有句俗語叫做“軟面餃子硬面湯”，說的是包餃子和餃子皮要軟，這樣的餃子皮有韌性好包餡兒；吃面條和面要硬，面條在湯裡煮，太軟容易煮爛、糊鍋，硬面條耐煮。簡而言之，做面條要把面和得硬一點，做餃子要把面粉和得軟一點。那麼，面團和得軟硬和水溫有什麼關系呢？
我們先了解一下怎麼和面。和面就是面粉在粉狀狀态下，加入水等液體攪拌、揉搓使其具有黏性、韌性，最後形成面團。和好的面團可以用來做面條、餃子皮、包子、饅頭、烙餅等各類面食面點。不同面食和面技巧大緻相同，但又各有不同點。就拿和面的水溫來說，做面條和餃子皮的水溫就不一樣。水溫不同，和出來的面團軟硬度就不一樣。做了很多年家庭面食面點的親戚告訴我：越燙的水溫，和出來的面團越硬；而水溫越低，和出來的面團越軟。也就是說，你想要面和得軟一點，就要用涼水；想要面硬一點，就适當用點溫水。
做面條，和面的水要用溫水，水溫大緻40-30度左右。面條需要和得硬一點，水溫就稍微高一些，這樣面條成型度好，不易延展，煮的時候不會變得軟爛而糊在一起。
做餃子皮，和面要用涼水，普通自來水就行，水溫低于25度。餃子皮要用來包餃子餡料，和得太硬沒有延展性，包不住餡料，太硬也容易幹裂。
做饅頭包子，因為要發酵，用适當的溫水能提高酵母活性，加快發酵速度，所以需要用溫水，但不能太燙，大約35-45度左右，太燙的水溫容易把酵母燙死。水的溫度比體溫稍微高一點，手感微熱就好。
簡而言之，餃子皮和面用涼水；面條和面比餃子皮溫度高一點點，不要超過40度；饅頭的溫度還要更高一點點，但總體不會超過50度。也有用熱水和面的，水溫高于50度，用來做各種花式蒸餅。熱水和面容易成形，做熟後不易走樣，吃起來糯而不粘。
【和面步驟】
1、面粉中緩慢加入水，邊加邊畫圈攪拌。
2、面粉攪成雪花般的塊狀，就可以将它們揉在一起，揉成面團。
3、水不要一下子加進去，要一點一點加，如果面團太濕，可以再撒點面粉當補面。
4、揉好的面團最後要手光、面光、盆光（案闆光），簡稱“三光”。
5、揉好的面團放在大盆裡，蓋上蓋子，或者用一塊布遮蓋。這個步驟叫醒面，也叫饧面，大約15分鐘，如果天氣較冷，特别是冬天，饧面30分鐘。饧面的技巧是：和面的水溫越高，醒後的面團越硬；和面的水溫越低，醒後的面團越軟。
6、饧好的面團可以開始做面條，或者餃子皮了。
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