茶。

問:易武邊境老撾料曬青茶?

答:性狀與雲南大葉種相近，與雲南大葉種同源，曬青，自然發酵，是普洱茶。

若有人問曬青毛茶是否屬于綠茶的老問題時，你也可以坦然地答：“是”，因為分類依據不同了。

現在，若有人問普洱茶屬于哪類茶?你可以大聲回答:

普洱茶屬于後發酵類茶!

當然，若有人問什麼是普洱茶?你同樣可以理直氣壯地用一句話回答:

普洱茶是以雲南大葉種為原料用曬青工藝加工的後發酵茶!

注 :該文非相關權威機構所發，隻代表作者個人觀點，僅供茶友交流和讨論，若有異議，歡迎探讨、扔磚

（本文原創，責任編輯精靈）

作者：刀哥 /

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