麻香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水産、蔬菜等為原料的菜肴。該味型在運用當中，由于不同菜肴的風味所需，菜肴所體現的"麻香"味的濃度也有所差異，所以此味型可分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽，鹹鮮适口。根據不同菜肴的風味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁，鹹鮮适口。

今天就給大家介紹一款我自己飯店用的麻椒油配方，說是配方有點慚愧，但是方法是很多人并不知道的，價格低廉，味道又純正，商用家用都可以，拌菜，熱炒都适用。

1，青花椒，紅花椒的選材

2，花椒油的配方及制作方法

3，配方詳解及注意事項

許多人都知道花椒是紅的，可是現在出現了越來越多綠色的青花椒。有人以為青花椒是新鮮花椒，幹了之後就會變成紅色，這是種誤解。

事實上，這是兩個不同的品種。紅花椒多産于川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒隻産于重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當，會變成黑色。烹調時，紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用于強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出。

怎麼區分花椒的好壞呢？

大約有如下的幾個套路

1、一分錢一分貨。

2、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家，然後再去看價格适中的貨，就會發現适中的貨雖然千奇百怪，但是當中卻常常看見兩類貨，一類是色澤不好的，一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨，然後抓一把價格适中的貨，在陽光底下扒一扒，次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。

3、去産地，總能找到好貨。

那麼優質的川青花椒應該如何選擇呢？

優質的青花椒應該滿足以下幾個要求：

1.看顔色。外表呈深綠色，内呈淡黃色，用手指搓不脫色。 2.聞香氣。味道聞起來麻香味濃而持久。無異味。 3.看外觀。好花椒粒大而飽滿，個頭均勻，花椒内部無籽。花椒幹淨，無枝葉杆等雜物混入。 4.嘗味道。好花椒放嘴裡一嚼，味道麻而持久，無其他異味。 5.看濕度。好花椒應該是幹燥的。如果花椒發潮，品質會很快敗壞，建議不要購買。

花椒麻不麻從外表就能分辨出來。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。市場上，這種癞皮花椒會比普通的貴出好幾倍。當然，如果你隻想要炒菜時有一點花椒的香味，選擇表面光滑些的花椒就好。

選用的香料都是增香用的，油用的菜籽油300g，豬油50g，豬油起到增香的作用。

洋蔥、姜絲、香菜、芹菜都是增香的輔料，飯店廚師用的“明油”也基本上都是這些增香輔料熬制的，想要學習大廚增香明油的請私信我要配方

1，青紅花椒按着放入盆中，用溫開水浸泡10分鐘，加入少量的高白，浸泡是一是為了去除表面的浮土和髒東西，二是為了讓青紅花椒更好的釋放香氣同時避免一次就炸糊了，高白也是為了讓香味更醇厚。

2，起鍋燒油，選用的菜籽油不熟化會有明顯的生油味道，提升至220°熟化後下入豬油50g，豬油是為了讓麻椒油更香油溫降至5成熱下入八角、桂皮、香葉出香味後下入其他的輔料，小火浸炸，目的是炸出輔料的香味，慢慢熬制。焦糊後撈出打掉油中剩餘的殘渣。（一炸）

3，青紅花椒控水，下入油中，油的溫度要保持在4成左右，4成左右的油溫是最有助于幹料的香料釋放香氣的，小火炸1分鐘左右即可，剛好剛變色，也炸掉了花椒中的水汽。麻椒變色後即可關火撈出。（二炸）

4，撈出後打掉油中的殘渣，提升油溫至6成熱，油面冒微微的青煙，再次下入撈出的花椒，提升油溫是為了把花椒炸幹，同樣是花椒在不同油溫的作用下釋放出來的香氣是不同的。炸2分鐘左右撈出，這時的花椒便面已經明顯變的酥脆，微微發糊。（三炸）

5，油溫降至5成熱再次下入微糊的花椒，這次要很小的火，浸炸3分鐘，為了更好的釋放香氣，快出鍋的時候撒上20ml的高度白酒，熬幹即可。（四炸一撒）

關火倒出，靜置5小時左右在使用，味道更好。

油溫是麻油鮮香的關鍵。

第一次4成油溫下入鍋中，保留其鮮嫩度的同時還能去除水分；第二次6成油溫下鍋，是為了把它們炸幹炸脆；第三次的五成油溫，是為了充分釋放香味。最後的白酒是麻椒油的點睛之筆，香不香，親自試試就完了！

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