曾經有人總結了一下四川的幾種小吃，說：“穿上竹簽子燙一下叫做麻辣燙；去掉竹簽子燙一下叫做冒菜；不穿不燙而放鍋裡炒一下叫做麻辣香鍋”。仔細品品還真是這麼回事兒，可一細看還是不盡相同，各有特色、各有千秋。

後來，又有人總結了，說穿上竹簽子燙好了，用一精美紙杯一盛，倒上一點麻辣湯汁則美其名曰“冷鍋串串”。看看那紅油汪汪、顔色靓麗、香氣撲鼻、味道香濃的冷鍋串串，多少少男少女、粉絲擁趸人手一杯，邊走被吃，即使麻辣感強烈而似乎滿嘴噴火也阻止不了他們大快朵頤，路人皆能感覺出那種痛快和酣暢淋漓。

下面我們要說的是去掉竹簽子的“冒菜”。

“冒菜”是四川的特色菜，冒菜的“冒”是一種烹饪方法。用“冒”這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這裡是動詞，在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區别大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。

很多人對“冒”字感到費解，冒應該由芼而來，是指把生熟原料放滾湯裡煮熟（或浸熱）。

冒與芼古字通。肥狗之和，冒以山膚。——枚乘《七發》，而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜雜肉為羹）。

又因冒菜兼具香味奇特、味道醇厚、營養豐富等特點而廣受消費者喜歡。一時間直營店、加盟店、路邊攤、小吃店等如雨後春筍般冒出，各種相關話題也是不斷，如此則成為一種新的餐飲單品爆款小業态而受到吃貨們和投資人的追捧。當然也就讓冒菜煥發了第二春而成為小吃界的新寵兒。

一、冒菜的配方與制作工藝流程

★炒制底料和紅油★

步驟一:①香料：八角250克、草果200克、小茴香150克、紫草150克、紅栀子300克、桂皮150克、香葉150克、幹香茅100克、丁香20克、甘草100克、良姜120克、白豆蔻100克、砂仁100克、香靈草50克、山柰50克、肉豆蔻150克、草果150克、荜撥100克、甘菘50克、木香50克、白芷100克、花椒100克、麻椒100克混合均勻，用400克高度白酒拌勻裝入煲湯袋備用；小香蔥200克、大蔥件200克、老黃姜片200克、蒜子100克、幹蔥頭片200克，清洗幹淨并控幹水分備用；

②取一個不鏽鋼大桶，下入菜籽油5000克、牛油20千克，中火加熱至油溫達到八成（240℃）熱左右斷生腥味；

③待油溫降至五成（150℃）左右，下入香蔥、大蔥件、老黃姜片、蒜子、幹蔥片，用小火浸炸至色焦黃并出香（切忌糊了），撈出上述料渣；

④保持油溫在五成熱，繼續下入藥材袋，浸炸至香料水分揮發幹，顔色焦黃并出香（切忌糊了）後撈出；

⑤下入8000克郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒2000克，用小火煸炒約15分鐘，待豆瓣醬色變焦黃并變酥出香，再次下入1500克冰糖色、400克醪糟汁和香料渣，繼續用小微火煸炒約30分鐘，起鍋離火，入常溫下發酵靜置24小時以上，待顔色徹底釋放變為金紅且香味濃郁悠長後，将油和料渣分離單獨存放備用；

（用1500克冰糖炒成糖色備用）

★煲制冒菜湯★

①豬棒骨1000克、豬扇骨1500克（豬扇骨煲湯後有一種特殊的氨基酸香味）、老母雞1隻、雞架1000克、雞爪700克、淨豬皮700克，将老母雞斬件，和其他料一起沖水至去淨血污；

②炒鍋治淨上火，下入清水、上述湯料及老才臣料酒200克，大火加熱至沸并撇去浮沫，改小火焯至血污去淨，撈出沖涼水備用；

③用大不鏽鋼注入清水25千克，下入上述料大火燒開轉中小火熬煮約5小時以上，待湯汁乳白，下入紅油香料渣750克繼續熬煮約30分鐘，撈去料渣，取湯約18千克，舀入紅油750克混合均勻備用。

★調制冒菜水★

用不鏽鋼桶注入清水25千克，倒入精鹽500克、味粉300克、雞精200克大火燒開轉中小火，保持湯水開鍋沸騰，客人選取燙制食材後，入冒菜湯水裡冒制成熟即可。

★冒菜選用原料★

常用冒菜葷料：

淨毛肚、淨百葉、牛肉片、雞心、雞胗、火腿腸、水發肉皮、雞翅尖、蟹足棒、掌中寶、半成品丸子系列（魚肉丸、蝦丸、雞肉丸、牛肉丸等）、牛柳、鴨血、豬腰片等等；

常見冒菜素料：

藕片、土豆片、平菇、金針菇、香菜、香蔥、木耳、冬瓜、海帶、西蘭花、菜花、豆制品系列（豆皮、豆幹、豆腐、凍豆腐、香幹等）、茼蒿、蒿子稈、白菜、娃娃菜、油麥菜、粉絲、寬粉、油菜、生菜、紅薯片等等。

★調制冒菜調味料★

以“冒”制1000克食材為标準：

取容器調入精鹽10克、雞粉10克、味粉10克，撒入香芹末50克、蒜蓉50克、蔥花50克，調入自制豆豉醬10克、炒熟白芝麻5克、自制花椒面10克、淋入芝麻油30克、熟雞油30克、紅油60克、冒菜湯750克，撈入“冒”熟的食材，撒上剁碎的小米辣（可以根據當地食客嗜辣程度調整）、香菜末5克、花生碎5克。

（備注：可以備麻醬汁、姜蒜汁、蔥姜汁，供客人自己選用，以增加香味及風味）

自制豆豉醬：鍋内放入色拉油250克、燒至四成熱時，放入幹蔥碎50克、洋蔥碎50克，小火慢慢浸炸至脫水幹香且顔色微焦黃，下入永川豆豉750克用小微火慢慢煸炒，直至豆豉香味非常濃郁，熄火并調入一袋十三香再次攪拌均勻常溫下靜置24小時即成。

★冒菜常用食材“冒”制時間表★

未完待續，敬請關注……

★★各位好朋友，本專欄已陸續刊出了“食文化研究”系列、中國飲食文化考證系列、“食說經典”系列、“回憶經典”、“寰球食說”系列、餐飲管理與新零售系列、廚政管理系列、爆款單品系列、燒烤烤串系列、重慶小面系列、烤魚系列、絕味鴨脖系列、麻辣燙系列、鄉村野味系列、家常經典系列、尋味中國系列、冒菜系列、麻辣香鍋系列、火鍋系列、鄉野土菜系列等等，敬請關注！（備注：如有需要釋疑解惑，可以私信給我，謝謝！）★★

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!