長沙臭豆腐

長沙臭豆腐怎麼做的？

做法步驟：

第1步、将臭豆腐用沖洗後，泡上放冰箱兩個小時讓他發酵下。

第2步、毫升水放入料粉一包，蒜蓉蔥，煮開即可，放一邊備用。

第3步、鍋内放油，燒至90℃左右，放入臭豆腐，炸的過程中翻面，炸到兩面起泡酥脆即可起鍋。

第4步、将臭豆腐表面戳破，澆汁，放辣椒醬，撒香菜即可出鍋，味道堪比店裡賣的哦。

臭豆腐中國傳統特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。那麼，長沙臭豆腐應該怎麼做?下面我給大家帶來長沙臭豆腐的第二種做法，希望對你有幫助。

長沙臭豆腐的做法

按精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，3X3厘米)計量。

(一)、鹵水制作

冷水15公斤豆豉3公斤，将豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後将豆豉汁濾出冷卻。将純堿克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇克(4兩)，冬筍克(4公斤)，鹽克(1.5公斤)，茅台酒3兩(克)，豆腐腦3公斤(克)依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成鹵水。

注意事項：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀态。

2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青礬和純堿)用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。

3、檢驗鹵水的正常的标準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是将幹淨火磚燒紅放在鹵水内促使發酵，同時，還按上述配方适當加一點佐料進，使其發酵後平緻變味。

4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水内加入适量的鹽，以保持鹹淡正常)。

(二)、豆腐發酵

将青礬3克放入桶内，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子内瀝幹水份(洗後的水留着，洗到水濃時倒入鹵水内)

(三)、調料配制

把幹紅椒末放入盆内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。

(四)、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤内。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，将對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：聞起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香辣味美，别有風味。

臭豆腐的起源：話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丢棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗幹淨投入沸油中煎炸，有海中鳄魚的味道。

臭豆腐的菜肴特色

臭豆腐“聞着臭”是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，産生一種叫（硫化氫）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即産生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則将吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬于發酵豆制品，制作過程中不僅會産生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

臭豆腐的各種風味

客家臭豆腐

在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是惬意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊臭豆腐”源于一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸“臭豆腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，并在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。并别具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒，成為了第一個貼上商标、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不贊譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭豆腐”聞着臭、吃着香，已成共識。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“黴豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一種黴制豆腐。其制作方法獨特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞着有股黴香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣内有俗語說：“桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯”。

大悟“臭豆腐”味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先将白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝幹水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置于陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，将其置于籮筐或紙箱中任其發黴;大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為黴豆腐或稱“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果将黴豆腐拌上适量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入适量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。

以上就是臭豆腐的美名和做法了，相信很多小夥伴們都吃過吧，我有機會吃了一兩次，怎麼說呢，我吃了之後感覺就不是湖南人了，真的超級辣，辣到懷疑人生，長沙臭豆腐，果然名不虛傳啊[打臉][打臉]

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