說起吃面條,不管南方北方,咱老百姓沒有不愛的。面條的做法種類,那也是百家争鳴,各成一派,例如四川“擔擔面”、武漢“熱幹面”、“岐山臊子面”、“東北冷面”、“蘭州沒有拉面”,還有近兩年熱炒的“重慶小面”等等,做法滋味各有千秋但都萬變不離其宗,離不開主料-面條。
今天我們做的這款是比較小衆的貴陽腸旺面。如果你沒去過貴陽,可能對腸旺面這個名字會感到莫名其妙,不明白為什麼有這麼奇怪的名稱,實際我們了解了他的配料就不難理解了。腸旺面主要配料就是豬大腸和豬血(西南地區稱之為豬血旺),取名腸旺面意味着長久興旺,讨個好彩頭。
腸旺面之于貴陽,相當于油條之于北方。貴陽的早餐店,多數都是米粉,什麼素粉、牛肉粉、羊肉粉、叉燒圓子粉,好像人們對米粉的喜好超越了其它,但在衆多的米粉大軍中唯獨腸旺面能在其中獨樹一幟、屹立不倒。早上來上一碗湯紅鮮亮的腸旺面,配上一碟泡蘿蔔,走在上班的路上都還在咂舌品位嘴裡餘留的味道。這樣的特色面條我們不做來嘗嘗且不是對不起一顆貪吃的心。
主料:手工雞蛋面、豬大腸、豬血、脆哨、泡哨,綠豆芽,棒子骨
2、香蔥切蔥花。
3、豬血切片,綠豆芽用清水淘洗備用
4、豬血盡量切薄一點,這樣用的時候方便快熟而不至于煮老。
5、洗豬大腸。先用食用堿揉搓一道,漂洗後再用鹽反複揉搓沖洗,最後再用醋揉搓漂洗幹淨,洗的過程手很髒沒法拍照就不提供圖片了,這樣清洗後的腸非常幹淨而且沒有異味。
6、把豬大腸細的部分切3厘米左右的小圈,粗的部分從中剖開切小塊。
7、切好的大腸可放高壓鍋或者普通鍋具裡加入姜片,八角,桂皮,花椒粒炖軟爛。
8、把山奈,花椒粒,白蔻,草果,砂仁,香果用紗布或者炖肉盒裝好。
9、另外準備一個湯鍋,冷水放入棒子骨及香料大火燒開
10、骨湯燒開後馬上轉小火,用勺子打去上面的浮沫
11、打去浮沫後的骨湯用文火慢炖至少兩小時以上(一般在3-5小時的時候最香)
12、炖好後的骨湯加入适量的胡椒粉及鹽。
13、在熬湯的同時可以做脆哨。五花肉切丁
14、切好的肉丁放入炒鍋加點水,中小火炒制。
15、把水汽炒幹,出油後肉丁微黃時倒出多餘的油留一小點在鍋裡,噴上一點醋就是脆哨了。
16、上面的工序全做完後就可以燒水煮面(燙粉),綠豆芽和豬血在最後用漏勺裝好放煮面水裡稍微燙燙就行,時間久了豬血過老,豆芽沒有脆性。
17、把面(粉)裝碗,舀上一點大腸,加上豬血,豆芽,脆哨,泡哨,味精,鹽,蔥花,紅油,最後澆上骨湯。
18、腸旺面(粉)湯色紅亮,油而不膩,配上一碟泡菜那就快哉,快哉。
小貼士:
1、豬大腸直接炖,别炒過再下鍋,那樣腸味不濃郁,切的時候别切太小,煮後是會縮水的。
2、棒子骨洗幹淨後冷水直接炖,水開後打掉浮沫就行,實際浮沫就是煮出來的血水,不是什麼髒東西,不用把棒子骨先用開水冒過。
3、炖豬大腸的湯是不用的,面湯直接用骨頭湯,另外炖大腸和炖骨湯放的調料也不一樣,務必要注意。炖大腸放的料要帶點鹵味,骨湯隻需要清淡增鮮避腥,所以也别放多配料要不藥味就太重了。
4、腸旺面用的豬血是生血,就是殺豬放血的時候直接接的,不用加熱水那種,面條也是淡淡煮一下就行,口感要有一點硬度和脆性,如果是開店可以面條和米粉都準備一些,讓客人自己選擇吃什麼。
5、做脆哨的時候,如果瘦肉稍多,那最後噴醋的那一步可以換成噴點甜酒釀,這樣就成了軟哨,也是另一番風味。實際這就是脂渣隻是叫法不同。
6、文内說的泡哨就是豆腐切顆在淡鹽水裡泡過再油炸出來,也就是常說的豆腐泡。
另外文内圖片裡的食材和文字略有差别,請以文字為準,圖片是我自己做來吃圖省事所以一些東西沒有配齊。也可能有遺漏的地方,如果大家有什麼疑問就在評論區告訴我,一定知無不言。
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