通過一個簡單的對比和絕對的數值就能很容易地看出來水牛奶的營養價值，甚至在某種程度上說水牛奶的營養價值要高于母乳。

1 水牛奶的成分

水牛奶營養豐富, 是制作奶制品的良好原料。在缺乏蛋白質食物的許多國家, 它是人們極有價值的膳食組成部分。水牛奶主要成分包括:脂肪、蛋白質和乳糖。其它的成分還包括:礦物質、維生素、含氮化合物、色素、酶以及含量極少的其它物質。水牛奶主要營養成分平均含量見表1。

2 三種奶主要營養物質含量的比較

2.1 總固形物

總固形物是乳品一個重要指标, 代表總營養物質含量的多少。表2列出了水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳總固形物含量。水牛奶含18.9%幹物質, 比荷斯坦牛奶 (13.8%) 高5.1%, 比人母乳 (12.4%) 高6.5%。

2.2 脂肪

表2顯示, 與荷斯坦牛奶 (奶脂含量3.7%) 及人母乳 (奶脂含量3.8%) 相比, 水牛奶脂肪含量較高 (8.5%) 。水牛乳脂富含長鍊飽和脂肪酸 (即棕榈酸和硬脂酸) , 6至12碳的脂肪酸含量較少, 乳脂的極性較大, 乳化特性較好。另外, 由于水牛奶腦磷脂含量高, 而腦磷脂是速效的抗氧化劑, 因此, 水牛奶乳脂的磷脂具有較好的抗氧化作用 。

2.3 乳蛋白質

水牛奶中的蛋白質平均含量為4.5%, 約為荷斯坦牛奶 (3.4%) 的132.35%, 約是人類母奶 (1.6%) 的281.25%。

2.4氨基酸

水牛奶主要氨基酸含量分别為 (mg/100ml) :賴氨酸403.6、蛋氨酸170.0、苯丙氨酸286.7、蘇氨酸251.7、色氨酸76.8、胱氨酸64.9。乳清白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白酶等的結構則與荷斯坦牛奶類似。而水牛奶乳清素 (一種天然存在于乳中, 具有抑菌作用的物質) 的活性明顯高于荷斯坦牛奶。

2.5 乳糖

水牛奶中的乳糖平均含量為4.6%, 約為荷斯坦牛奶 (4.9%) 的93.9%, 約是人類母奶 (7.0%) 的65.7%, 見表2。

3 三種奶礦物質含量的比較

3.1 總灰分

水牛奶總灰分含量約為0.84%, 約為荷斯坦牛奶 (0.7%) 的120%, 約是人母乳 (0.20%) 的4.2倍, 見表3。灰分包括鈉、鉀、氯、鎂、鈣、磷、銅、鐵及其他微量元素。

3.2 鈣

水牛奶鈣含量顯著超過荷斯坦牛奶和人母乳中鈣的含量, 見表3。

水牛奶鈣含量是荷斯坦牛奶的147.5%, 是人類母乳545.5%, 可見水牛奶是最好的補鈣食品之一。

3.3 磷

水牛奶平均含磷量為125mg/100ml, 比荷斯坦牛奶 (110mg/100ml) 高, 是人類母乳的2.9倍, 見表3。可見水牛奶也是補磷的良好食物。

3.4 其它常量礦物元素

水牛奶中鎂、鉀、鈉和氯等礦物元素濃度均高于人類母乳而低于荷斯坦牛奶 (除鎂外) 。

3.5 微量元素

與荷斯坦牛奶和人類母乳相比, 雖然某種微量元素相對含量低, 但它們的含量相對均衡。見表3。

4 三種奶主要維生素含量的比較

4.1 維生素A、胡蘿蔔素和維生素D

水牛奶與荷斯坦牛奶感觀不同:水牛奶呈乳白色, 而荷斯坦牛奶則略呈黃色, 這主要是由于奶中含胡蘿蔔素不同所至, 胡蘿蔔素可以轉變為維生素A。水牛奶的維生素A含量高于荷斯坦牛奶;同樣也高于人母乳, 分别是它們含量的178.6%和118.4%, 見表4。可以看出奶水牛可以更有效地阻止胡蘿蔔素直接進入奶中, 而是有利于胡蘿蔔素轉化為維生素A。

水牛奶的維生素D含量顯著高于荷斯坦牛奶和人類母乳, 分别是它們含量的6.25倍和8.93倍。

水牛奶同樣含有高水平的天然抗氧化劑 生育酚, 其活性通常是荷斯坦牛奶的2～4倍。

4.2 維生素B族

水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳維生素B族含量見表4。維生素B6、Vitamin B12明顯高于人母乳, 分别是人母乳含量的2.27倍和14倍。其他B族維生素含量則三種乳相類似。

4.3 維生素C

水牛奶維生素C的含量顯著高于荷斯坦牛奶的, 也高于人類母乳維生素C的含量, 見表4。

在低溫環境下, 發生在新鮮奶脂或低溫保藏奶中的自動氧化作用, 在水牛奶中要比在荷斯坦牛奶速度慢, 是由于水牛奶含有更高濃度的抗壞血酸 (維生素C) , 維生素C是一種良好的抗氧化劑。

5 三種奶能值的比較

由于水牛奶的非脂固形物和乳脂含量比荷斯坦牛奶及人母乳的高, 因此其能值也高, 分别為 (kJ/100g) :463、275和282。

6 小結

通過對水牛奶與荷斯坦牛奶及人母乳各種營養成分的全面比較, 可以說明水牛奶确實是一種營養豐富的食品。飲用水牛奶, 能為消費者提供更多的各種營養素。

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