竹荪，從宮廷宴席到餐桌常菜

我們日常煲湯都講究“鮮美養生”，說到鮮美，就不得不提有“菌中皇後”之稱的竹荪！

跟常吃的平菇、香菇、杏鮑菇等相比，很多人對竹荪不太了解。

其實，竹荪是世界上最珍貴的食用菌之一。

它的形狀略似網狀幹蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀菌柄，菌柄頂端有一圍網狀裙從菌蓋向下鋪開，因此被人們稱為“雪裙仙子”，名字好聽也名副其實。

“醜小鴨”變身“白天鵝”

破殼而出

每年 6-9 月為竹荪的集中生長期，竹荪一般在雨後 2-3 天内大量生長，會在一天當中的早上 5-7 點破土而出。

竹荪剛剛長出地面的時候是一個圓球形狀，球狀物是竹荪胚體，被叫做“竹荪蛋”。

在陽光充足、氣溫高的情況下，隻需 10 分鐘左右，它就“破殼而出”，最後長成一根圓柱的形狀，然後打開菌裙。

名副其實的“醜小鴨變成白天鵝”，堪比昙花一現。

争分奪秒

竹荪的采摘需要把握時間，2-3 天内必須立即采收，否則就會腐爛。

采收回來的新鮮竹荪，需立刻除去菌蓋菌托，避免黑色的孢子膠質污染竹荪整體。

烘、凍、泡、烹

烘：新鮮采摘回來的竹荪，用蒸汽鍋爐産生的熱風進行烘烤。

凍：烘幹後直接 0 度冷庫儲存，鎖住竹荪最純天然的鮮味。

泡：竹荪的泡發是關鍵，可以用淡鹽水泡發 20 分鐘左右，中間換 2 至 3 遍水，用鹽水将竹荪上的雜質去除。

烹：泡好後的竹荪可清蒸、涼拌、爆炒、煲湯、涮火鍋。它的包容性非常強，不管和什麼食材搭，都能錦上添花。

另外，竹荪的根部小圓圈和菌蓋部分會殘留比較多菌液，氣味較大，所以在烹煮前，要把這兩個地方去掉。

竹荪的營養價值

竹荪營養豐富，滋味鮮美，自古就名列“四珍”之首，她能夠保護肝髒，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。

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據測定幹竹荪中含蛋白質19.4%、脂肪 2.6%，碳水化合物總量 60.4%，其中菌糖 4.2%、粗纖維 8.4%，灰分 9.3%。

竹荪對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹荪烹調的菜、肉多日不變馊。

另外，竹荪富含氨基酸，還有蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等營養物質，是食療佳品，可以鎮痛、補氣、降血壓。

長期食用還能調整中老年人血脂，可治痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病等。

竹荪怎麼吃

為大家推薦兩種做法：

1. 竹荪排骨湯

香菇以水泡軟，洗淨捏幹水分，去蒂切半；幹貝以水浸泡約 30 分鐘；冬筍剝除外殼，切除老皮，切片；竹荪以水泡軟，洗淨後切斜段。排骨洗淨，以熱水汆燙後撈起。

鍋中另燒約 6 杯水，燒沸後加入排骨及幹貝以小火炖煮約 40 分鐘。再加入香菇、冬筍及竹荪，繼續煮約 20 分鐘，加入蛤蜊，待蛤蜊張開後加鹽調味即可。

2. 竹荪冬瓜湯

香蔥切段，老姜切片，和幹貝一同放入碗中，加入紹興黃酒和少許水。大火煮開蒸鍋中的水，放入幹貝大火蒸 30 分鐘，取出後晾涼并撕碎。

竹荪用冷水浸泡10分鐘至回軟，洗淨後，切成寸段。冬瓜去皮切成 1cm 厚，3cm 見方的塊。

湯鍋中注入高湯，放入撕碎的幹貝和竹荪段煮 10 分鐘，加冬瓜煮至呈半透明狀，調入鹽即可。

另外，百搭食材竹荪也可以用來涮火鍋。

慧眼識竹荪

面對魚龍混雜的市場，我們該如何挑選出品質姣好的竹荪呢？

1. 看顔色。顔色偏黃的竹荪是自然烘烤而成的；顔色過白的可能是用硫磺熏過的劣質竹荪。

2. 聞氣味。正常的竹荪幹品聞起來有股特有的芳香氣味，而熏硫的竹荪聞起來有一股刺鼻的酸味。

3. 看外形。選購時盡量挑選形狀完整、朵大肉厚、菌裙擺較長且色澤金黃的品種。

我們這次推薦的竹荪，來自于福建古田，這裡又被喻為“食用菌之鄉”。

古田位于福建的東北部，處于古田溪的中下遊，依山傍水，地理條件極佳。

這裡的氣候，冬短夏長，冬天不太冷，夏天不會熱，全年氣候溫和。

古田的降水量也很豐富，整體潮濕溫暖的生态環境，最适合各種真菌的生長。

早在1300多年前，古田就開始進行真菌栽培了，目前，古田的食用菌産量穩居世界第一。這裡出産的竹荪，品質絕對是上乘的。

小貼士：

竹荪适合人群：一般人群均可食用。肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食。

*竹荪性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。

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