開心果達克瓦茲（共計：2217.2克）

600 克【27.06%】……蛋白

6 克【 0.27%】……蛋白粉

1.2 克【 0.05%】……黃原膠

240 克【10.82%】……細砂糖

400 克【18.04%】……杏仁粉

540 克【24.36%】……糖粉

120 克【 5.41%】……面粉

120 克【 5.41%】……玉米澱粉

180 克【 8.12%】……開心果粉

10 克【 0.45%】……檸檬皮屑

1、蛋白與蛋白粉打發，接近打發結束時加入砂糖，再加入黃原膠。拌入過篩混合的糖粉、杏仁粉、面粉、開心果粉、檸檬皮屑和澱粉。

2、每個模具（Matfer的U形模具）裝入250克面糊（邊緣用花嘴擠成環繞凸起形），以150℃烘烤25分鐘。

※模具：↓

卡曼橘梨子果醬（共計：1962克）

540 克【27.52%】……梨子果茸

270 克【13.76%】……卡曼橘果茸（calamansi puree）

120 克【 6.12%】……砂糖

18 克【 0.92%】……NH果膠

9 克【 0.46%】……檸檬酸

15 克【 0.76%】……吉利丁粉（200Bloom）

90 克【 4.59%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

900 克【46.87%】……糖水梨子

制作：

1、将果茸加熱至40℃，加入提前混合在一起的NH果膠粉和細砂糖，攪拌并煮沸，再加入檸檬汁溶液（檸檬酸與水按1:1混合拌融）和吉利丁凍（15克吉利丁粉 90克冰水）拌融。

2、加入切丁的糖水梨子。

3、倒入28.5x38cm的長方形模具框内，冷凍。

卡仕達醬（共計：866克）

560 克【64.67%】……牛奶

140 克【16.17%】……蛋黃

110 克【12.70%】……砂糖

28 克【 3.23%】……中筋面粉

28 克【 3.23%】……奶油粉（或玉米澱粉）

1、牛奶與小部分細砂糖煮沸。

2、蛋黃與剩餘的大部分細砂糖攪打均勻，再加入面粉和澱粉混合攪拌均勻。

3、将一半沸騰的牛奶倒入蛋黃盆内攪拌均勻融合後，再倒回牛奶鍋中。

4、再次加熱，一開始會呈現質地較稀的液體狀态，然後會逐漸變的厚重、稍微透明的狀态。在粉料完全炒熟前要持續攪拌不可停止，面糊出現光澤感時立即離火。

5、過濾，攤鋪在幹淨的盤内，以冰水浴迅速降溫。

瑞士葡萄糖漿蛋白霜（共計：150克）

90 克【60.00%】……葡萄糖漿

60 克【40.00%】……蛋白

制作：

1、混合加熱至40℃，然後打發為蛋白霜，并持續攪打降至常溫。

香草外交官奶油（共計：1672克）

700 克【41.87%】……卡仕達醬（配方↑）

14 克【 0.84%】……吉利丁粉（200Bloom）

84 克【 5.02%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

2 克【 0.12%】……香草莢

42 克【 2.51%】……梨子利口酒

650 克【38.88%】……淡奶油（35%）

180 克【10.77%】……瑞士葡萄糖漿蛋白霜（配方↑）

制作：

1、将卡仕達醬攪拌至光滑細膩，加入融化的吉利丁液、香草籽（香草莢剖開刮籽）和利口酒拌勻。

2、加入打發的淡奶油拌勻，再加入瑞士蛋白霜拌勻。

白色鏡面淋面（共計：160克）

750 克【%】……淡奶油（乳脂含量35%）

250 克【%】……無糖煉乳

2 克【%】……檸檬皮屑

300 克【%】……細砂糖

40 克【%】……馬鈴薯澱粉

16 克【%】……吉利丁粉（魚質,200Bloom）

96 克【%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

150 克【%】……白巧克力

制作：

1、 将淡奶油和煉乳混合煮沸，加入檸檬皮屑，離火，加蓋悶浸30分鐘使之充分入味。

2、過濾後，再次加熱，并加入提前混合拌勻在一起的細砂糖和澱粉。

3、加入吉利丁液（16克吉利丁粉 96克冷水）拌融後，倒入白巧克力中，充分攪拌乳化至光滑細膩，保鮮膜貼面密封冷藏隔夜（急用時，也可以降溫後直接使用）。

4、使用時回溫至23℃。

香草香缇奶油（共計：1080克）

1000 克【92.59%】……淡奶油

80 克【 7.41%】……細砂糖

适量【00.00%】……香草精（天然）

制作：

1、混合打發。

組裝&裝飾：

1、将冷凍的“卡拉曼橘梨子果醬”裁切為21x5cm的長條形。

2、每個長條橢圓形矽膠模具内擠入200克的“香草外交官奶油”，鋪入一條裁切好的“卡拉曼橘梨子果醬”，冷凍。【下圖】

3、将“開心果達克瓦茲”的周邊撒糖粉，中間凹陷空間内擠适量“香草香缇奶油”，并撒上50克切小丁的糖水梨子丁，抹平整。

4、将“步驟2”的冷凍的模具脫模，淋“白色鏡面淋面”，放在“步驟3”的“開心果達克瓦茲”上。

5、慕斯的邊緣部分沾一圈沾有銀色閃粉、切碎的脫皮熟杏仁碎。

6、蛋糕頂部用聖安娜花嘴擠适量“香草香缇奶油”，裝飾以不同尺寸的白色星形巧克力、糖漬檸檬片絲、青檸檬皮絲、銀箔紙，完成。

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