凡慕來烘焙教程3.常見西點制品與術語解釋

塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的内盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀因模具不同而異。

塔起源于14世紀的法國，古法語中為“tarte”，後被英國人借鑒過去，叫做“tart”。在法國，很多甜點店的貨架上都有塔；随着季節變換可以裝飾各種水果。

派是一種油酥面餅，内含水果或餡料，表面有層皮，常用圓形模具作坯模。其口味有甜、鹹兩種，其外形有單層派和雙層派之分。派是英國人發明的，在美國流行開來，在英國、美國更受人們的喜愛。

在美國，有“as American as apple pie”的說法，1902年美國報紙上宣揚“吃蘋果派的人是不可戰勝的”，1970年宣揚美國愛國主義的商業廣告語：棒球、熱狗、蘋果派和雪佛蘭汽車，可見派在美國人生活中的地位。

塔（tart）與派（pie）區别。塔（tart）與派（pie）都是内含水果或餡料外皮酥脆的西點，派是由塔演變而來的，簡而言之在塔的表面蒙上面皮就變成了“派”。塔源自法國，派在英國人的創新、美國的傳播下，在英國、美國兩國比較受歡迎。

舒芙蕾又稱蘇夫力、蘇夫利、梳乎厘、沙勿來，有冷食、熱食兩種。熱食以蛋白為主要原料 ，冷食以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食，也就是冰淇淋水果凍。也可以理解為巴菲是一種會在長玻璃杯中放入冰激淩、水果、奶油、巧克力醬、堅果等的甜點。

慕斯是将雞蛋、奶油分别打發充氣後，與其他調味品調合而成的松軟型甜食。慕斯質地比較松軟，可以直接吃，也可以做蛋糕夾層。慕斯夏天要低溫冷藏，冬天常溫保存3-5天左右。制作慕斯的主要原料是膠凍原料，如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，也有專門的慕斯粉。

泡芙又稱氣鼓、泡夫，是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制面粉攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

結力又叫吉利丁、明膠、魚膠、吉利等，是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

使用過程中注意結力有腥味，常配合朗姆酒（朗姆酒去腥）使用。

飯點心也稱餐後甜品，是指飯後吃的點心。普林斯頓大學化學系的Joshua D.Rabinowitz教授團隊在最近一期頂級學術期刊《細胞-代謝》(《細胞》雜志自刊)上，發表了一項關注果糖代謝的研究。他們由此總結出一個日常消費甜食的科學指南：水果、果汁和甜點，在飯後食用，可能是更加健康。

黃醬子又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶黃醬子等。是用牛奶、蛋黃、澱粉、糖及少量黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半成品，多用于做餡， 如氣鼓餡、排餡、清酥點心餡等。

攪糖粉又叫糖粉膏，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成的質地潔白、細膩的制品。它是制作白點心、立體大點心和點心制品的主要用料，其制品具有形象通真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

膨松體奶油是用鮮奶油或鮮奶油加糖果攪打制成的，在西點中用途廣泛。

黃油醬又稱糖水黃油醬等。它是黃油經攪拌加入糖水而制成的半成品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體。其中糖與水的比例一般為1∶2，它是一種制作簡單，用途廣泛的半成品。

果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

燙蛋白又稱蛋白膏、蛋白糖膏等，是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此料潔白、細膩、可塑性好。該蛋白有加入溶化的魚膠和不加魚膠兩種。

巧克力樹皮卷是将巧克力溶化後抹在大理石案台上，晾涼後用刀刮成的，形狀像樹皮卷的一類制品。它多用作蛋糕點心的裝飾品。

馬司闆又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥，是用杏仁、砂糖加适量羅木酒或白蘭地酒制成的。馬司闆柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料。它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品，目前，飯店使用的多是加工好的、直接使用的制品。

劄幹是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。劄幹細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉，是以砂糖為主要原料，用适量水加5%～-10%的葡萄糖，或加少許醋精或檸檬酸熬制，并經反複搓疊而成的。它是挂糖皮點心的基礎配料。

挂面就是挂糖皮，是西點制作的一種工藝。

上餡又稱包餡，是餡心點心加工制作過程中一道必不可少的工序。

化學起泡是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫铵、泡達粉等。

生物起泡是利用酵母等微生物的作用， 使制品體積膨大的一種方法。

混搭法指蛋清、蛋黃與糖一起抽打起發的方法。

焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100%，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言的，這種百分比總量超過100%。

跑油多指清酥面坯的制作，即面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素并使面粉中的還原性氫團（硫氫鍵）轉化為雙硫鍵 ，從而使面粉色澤變白 ，物理性能得到改善的變化。

以上就是常見的西點制品以及西點制作中的常用術語，你們有哪些不明白的，或者還想了解哪些？歡迎在評論區留言。

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