從一家烤鴨店到今天中國意境菜代表，大董已成為中國餐飲界的一面旗幟，董振祥先生提倡把中國菜與中國文學、陶瓷、繪畫、音樂等藝術形式相結合，創造出獨具特色的“意境中國菜”，讓食客在品味美食的同時，也能體會到中國文化的魅力。大董的菜品在保留中國飲食文化精髓的基礎上，有選擇的吸收運用了西式烹調原調料，把分子廚藝運用到中式菜肴中，極具創造性，收獲不少食客好評。代表菜 酥不膩烤鴨、董氏新麥燒海參、松露汁鐵棍山藥鮑魚、紅花汁炖花膠等。

紅花汁龍蝦飯

将濃湯裡的老雞油去除，制成燴飯後，米粒色澤清亮，滋味醇厚，成品既保留了譚家菜的口味口感，又通過使用意式黑醋魚子醬改良了菜品本身的濃厚油膩感。藏紅花不僅用來調色，還因其味甘微酸，提升了龍蝦的鮮嫩度。

初加工：

1.将波士頓龍蝦1隻去殼，放入烤箱設置180C塗油烤12分鐘取出。

2.取藏紅花5克倒入熱水100克浸泡至顔色亮黃，做出紅花水(亦可煮制，藏紅花味更濃、色更深)。

3.使用分子料理技術制作意大利黑醋魚子醬10克。

熟處理：

1.泰國香米100克洗淨，加入雞湯200克、紅花水3克，小火煨熟，再加入奶油50克、鹽1克、白糖2克調味。

2.将米飯平鋪成圓形後放置龍蝦，點綴黑醋魚子醬。

制作關鍵：

1.用廚刀将龍蝦蝦頭前段對半切開(若龍蝦處理量大，将流出的汁水收集，可加工成鮮露),迅速放入燒沸的鹽水中，加蓋煮30秒，撈出趁熱去殼，一定保持蝦肉完整。

2.雞湯吊制時間要足夠，以保證雞湯口味濃郁。

松露汁鐵棍山藥鮑魚

将鮑魚與黑松露相結合，碰撞出不一樣的火花，鮑魚的鮮與松露的香相輔相成，松露味道濃郁，鮑魚軟嫩，是大董意境菜中最受歡迎的中西結合菜品之一。

初加工：

1.大連鮑200克去殼，洗淨，表面改花刀，放入盆内，加入蚝油、黑松露油各3克，老抽、雞粉、鹽各1克，白糖2克拌勻，放入煲中小火煨制15分鐘，入蒸箱蒸6分鐘取出。

2.山藥50克切段，放入不鏽鋼圓形模具中，一起放入油鍋内炸至金黃色，撈出瀝油;蘿蔔片15克加入米醋、白糖各20克，鹽1克腌入味。

熟處理：

沙煲内放入鮑魚，淋入原汁，加入山藥段,大火燒制收汁,盛出裝盤，表面擺入鮮黑松露片2克，擺入卷成卷的蘿蔔片、胡蘿蔔葉點綴即可。

制作關鍵：

1.鮑魚制作時間要控制好，以保證肉質軟糯、鮑魚汁醇厚鮮美。

2.整道菜味道濃厚，松露的加入提高菜品賣點，增加香氣。

紅花汁炖花膠

紅花汁是大董先生1993年在譚家菜濃湯的基礎上創新的，他将濃湯裡的老雞油去除，用藏紅花調色，湯汁色澤自然，紅豔靓麗;再配上意大利醋制作的魚子，成品鮮香可口，這道菜與“酥不膩”烤鴨、“董式燒海參”并稱大董三大招牌菜。

初加工：

1.花膠100克入蒸箱蒸制2小時，再用冰水浸泡3小時，反複3次。

2.将意大利黑醋10克用分子技術做成魚子醬。

熟處理：

取雞湯100克，加入紅花水1克調成紅花汁，放入花膠，加入鹽1克、白糖1.5克、蔥油20克調味，煨至湯汁濃稠，盛出擺盤，用魚子醬 可食用花1克點綴即可。

制作關鍵：

花膠需按照泡軟、反複蒸制、冰水浸泡的處理程序，以保證其柔軟有彈性的質地。

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