3月15日，央視3·15晚會曝光了“土坑”酸菜的制作過程，“坑”了加工企業的同時，也“坑”了康師傅、統一等食品企業，更“坑”了那些喜歡酸菜的消費者。

“土坑”酸菜曝光之後，各個企業連發聲明澄清相關酸菜來源。被315戳中的康師傅，立刻終止與相關企業的一切合作并回收下架産品。在終端市場，康師傅、統一的酸菜方便面也從電商平台和線下店面下架。消費者有表示對康師傅統一産品的不信任，也有表示等整改好還會消費。

在業内人士看來，在食品安全危機爆發初期，産品受到大家的抵制，在所難免的。但酸菜已經存在數千年，直接放棄這個品類的可能性不大，更要取決于企業如何整改。康師傅、統一未來需要對自身的供應鍊體系進行重構，保證供應鍊的安全和穩定。并且要調整品類，減少對腌制品類的依賴。

遭遇信任危機，康師傅統一産品下架回收，思圓被忽略

央視3·15晚會曝光了湖南等地“土坑”酸菜的制作過程，這些酸菜通過加工企業以及食品企業進入了終端市場，涉及企業包括康師傅、統一、思圓等。

對此，康師傅和統一在第一時間回應降低影響。康師傅承認存在管理失誤，已與被曝光企業插旗菜業取消一切合作，并下架回收了相關産品。統一企業的供應商錦瑞食品承諾供應給統一的酸菜是廠内自由環氧樹脂腌制池腌制原料菜，在統一集團監管下不存在使用任何一顆土池菜到統一酸菜包中的可能性。

在插旗菜業的官網上，還有一家方便食品的企業斯美特，旗下品牌有思圓方便面、酸辣粉、面粉、挂面等産品。由于其體量和知名相較于康師傅、統一存較大差距，被廣大消費者忽略。

該企業也發布了相關聲明稱，3月15日緊急封存酸菜相關産品、原料物資，并積極配合監管部門調查與檢測；現已立即停止與相關供應商一切合作，并保留對其追責權利。

影響已經産生，終端商家已經采取了措施。藍鲸财經記者還了解到，盒馬，永輝等線下門店已經下架了康師傅和統一的酸菜方便面。工作人員表示已經下架了，且在盒馬APP上也沒有了相關産品。

在永輝超市，但工作人員得知記者來找酸菜方便面時，工作人員表示：你來得太晚了，今天很早就下架了。”

在線上平台，京東上搜素“老壇酸菜”已經沒有顯示結果。但有白象等品牌的老壇酸菜方便面銷售。淘寶平台上康師傅老壇酸菜面也已經下架。

消費者把關注力都放到了康師傅、統一身上，其實更要關注“土坑”酸菜在其他領域銷售的通路。央視315晚會報道，土坑酸菜除了流向食品企業外，還流向了四川、湖南、上海等地的餐飲企業。其中，插旗菜業的客戶還包括鼎味湘滋味，以及日本的企業。

酸菜和“酸菜”面還要吃

當年統一推出老壇酸菜面，邀請湖南衛視主持人汪涵代言，其一句“有人模仿我的臉，有人模仿我的面，但你們無法模仿我的味”傳遍大江南北。

當衆多消費者都表示了以後不再吃酸菜，甚至不再吃酸菜方便面時，酸菜面以及酸菜的時代會結束嗎？

裡斯戰略定位咨詢中國區合夥人何松松認為，短期内對老壇酸菜面這個品類是有嚴重打擊的，通常企業出現食品安全危機的初期，相關品類的消費熱度會降至冰點；同時還會産生關聯傷害，消費者會對涉事企業的其他産品也産生不信任感，直接後果就是短期的銷量、股價、市值的下滑。

3月16日港股開盤，康師傅控股股價急速下挫，一度跌超14%，報11.88港元/股。但後來恢複增長，報收于13.54港元，但仍下降了2.31%。統一企業中國也走出了先跌再升的曲線，開盤急速下跌，跌超10%，但最終報收于6.61港元，上升了2.64%。

雖然經曆風波，老壇酸菜方便面肯定還會存在下去。

中國食品産業分析師朱丹蓬認為，酸菜這一塊還是一個很重要的一個品類，企業還會發力。

據了解，老壇酸菜面對統一而言是一款“功勳”方便面。2008年以前，康師傅的紅燒牛肉面一直在方便面領域處于霸主地位，統一發現國内泡面市場中的酸辣口味是空白的，2008年推出了老壇酸菜牛肉面。吃膩了紅燒牛肉面的消費者，嘗過了老壇酸菜牛肉面之後紛紛淪陷，統一靠着這個口味的泡面打了一波翻身仗。

統一的收入從2008年的92億元的收入，增加到2021年的252.3億元，增長174.23%。其中方便面的收入從22.55億元增長至90.07億元，增長299.42%，遠高于整體業績的增長。不過，統一一直未透露老壇酸菜面的業績情況。但從2015年的财報看到，統一方面稱老壇方便面“位居全中國方便面辣口味市場銷售第一”。此後統一改變了說法：“為品類的領先者”。有知情人士透露，康師傅老壇酸菜面的份額比統一更大，所以這次沖擊影響更大。

不僅如此，酸菜也會繼續存在。

何松松認為：“心智資源是品類生命力最重要的基礎，酸菜是腌制食品裡非常重要的一個細分品類，且由于各種曆史原因已經呈現出全國性的普及率，是長期穩定的口味習慣，它的形成不是一天得來的，因而絕不會在短期内就消亡。在這樣的心智資源背景之下，消費者對酸菜口味的需求幾乎可以理解為是剛需之一。”

中國烹饪大師、食品營養師陸少鳳認為，酸菜的營養價值并不很高，僅含有一些乳酸菌等酸性物質，有助于腸道消化，同時含有亞硝酸鹽等有害物質。人們愛吃酸菜是因為追求它的口感。這個口感難以找到替代品，所以需要在各種安全措施到位的情況下生産銷售食用。

資料顯示，酸菜最早可以追溯到幾千年前的西周時期。2015年市場規模達59億元，2020年，酸菜市場規模約83.3億元。天眼查數據顯示，目前，我國有2.7萬家酸菜相關企業。其中0.54%的企業曾出現法律訴訟，22.2%的相關企業曾出現經營異常，1.2%的相關企業曾遭到行政處罰。

康師傅、統一修複形象任重道遠

對康師傅、統一這樣的企業而言，僅在酸菜方便面層面受到影響并不能影響企業的根基，重要的是信任危機。

3月16日，康師傅和統一的相關話題沖上熱搜。有的消費者慶幸自己不愛吃酸菜，沒有購買酸菜方便面。也有消費者表示再也不吃酸菜的方便面，甚至有人說，不吃康師傅統一的方便面了。

藍鲸财經記者調查了解到，有消費者表示，除非自己腌制，以後不再吃酸菜和腌制菜。也有人認為大部分的酸菜制品或腌制品還是可以信賴的，大品牌的産品還是有保障的。如果想吃了，自己會腌制或者購買大品牌的産品。

對此，何松松表示，要想重新赢消費者，是需要一個長期的心理修複過程，同時在短期最大化地降低影響，也必須具備兩大前提，第一誠懇認錯，決心改革；第二兵貴神速，必須第一時間出台改革措施，并身體力行貫徹執行。

經曆此次風波，未來的酸菜市場，以及方便面行業都可能會産生大的波動。在我國商業史上，出現的三聚氰胺事件沒有徹底毀滅國産奶粉行業，相反是倒逼了一批企業崛起，國産奶粉目前發展勢頭良好。

朱丹蓬認為，康師傅統一就需要做供應鍊的重構，這一塊是必然且必須來做。

更理想的做法是借此事件，迅速構建改革方案。何松松也認為，進行酸菜品類的技術革新，全面從研發、技術、供應鍊、産品溯源等各個環節構建全新的标準，推動和帶領行業進入一個全新的食品安全高度，以此來換取消費者逐漸的原諒，恢複對品類的信心。

其實，康師傅、統一遇到的何止“土坑”酸菜的危機。由于受原材料價格大幅上漲等因素影響，康師傅對部分産品價格上調0.3元到0.5元不等。在統一董事長羅智先的說法，統一目前尚未到不得不漲價的階段，但其統一發布2021年全年業績稱，實現收入252.31億元人民币，同比增長10.8%；但淨利潤為15.01億元，同比下降7.7%，已受到原材料漲價的影響。

不僅如此，預制菜也奪走了方便面部分份額，方便面可謂腹背受敵。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》中稱，目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。

何松松認為，行業中真正有創新能力的小企業可能會迎來一波機遇，在兩大巨頭出現信任危機的時候，以四兩撥千斤的方式獲得快速進入消費者心智的曆史性機遇。在這之中，甚至會出現未來颠覆巨頭的颠覆性創新者。

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