我們國家尤其愛綠茶，可能是審美的關系，更加偏愛這種自然的顔色，和清香爽口的口感，古代也曾一度成為文人追捧的雅緻之物。西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、安吉白茶、恩施玉露，這些都是曆史上就有名的綠茶（安吉白茶雖然名字有誤導，但是綠茶類，主要是葉片在早春白化而得名）。可它們的味道都不盡相同，原因很大程度上是工藝的不同。按照工藝我們可将綠茶分為4類，各位看官可根據自己的愛好，對号入座。

我們開始有成型綠茶制作技藝，就是從蒸青綠茶開始，現在非常少了，能看得到名字的，也就是湖北恩施的恩施玉露了，有茶綠、湯綠、葉底綠的特點，香氣純粹清香，口感極為鮮甜。還有就是現在日本的抹茶，是按照蒸青的制法制作的。

恩施玉露蒸青工藝

所謂蒸青，就是殺青的步驟，是用蒸汽的溫度實現的，就像蒸饅頭一樣，不是我們常規理解的下鍋炒制。陸羽的《茶經》中描述，“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”至宋朝，又增加了“壓”的工序，讓茶汁擠出，有點像我們現在說的揉撚，這樣的茶經過烘焙之後苦澀味更低。此時影響日本大廣心禅師，在杭州徑山寺研究佛學，将茶宴、抹茶帶回日本，正是蒸青綠茶的制作技法，延續至今。

蒸青制作的抹茶

除了蒸青綠茶之外，以下三種都是最後的幹燥工序不同，殺青步驟都是下鍋炒制而成。

顧名思義，炒幹的綠茶。茶葉殺青後稍加揉撚，或不揉撚在鍋中趁熱成型，炒至足幹。大家熟悉的西湖龍井、碧螺春、都勻毛尖、客家炒綠，都屬于炒青綠茶。

龍井炒青工藝

其實在唐朝時期就有炒青的制法，在劉禹錫的詩中還出現過，可當時并不受重視，蒸青綠茶才是主流，純粹的綠色更加受歡迎，炒青綠茶較暗的顔色，和太過直接的香氣，被認為是不夠上檔次。直到明朝朱元璋罷團茶興散茶政策出台，茶葉的多樣性被尊重，炒青綠茶才廣泛起來。

西湖龍井

炒青綠茶的口感會偏向豆香，一些炒制稍久的還會有炒瓜子香、闆栗香。口感相對濃重一些，這都是在鍋中反複翻炒的結果。炒幹的過程中師傅多變的手法，還能讓茶葉變成各種形狀，比如龍井的扁平狀，碧螺春的卷曲狀等等。

烘幹的綠茶，可以經過炭火烘焙，也可熱風吹幹。人們學會鍋炒殺青後，順理成章直接用炭火烘幹，隻是容易吸附炭火味，而且香氣不如炒青綠茶，因此一度不被重視。人們學會窨制花茶之後，烘青綠茶一度成為茶底使用。直至清末黃山毛峰、六安瓜片等更新了烘幹工藝的徽茶，經過徽商的推廣後開始崛起。

黃山毛峰

烘青綠茶目前已成為比較主流的綠茶類别，很多茶廠使用電動的熱力烘幹機幹燥茶葉。香氣上烘青的會偏向花香，如蘭花香等，帶一點豆香，口感也較為清雅。高海拔的高品質烘青綠茶，鮮爽度很高，怎麼泡都不易苦澀。

也就是曬幹的綠茶。可以說人們在還不怎麼會用火的時候，就知道太陽是熱量的唯一來源，因此人們也常制作一些曬幹的食物。當人們知道茶葉可以用來喝的時候，也就嘗試用曬得方式幹燥茶葉，這一點在日光充沛得雲南尤為明顯。

如今大家熟知得普洱茶中，生普其實嚴格意義上看工藝的話，和綠茶并沒有什麼分别，就是曬青綠茶得一種。殺青炒制後，稍加揉撚，曬幹即可。本身普洱在過去就有被叫做“滇綠”，慢慢的才叫普洱茶。其它的曬青綠茶在四川、陝西還有少量分布。

可曬幹對環境要求很高，除了雲南，其它地方得曬青綠茶少之又少。而且曬幹時間長，即使是暴曬，也得好五六個小時才能曬幹。還有就是在曬幹得過程中，茶葉中還是有水分的，會進行輕度的發酵。所以我們有時候看曬青綠茶有點微微泛紅或者泛黃，那個很難避免。

曬青架

曬青綠茶兼具烘青綠茶的花香，帶一點果香，以及炒青綠茶濃重的口感，此外還有因為日曬而形成的特殊味道，俗稱“太陽味”。

綠茶不是一種茶，下面會分很多種，可不能一個味道概括全部喲。茶葉豐富變化的味道，等着我們慢慢發現。

一或2015年至今，走訪22個茶葉原産地，32次深度尋茶，翻越200多座茶山，拜訪687家茶農，嚴選健康、高品質好茶。歡迎關注一或頭條号

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