糟貨做法-tft每日頭條

糟貨做法

生活更新时间:2024-08-16 07:25:00

文/小肥蝦

糟貨普遍見于上海和蘇州等地。舊時有“薰籠攤”，夏日裡，一副擔頭流動于大街小巷，專賣噴香可口的豬下水和雞、鴨。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）1

鹵菜店活躍了市井生活的氣氛。上海人天熱時節，喜歡吃糟香食品，喜歡做各種糟菜，諸如糟毛豆、糟豆芽、糟鵝、糟肚尖、糟鳳爪、糟溜魚片等等。到了冬天，蘇州人愛吃“氽糟”。雖說都是糟，其實用料、做法各不相同。好在過去用酒糟吊糟鹵比較複雜，現在食品店就有糟鹵供應，做糟貨就簡單多了。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）2

糟鵝是蘇州的時令鹵菜。糟鵝制作比較簡單：買來新鵝，洗淨濾水，鍋裡放八分水燒開，丢入姜片、蔥結，光鵝整隻入水，不用放鹽，十多分鐘即可熄火。将煮熟的新鵝從沸鍋中撈出，裝入另外有蓋器皿，澆入糟鹵，将蓋緊閉，約2~3個小時，等到糟鹵已浸入嫩骨嫩肉的新鵝體内，糟鹵裡的鹽份也使鵝肉更加鮮美。做好的糟鵝一直要浸在鹵裡，直到斬開上桌。糟鵝的特點是肉嫩、糟香、味鮮、清爽，熱天吃最佳。不宜隔夜，哪怕存放冰箱也不好。

糟油是一種調味品，具有解腥氣、除異味、提鮮增香、開胃增食之功效。太倉糟油最為出名，《随園食單》載：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”太倉糟油具有醬色、糟香、鮮美等特點，夏日用糟油拌冷面，想象一下吧！

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）3

糟魚的做法有很多，一是用糟魚片做冷盆，二是将新糟的魚片用明爐汆湯，稱之為“汆糟”，是江南冬季聚餐首選。

“幹煎糟魚”與做熏魚的手法相仿。先開薄片，在大油鍋裡炸過即可。做熏魚要浸鹵，而幹煎糟魚因其本身腌過，便無需再添加任何佐料。幹煎過的糟魚片色澤金黃，外脆裡嫩，佐酒最佳。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）4

“老燒”是一種烹饪手法，即用文火燒，慢慢地燒。與幹煎糟魚相比，“老燒糟魚”将魚切成魚塊。魚塊油裡炸過後，加醬油慢慢燒。因為是糟魚坯，口感比普通的紅燒魚更肥厚、更鮮美。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）5

“氽糟”是一道傳統湯菜。一鍋清湯，湯裡熱天放豆腐，冬天放粉絲。把糟魚片切得薄而大，放在淺口瓷盆裡，配一雙公筷，食客們自己燙着吃。冬天裡看着咕嘟咕嘟的湯冒着熱氣，糟魚燙過，糟香撲鼻，細嫩無比，鮮爽可口。喝一口湯，如癡如醉。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）6

說了這麼多糟貨的做法，我開始懷念以前在上海和蘇州吃過的諸多糟貨。它們看上去與一般的鹵菜并無太多區别，但是湊近一聞，便知其中之妙。糟毛豆、糟雞鴨、糟缽頭這些常見的糟鹵，似乎還在江南的街巷裡與弄堂中飄散，給人們帶來一絲香味與醉意，于是感歎，一個夏天又過去了啊。

糟貨做法（江南糟貨怎麼做）7

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