每位同學都會遇到戚風蛋糕

可是看似簡單的戚風蛋糕

總是把大家【氣瘋】

總是有踩不完的坑

小歐今天專門為你揭秘

戚風蛋糕失敗的真相

01

塌陷結塊

1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有将模具上的雜質清潔幹淨。解決辦法：模具使用前做好清潔工作。2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀态不穩定，造成回縮。解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度。3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮。解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘也可以将竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

02

蛋糕體積膨脹不夠

1.攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降。解決辦法：攪拌要充分，使面糊達到起發标準。2.泡打粉用量不足或已經過期失效。解決辦法：加泡打粉時要适量且不要用過期的泡打粉。3.面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤。解決辦法：按規定比例裝盤。4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果。。

03

蛋糕内部組織粗糙，質地不均勻

1.攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻。解決辦法：注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太幹解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；3、爐溫太低，糖的顆粒太粗解決辦法： 糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

04

表皮有裂口

1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時面糊太幹缺水開裂解決辦法：注意配比适當，面黃糊應呈順滑狀态。2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導緻幹裂解決辦法：依據配方并熟悉烤箱表現，把握正确的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設定溫度，甯可溫度低烤得時間長些，也不要溫度過高。

05

放涼後表面濕黏

1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡。解決辦法：蛋白達到幹性發泡即可，還要記得打發蛋白和蛋黃時，要先打發蛋黃，再打發蛋白，避免蛋白消泡。2. 烤溫不夠，沒有烤透。解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之後，再将溫度調整回原本溫度。3.倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。解決辦法：倒扣時，最後扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。

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