昨天結束了【南粉北面】的專題，今天開始學習鹵菜，因為自己馬上也要開啟鹵菜的創業。

學習鹵菜都有專門的配方，但是根本就不懂他的搭配原理，所以還是要從最基礎的香料開始學習，今天第一天我們從八角開始。

八角又稱之為大茴香、大料，有濃烈的芳香氣味，嘗起來有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途廣泛。

烹饪中多用于紅燒的肉類及鹵牛肉時使用，但炖羊肉時，忌諱放大料，否則湯色不僅越炖越黑，還會破壞羊湯的鮮味增加膻味。

他的用量也是有一個基本标準的，按照鹵水和食材的重量來計算，平均每斤加入0.6到1克的八角。

八角的作用有很多，除腥臭，異味，添加香氣，促進食欲，是适用性較廣的香辛料，同時還是調制十三香，五香粉，咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。

但是我們在購買八角的時候，一定要注意，其實八角也有真假之分，假八角含有毒物質，食用後會引起人體中毒。

真八角（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。

地楓皮：骨突果10-13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向内彎曲成倒鈎狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

紅茴香：骨突果7-8枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角：骨突果10-14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

野八角：由10-14個果組成。單一果呈不規則廣錐形，長1.6-2厘米，寬0.4-0.6厘米，先端長漸尖，略彎曲。果皮較薄，果梗長約1.5-2厘米，味淡，久嘗有麻辣感。

短柱八角：由10-13個果組成，單一果呈小艇形，長1.8-2.3厘米，寬1.5-1.8厘米，先端急尖，頂端不彎曲，果皮略厚，臭微，味微苦，辣，麻舌。

常見的做僞手法是将果掰開，使不易辨認。再則是将八角茴香和僞品摻在一起，真假相混。

所以最好還是對比一下顔色和氣味，真的八角顔色大多數都是棕紅色的，它表面比較有光澤，看起來就比較好看。

而假八角則是呈現土黃色，顔色比較淺暗淡，沒有光澤。

除了從外表上觀察它的顔色之外，咱們還可以嘗一下它的味道，從八角上面揪下一點點來，放到嘴巴裡嘗一嘗。

真正的八角味道會有一點點回甜的香味，而假八角聞起來有一股花露水或者是樟腦丸的味道，放到嘴巴裡嘗起來也是會發酸的，而且舌頭會有一點麻木的感覺。

八角用于鹵和燒的時候，最好用一些手段，幫助他把自身的味道全部釋放出來。

最直接粗暴的方式，就是“油炸”，溫度是釋放味道最有效的工具，包括對付香料。

涼油小火，把八角和其他香料一起放進去，溫度慢慢的升高，分子的熱運動會加速，同時讓八角深藏體内的家珍合盤而出。

講究一點的，可以把八角撈出來和其他香料裝進料包裡。

豪爽一點的，這時候就可以直接把醬油倒進去炝一下，然後加水，一鍋鹵汁，或者燒汁就可以用了。

八角一般在五香鹵包中，屬于君料，屬于主要味型，那麼基礎班的五香料包又有那些香辛料的搭配呢？

其實就是八角，良姜，小茴香，桂皮，花椒五種料的集合。

1，八角和良姜搭配。

他們兩的搭配，能讓複合味兒和香氣更加明顯。

八角增香，而良姜有種可以增強人食欲的清涼感。

2，八角和小茴香本身就是一個絕配。

3，桂皮，最好用油桂，屬于桂皮中最高等級的食材。

4，花椒，最好選用幹燥無籽香氣濃的。

查了好久，似乎也隻有這些簡單的資料，僅供大家略做參考。

好了，今天的香料包先分享到這裡，如果您感覺還有哪些地方需要補充的，請給我留言，我将感激不盡啊！

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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