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10月24日，雲南省大理州巍山縣廟街鎮盟石村委會雙堆趙家村農民正在池塘邊清洗蓮藕。（張樹祿/人民圖片）

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蓮藕是一種在日常生活中十分常見的蔬菜。秋冬季節，天氣幹燥，蓮藕更是深受人們的喜愛。但有人發現，将蓮藕放置一段時間後，蓮藕就會變色；在烹饪蓮藕時，它也會變色。那麼，為何會出現這種現象？蓮藕變色後還能食用嗎？挑選蓮藕時應該注意哪些問題？

蓮藕為何會變色？武漢園林科學研究院植物專家董立坤在接受《武漢晚報》采訪時表示，這是因為蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。于是，蓮藕就變色了。變了顔色的蓮藕，隻要沒有腐爛，仍然可以放心食用。

那麼，應如何避免蓮藕變色呢？如果暫時不吃，《武漢晚報》建議，可将暫時不吃的蓮藕蓋上保鮮膜，讓它與空氣隔絕，就能防止它變色。

針對烹饪時蓮藕變色的問題，《中國醫藥報》建議，煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。如果是炒或者涼拌蓮藕，想追求爽脆的口感，《武漢晚報》建議，在烹饪前，可以用食醋或檸檬酸将蓮藕泡一泡。醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕變色。

在購買蓮藕的時候，應該如何挑選呢？華龍網提出了以下建議：

1.選擇顔色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顔色為微黃色，散發出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，則代表可能是經過工業處理的，這樣的蓮藕就不要選。

2.選擇兩邊被藕節封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會有淤泥等雜質，比較好清洗。

3.選擇藕節粗且短的蓮藕。藕節的數目不會影響蓮藕的口感，但挑選時應盡量選擇藕節較粗、較短的，這樣的蓮藕成熟度較高。

4.不要選擇外觀凹凸不平的蓮藕。

5.不要選擇外皮顔色發白的蓮藕。這種蓮藕很可能是經過化學處理的，最好不要購買。

如果是切開的蓮藕，看“通氣孔”也有不少學問。齊魯網建議，可以看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。同時，健康時報網介紹稱，按照孔的數目，蓮藕可以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。七孔藕澱粉含量較高、水分少，糯而不脆，适宜煲湯煮粥；九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、涼拌或者清炒最為合适。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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