圖為馬奴麻展示“細可穿針”的化隆牛肉面。 李培源 攝

中新網西甯2月11日電 題：青海“80後”拉面匠16年磨一技 拉面細可穿針

作者魯丹陽

“老闆，一碗毛細，不放辣油。”

“老闆，要兩碗二細。”

……

11日早上，不到8點，位于青海高原化隆縣群科鎮上的一家小牛肉面館已人滿為患。穿過一間可以容納十多張餐桌的大廳來到後廚，31歲的回族“80後”拉面匠馬奴麻正在給食客們做拉面。

調制湯料、和面、揉面、拉面、煮面……“不要小瞧這一碗化隆牛肉面，要經過‘三遍水、三遍灰、九九八十一道揉’的手工揉和才能拉制而成。”馬奴麻介紹，牛肉拉面在化隆回族自治縣擁有百年曆史。

十多年來，馬奴麻練就了一手令人稱贊的絕活，一團普通面團在他手中經過反複揉搓、拉撐，對折再拉撐後，就變成了一根根直徑隻有0.5毫米的面條，細可穿針。

“台上一分鐘，台下十年功。”16年前，年僅15歲的馬奴麻因為家境貧寒，還未成年的他來到叔叔開的牛肉面館打工，不到3年時間，就掌握了制作拉面的技能，但是他尋找機會繼續向更高水平的拉面匠學習。

當時年僅17歲的馬奴麻隻身一人來到廈門，在拉面店一邊打工一邊學習。“在廈門的時候，我每天工作近15個小時，面館通常晚上十一二點等食客都走了才關門，當時沒有和面機，都是純手工和面，每天和一袋50斤的面粉，這是雷打不動的工作内容。”

說話間，馬奴麻舉起自己的雙手指着手掌根部和腕關節笑着說，“别看我年紀不大，因為長期從事這個職業，揉面的時候手掌和手腕需要很大的力度，所以這些地方時常會感到疼痛。”

在外行人眼中，一碗面的差别大概隻存在于澆頭和面的形狀，但是在馬奴麻看來，最重要的是和面的配方，“各個地方因為水土、氣候的差異，和面時水、蓬灰和面粉的比例都是不同的，所以我結合化隆縣的氣候特點，經過千萬次嘗試，獲得了水、蓬灰和面粉的最佳配比。”

午後，面館裡的食客漸漸散去，而馬奴麻并沒有休息，他要抓緊時間把自己的技能傳授給徒弟。“每天早、中、晚師傅教我三遍，其餘時間自己練習。”來自甘肅省臨夏市17歲的馬進慕名從家鄉來到化隆，跟馬奴麻已學習了半年時間，現在可以獨立做一碗合格的化隆牛肉面了。

化隆縣，作為拉面産業大縣，每5個化隆人中就有2人做拉面。在化隆縣有千千萬萬像馬奴麻一樣的年輕人選擇了這份職業，并把這碗“化隆牛肉面”帶到全國、推向世界。

化隆牛肉面經過30餘年的發展，拉面匠的隊伍不斷壯大，帶來的經濟效益持續增長。據統計，化隆縣已在全國270多個大中城市開辦拉面館1.5萬家，從業人員近10萬。拉面經濟及相關産業營業收入突破100億元，實現純收入30億元以上，勞務收入占全縣農民人均純收入的53%。(完)

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