上次說了低、中、高筋面粉和全麥粉的區别,今天說說剩下的幾種粉的區别。基礎食材都不了解,怎麼做得好産品呢。
01玉米澱粉玉米粉、粟粉、生粉都是它,從玉米裡提煉出來的澱粉。烹饪時可以讓食材口感嫩滑,也可以勾芡時使用;制作甜品時有時也會用到。另外玉米澱粉 中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的最佳代替。
樂蜜課堂作品:華夫餅
02澄粉澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。加工過的面粉,用水漂洗,去除面粉裡的粉筋與其他物質,就是澄面了,多用于制作蝦餃皮、水晶餃、冰皮月餅等。
樂蜜課堂作品:華布朗尼
03酵母粉酵母是可以讓面團發酵的膨大劑,釀造生産和發酵面團都能用到它。酵母發酵時會産生二氧化碳氣體,加熱後後二氧化碳氣體會擴張,産生膨大效果,面團就變得松軟好吃了。放入不透光容器中冷藏保存。
樂蜜課堂作品:瑪德琳蛋糕
04泡打粉又稱發泡粉和發酵粉,由蘇打粉添加酸性材料,并填充玉米粉制作而成的複合膨松劑。通常在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時使用。
樂蜜課堂作品:奧利奧面包
05小蘇打粉化學名稱是碳酸氫鈉,俗稱小蘇打,白色細小晶體,50℃以上會分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體,這樣的特性可以作為制作餅幹、糕點、饅頭、面包的膨松劑使用。使用時可以配合醋一起使用,可以去掉堿味。
樂蜜教師作品:馬卡龍
06塔塔粉是一種酸性粉末,做蛋糕時會加入适量的塔塔粉,中和蛋白的堿性、幫助蛋白更穩定更持久。可以用檸檬汁和白醋替代,塔塔粉1 :0.8白醋,醋味被蛋白的堿性中和後幾乎感覺不到的。
樂蜜課堂作品:雪媚娘
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