雲腿是一種菜品,是雲南省著名特産之一,素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名媲美,蜚聲中外。雲腿特點有營養豐富,肉質滋嫩,油而不膩,香味濃郁,鹹香回甜,以及有19種氨基酸、11種維生素、9種微量元素。
雲腿,雲南省特産,它的主要特點是:形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。雲腿是因出自于雲南而得名,成為雲南省的一大特産。
雲腿位列中國特産有“三腿”之名,不僅行銷國内,且在東南亞等地享有盛名。 雲腿講究“四秘”之法,形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功,把豬後腿割成“琵琶式”,油膜必剔除幹淨。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同,前者色豔,後者味香。鹽分合适,雲腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。“藏秘”是講究保藏,而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法,特别用于提味效果極佳。雲腿腌制到其表面稍現綠色時,在三個部位用大針刺入後拔出嗅品,達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味 。在腌制過程
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