芝士的種類非常多，最常用來做芝士蛋糕的是奶油芝士，又叫奶油奶酪，英文名為cream cheese。奶油芝士通常含有30%以上的乳脂肪，所以奶香味非常濃郁。無論是輕芝士、重芝士還是半熟芝士蛋糕，那入口即化的口感，都能令芝士控們欲罷不能。

今天我們做的這款輕芝士蛋糕，做法類似于戚風蛋糕，先制作芝士蛋黃糊，然後與打發蛋白混合。我之前寫過打發蛋白的文章《烘焙基礎之打發蛋白》。相比重芝士蛋糕而言，輕芝士蛋糕的口感更加輕盈，吃多也不容易膩，非常适合當早餐或者下午茶。

要做好這款芝士蛋糕，重點在于蛋白的打發，還有烘焙溫度的控制，做好這兩點，基本上零失敗。

蛋白打發隻需要打發到濕性發泡，就是提起打蛋器蛋白像鳥嘴一樣的大彎鈎。雖然輕芝士蛋糕采用的是戚風蛋糕的做法，但是它不需要像戚風蛋糕那樣蓬松，反而應該強調細膩潤滑的口感。

烘烤時采用水浴法，長時間低溫烘烤才能使這款蛋糕口感更加柔軟細膩。我們采用前期較高溫度上色，後期較低溫度将蛋糕烤熟（或者叫蒸熟更準确）。這樣既能保證蛋糕有漂亮的烘焙色澤，又能有濕潤的口感。

還有一種常見的做法是燙面法，就是用類似于卡士達醬的制作方法制作芝士蛋黃糊，我這裡采用直接法，對于新手更加簡單容易上手。如果沒有玉米澱粉，用低筋面粉替代就可以了。

原料

雞蛋150克（3個），玉米澱粉25克，奶油奶酪120克，黃油20克，牛奶60克，細砂糖50克

準備原料

步驟1

将芝士和黃油放入容器隔水加熱軟化。

芝士隔水加熱

步驟2

分離蛋白蛋黃，蛋白用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，蛋黃打散隔50度水保溫。

分離蛋白蛋黃

步驟3

當芝士和黃油軟化到位後，用打蛋器充分攪拌均勻。

芝士黃油攪拌均勻

步驟4

蛋黃加入10克細砂糖攪拌均勻，然後過篩加入玉米澱粉混合均勻，最後加入牛奶充分攪拌均勻。

蛋黃糊攪拌均勻

步驟5

蛋黃糊分兩次加入芝士中，每一次都要攪拌均勻。

蛋黃糊加入芝士

步驟6

模具底部墊圓形矽油紙，如果是活底模具還要用錫紙包好防止水進入模具。将烤盤放入烤箱并注水，烤箱開始150度預熱。

烤箱預熱

模具包錫紙

步驟7

從冰箱拿出蛋白，加入檸檬汁開始打發。

加入檸檬汁

步驟8

剩下的40克細砂糖分三次加入蛋白，打發至濕性發泡即可，即提起打蛋器能拉出大彎鈎，千萬不要打發過度，會導緻蛋糕嚴重開裂。

蛋白濕性發泡

步驟9

取三分之一蛋白加入芝士蛋黃糊，翻拌均勻後倒回蛋白，再次翻拌均勻。

蛋白加入面糊

面糊倒回蛋白

步驟10

将面糊倒入模具，在桌子上震兩下，然後放入烤箱，上下火150度30分鐘，上色後上轉為下火130度20分鐘，如果發現上色過深可加蓋錫紙。

倒入模具震兩下

放入烤箱

步驟11

蛋糕出爐後連同模具在室溫冷卻。

出爐震兩下

步驟12

蛋糕冷卻後從幾個側面輕輕震兩下，然後從底部開始脫模，再放入冰箱冷藏保存。

側面震兩下脫模

底部脫模

小貼士

1.注意模具底部要包好不要進水。

2.如果蛋糕開裂，可能是溫度太高或者蛋白打發過度。

3.如果蛋糕收腰塌陷，最主要原因沒有烤熟，要延長低溫烘烤時間。

出爐成品

輕芝士蛋糕一直都是網紅甜點界的爆款，即使是不芝士控，也會被它的奶香濃郁、入口即化的味道所征服。如果你已經學會了制作戚風蛋糕，或者說學會了蛋白打發，那制作這款蛋糕是非常容易的。所以建議你一定要熟練掌握蛋白打發技術，把基礎打牢後做任何甜點都會是一件輕爾易舉的事。

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