廣式烤乳豬

主料：小乳豬一隻（3000克）

配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

工藝流程：

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去内髒後，清洗幹淨。然後，從臀部内側順脊骨劈開，除去闆油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗幹淨，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗幹淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能将刀口拖得太長，以能夠挖出内髒為準。

(3) 腌制

将乳豬洗淨後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔内，腌約30分鐘，接着把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹内，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔内安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

将支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩幹表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顔色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是将麥芽糖放入小盆内，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，緻使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

将脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，挂在通風處，吹幹表皮。必須将豬皮表面的水分揩幹，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風幹，才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛沩緩部鋅豬的全身特别是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，将體内、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先将爐内燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛内，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒别成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

菜品特色：

色澤紅潤，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。

白切雞

原料：淨土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。

調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1.雞洗淨，放入冷水鍋内，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。

2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分别切碎，放入攪拌機内打碎。

3.鍋内放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。

廣式燒鵝

燒鵝是廣州菜的一道特色美食，燒制後的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節日、宴席的必備菜品之一。

原料：光鵝1隻（約3500克）。

調料：脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。

制作：

1.将鵝宰殺制淨，洗淨瀝幹水，用調味粉均勻地塗抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反複淋鵝身三次，挂起晾幹（約30分鐘）。

2.将脆皮水加熱，均勻地塗抹在鵝身上，挂起風幹3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風幹的鵝，烤制35-40分鐘（烤制約20分鐘時，加入一節甘蔗，放在炭火裡，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。

鹽焗雞

鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬于粵菜系-客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國内外的經典菜式，特别是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。

菜品特點制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

原料：三黃雞1隻、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

制作：

1、沙姜洗淨刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝幹水待用。

2、三黃雞洗淨去内髒，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸幹水分。

3、用米酒和沙姜末塗抹雞身，腌制5分鐘，将剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙将三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，将雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

制作關鍵：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丢棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，隻要将鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留着下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會将雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋内的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

8、可以先将宰好的雞用細鹽塗抹雞體内外，然後将雞用明火隔水蒸熟，再将雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗内，将斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤内。

廣式叉燒肉

主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。

輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。

制作步驟：

1、五花肉去皮切成四大塊。

2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。

4、将香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。

5、再次拌勻後蓋上蓋子，腌12-24小時。（我腌了12個小時

6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。烤盤鋪上錫紙，墊在烤網下面，烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。

7、烤的時候将蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來腌肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。

8、烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。

9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。

文昌雞

原料：肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）

調料：上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油适量。

制法：

1、将雞宰淨，放入微滾的二湯鍋内，浸至剛熟。

2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、将雞肝洗淨，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、将火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、将雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

6、燒镬下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。

7、燒镬下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成

老火靓湯

原料：

豬肉排150克，淡菜50克，制何首烏5克，姜2片，黃酒10克，精鹽4克、清湯200毫升。

制法：

1、豬肉排切小塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、幹淡菜泡軟洗淨，與洗好的制何首烏、姜片、黃酒和清湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸1.5小時後，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、淡菜是海蚌的一種，又名贻貝，煮熟去殼曬幹而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。産于浙江、福建、山東、遼甯等省沿海。以身幹、色鮮，肉肥者為佳。淡菜肉常附帶寄生蟲，泡軟後，須洗淨。

2、秋、冬二季葉枯萎時采挖，削去兩端，洗淨，切厚片，幹燥，稱生首烏；再以黑豆汁拌勻，蒸至内外均呈棕褐色，曬幹，稱為制首烏。

營養看台：本品選擇了畜類原料豬肉排，同時也加入營養豐富，含有多種維生素及牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素的海産品原料淡菜。兩者搭配，輔以補血類藥材何首烏，更增強了本品的保健功效，可起到良好的生津潤燥、補肝腎、益精血的作用。此湯營養豐富，且滋味非常鮮美。

适合人群：此湯補益身體，老少皆宜。尤其适合于廣大年輕少女定期或不定期食用。

特别事項：

1、淡菜肉常附帶寄生蟲，必須煮熟方可食用。

2、豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

臘味煲仔飯

原料：

臘肉，臘腸，泰國香米，廣東菜心，生抽，美極，老抽，香油，臘葉油。

制法：

1、将臘肉和臘腸洗淨，切片待用；

2、将生抽、美極、老抽、香油、臘葉油對成煲仔汁待用；将大米淘洗幹淨，浸泡半小時待用；

3、煲仔入清水燒開，下入大米，待再次燒開後放入臘肉片和臘腸片，待飯快熟時放入燙好的菜心，轉中火燒熟，上桌，澆淋煲仔汁，拌勻即可。

點評：

煲仔飯是粵菜中的經典菜肴，由于兩廣地區的人們會在冬季制作臘肉，煲仔飯也一般為入冬後食用。煲仔飯所用的米大有講究，選用泰國香米配合适當的水量焖飯，保證了煲仔飯特有的筋道口感，以及可以和臘味相互呼應的特殊米香。在臘味方面，由于北方地區不具備制作臘味的條件，需選擇來自兩廣地區的高品質臘味，臘肉臘腸的香味與泰國香米的米香交融在一起，出鍋後拌上獨家調制的煲仔汁，滋味綿長。

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