豆制品是鹵制品一個重要食材，也是人們喜愛之物，因為豆制品是素菜裡的肉制品，吃起來口感柔中含有勁道，味型有鹹鮮五香，也有麻辣味，還有鮮甜赤醬之味，那麼鹵制豆腐幹有什麼需要注意的地方嗎？

一：豆腐幹選擇

最好選擇水分盡量少的鍋燒老豆腐、醇香老豆腐，也可以直接選用成片豆腐幹，也可以選擇炸制好的豆腐幹、豆泡，千萬不要選擇嫩豆腐去做。

二：調味料選擇

鹽 ：給出基本鹹味；

味精或雞精：增加鮮味；

白糖或冰糖或紅糖：給後口帶出回甜的口感；或一部分做糖色使用；

老抽：給食材上色；

生抽或味極鮮：增加鮮味；

蜂蜜：增加粘稠度和甜味；（可選）

植物油：用于炸制和炒制底料用；

豬油：增加醇厚感；（可選）

芝麻：炸香增香和裝飾用（可選）

紅曲米：增加色澤（可選）

有上面這些調味料就足夠了，至于什麼蚝油，什麼雞汁等等我認為都是雲裡霧裡，可有可無的東西。

有些人或地方會加入豆瓣醬或甜面醬等醬料來增加風味也是屬于重口味範疇。

三：香料的選擇

做豆腐幹主要是吃豆腐本身的食材的味道，豆腐幹最多就是一點豆腥味，所以主要賦予一點點風味式的香味即可，建議不要過度追求香料使用，如果要使用一定要注意量，一斤食材（豆腐幹 鹵水）建議用香料2-4克，香料使用太多已經不是吃豆腐幹了。當然喜歡重口味的可以加大加倍香料的用量（例如幹辣椒，孜然等等）

可以使用香料種類如下：

八角（必用，著名的無錫豆腐幹就是這個主料）

小茴香

花椒

桂皮

陳皮

辣椒（麻辣味可選）

孜然（孜然味可選）

5味五香豆腐幹香料配方：（克）

八角10

小茴香7

花椒3

桂皮2

陳皮2

幹辣椒2（可選）

四：蔬菜香料

大蔥（必選）

生姜

大蒜

建議油炸出香再使用。

五：烹饪事項

豆腐建議炸制一下，如果不炸制也要蒸或一下再壓或曬出水分，便于鹵制時入味。

鹵制時不要蓋鍋蓋以免豆腐起泡。

鹵湯可以用高湯也可以直接用水，但是鹵制豆腐時必須提前加香料熬出香味和調味料用到位。

香料使用前一定要前處理一下，用水泡和酒泡20分鐘以上才能使用。

成品豆腐幹的色澤和用的糖色醬油以及紅曲米有關，可以根據當地喜歡的顔色增加其中用量。

豆腐幹不要鹵制時間太長，中火煮開後，小火再煮5分鐘就夠了，不要撈出，泡在鹵湯裡至少4小時以上，中間要反動幾次。

鹵湯的湯量一定要夠，建議和豆腐幹比例至少1.5：1。因為炸制過或處理過的豆腐幹很能吸水。

鹵制豆腐幹天熱容易變質，一次不要鹵制太多。

一家之言僅供參考。

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